Soja marina: mitos y realidades en San Sebastián Gastronomika

Nadie le discute a Ángel León el impulso que ha dado, desde su restaurante Aponiente, al uso de los llamados vegetales marinos, que crecen, cultivados o silvestres, en arenas cercanas al océano. El chef ha descubierto modos de consumo, usos y aplicaciones de estos vegetales aún muy subutilizados.

Ángel León presentó la soja (haba o soya) marina en el reciente congreso San Sebastián Gastronomika. Al reseñar esta ponencia, algunos medios de comunicación españoles dijeron tres cosas que causaron rechazo entre algunos cocineros venezolanos porque consideran que incorrectas: que Ángel León era el «descubridor» de la soja marina, que «no había precedentes» de consumo humano antes, y que Aponiente, el restaurante con 3 estrellas Michelin de Ángel León, sería «el primer restaurante del mundo» en servirla.

Rodolfo Zielinski es el director comercial de Vegetales Marinos, empresa venezolana que, desde hace 3 años, cultiva, cosecha y comercializa estos alimentos que crecen a pocos metros del mar. Al respecto, Zielinski aclara que, aunque Ángel no es el «descubridor» propiamente de la soja marina, sí es responsable de encontrar usos inéditos y su potencial alimentario al vegetal.

«Podemos decir que Ángel es un descubridor nato, y que ha descubierto y se ha atrevido a desarrollar usos y aplicaciones para recursos como la soja marina, recursos que están ahí disponibles y que nadie quiere hacer nada con ellos», comenta Zielinski.

Vegetales Marinos comenzó a probar la soja marina a finales de 2021 y, en 2022, hizo pruebas con algunos cocineros venezolanos sobre su uso en restaurantes. Entre ellos están José Antonio Casanova, que la incluyó en un menú que creó para Atrio en abril de 2022 y Daniel Verde, que la sirvió tostada y garrapiñada en una cena especial que sirvió en Moreno. «Sin embargo, solo fueron pruebas que hicimos con algunos cocineros, muy puntuales, y no las han vuelto a pedir», asegura Zielinski.

La soja marina de Vegetales Marinos

En Venezuela, la empresa Vegetales Marinos produce y comercializa vegetales marinos (valga la redundancia) que han tenido gran acogida en los restaurantes del país. Esa misma empresa ha tenido contacto con Aponiente, el restaurante de León y cuyo equipo ha visitado sus cultivos en Falcón y la Isla de Margarita.

En enero de 2022 (un año y 9 meses antes que la ponencia de León en San Sebastián Gastronomika), el investigador Alberto Veloz publicó en Bienmesabe un trabajo sobre los vegetales marinos, que ya comenzaban a verse en los platos de los restaurantes caraqueños pero aún resultaban novedosos. En ese texto, Veloz hace una reseña especial sobre la «soya marina», a la que también llama «edamame» marino, que ya era comercializada. Se puede leer aquí:

Vegetales Marinos cuenta con apoyo de acuicultores, biólogos marinos, investigadores, médicos y cocineros.

La labor de la empresa Vegetales Marinos fue reconocida por Ángel León que envió a parte de su equipo de Aponiente a visitarla.

«En el grupo de Vegetales Marinos de Venezuela que lideran el biólogo, Octavio Teruel y Rodolfo Zelinski están muy orgullosos de sus investigaciones y del desarrollo que han tenido con sus productos. Ejemplo de ello es que el connotado chef español, Ángel León del restaurante Aponiente, que ostenta tres estrellas Michelin, y se encuentra en el Puerto de Santa María, Cádiz, recientemente envió un equipo a Paraguaná dirigido por el biólogo medio ambientalista, responsable de investigación y desarrollo de Aponiente, Juan Martín, quien vino especialmente para observar los procesos de producción e investigación de estos vegetales del mar», escribió Veloz en el texto.

La soja marina en los restaurantes

Aponiente no es el primer restaurante del mundo en servir la soja marina. En abril de 2022, el chef José Antonio Casanova creó un menú para el restaurante Atrio, en El Hatillo, Caracas, que incluyó una versión de fosforera (sopa venezolana hecha con mariscos) con haba marino crujiente (que es la soja marina), entre otros vegetales cultivados cerca del mar. Ese menú se reseñó en Bienmesabe en esta nota:

Este mismo chef trabajó otros platos con la soja marina. Por cierto, José Antonio Casanova, junto a otros cocineros venezolanos, estuvo invitado a una ponencia que hizo Aponiente, en Caracas, en julio de 2023, en las instalaciones de Chef Campus Culinary. En esa reunión se trataron temas generales, como el uso de una enzima para potenciar al máximo los alimentos. No se trató el tema de la soja marina, como uno de los portales españoles comentó, asegurando que el equipo de Aponiente «había enseñado a cocineros de la Escuela de Gastronomía de Caracas a utilizarla».

Casanova no ha sido el único chef en emplear la soja marina. El reconocido cocinero Sumito Estevez también utilizó sus flores, que son lilas y delicadas, en el emplatado de una cena que sirvió. Y el panadero venezolano Juan Carlos Bruzual aseguró, además, que recientemente fue servida en una cena que ofreció un restaurante de Manabí, Ecuador.

La soja marina no solo crece en Venezuela. También se tiene registros de su presencia en costas de otros países, como Brasil y Ecuador. Todos los vegetales marinos, incluyendo la soja, está subutilizada, pero sí han tenido presencia en preparaciones culinarias e, incluso, homeopáticas.

Uno de los medios especializados españoles reseñó que los expertos de Aponiente «investigaron y no había precedentes de su consumo humano, pese a que el análisis nutricional desveló datos muy relevantes…» y que ese restaurante será «el primero del mundo en servirla», no había que buscar mucho, pues un simple rastreo en internet hubiera bastado, para encontrar que sí, que el haba o la soja marina, como quieran llamarla, ya se ha servido en restaurantes venezolanos y, por supuesto, ya ha sido consumida por humanos.

Sin embargo, Zielinski asegura que ese consumo ha sido muy escaso y que, después de las pruebas puntuales, los cocineros no han vuelto a pedir la soja marina para que permanezca en sus menús.

Algo cierto es la importante cantidad de nutrientes que guardan estas vainas que crecen cerca del mar. Y el registro nutricional de los vegetales marinos sí es un trabajo que ha realizado y difundido el equipo de Ángel León, que espera ayudar a masificar su uso, especialmente en comunidades de bajos recursos económicos.

Según los estudios científicos nutricionales desarrollados por el equipo de Aponiente, el haba o soya marina contiene un 50% de proteínas y un 30% de carbohidratos, y su cultivo es más amigable con el planeta que la soya corriente.