Gastronomía callaoense sobrevive puertas adentro

Aunque casi olvidados, los platos típicos de El Callao como el calalú, el acrá y el sauce es posible degustarlos hoy en las casas de algunas familias que los preparan para consumo personalHace unos cuatro meses, la Guardia Nacional acordonó las adyacencias de la plaza El Jobo, en El Callao, donde se construye el nuevo mercado municipal, luego de que decenas de personas se agolparon en la zona tras el hallazgo de oro. Hoy parece más fácil encontrar una veta de oro en el centro del pueblo que un lugar donde degustar los sabores que imprimieron un sello particular a la gastronomía callaoense.

El Callao, ubicado unos 200 kilómetros al sur de Puerto Ordaz, en el Estado Bolívar, y famoso por sus carnavales, no huele a curry, ni a jengibre, ni a masalá como antes y es poco factible que al llegar a una casa le brinden al visitante un yinyabié (ginger beer) o un agua de sorrel (flor de Jamaica) para calmar la sed.
“Pienso que hoy no existe una gastronomía callaoense genuina. Si alguna vez la hubo, solo nos queda la añoranza de un pasado ya ido que no tiene nada que ver con la realidad actual”, dice Ricardo Sarti, cultor de las tradiciones callaoenses.
Un pueblo donde las familias más antiguas se comunicaban en patuá, inglés o francés, donde los apellidos denotan la presencia de la cultura antillana, donde se jugó el primer partido de fútbol en Venezuela, donde la religión predominante era el protestantismo, no podía sino tener una gastronomía particular en medio de los sabores venezolanos.
Karla Herrera, chef e hija de callaoenses, coincide con Sarti en la necesidad de rescatar los platos típicos: “La gastronomía callaoense de hoy debe enfocarse en recuperar las recetas de sabores tan únicos que tuvimos la suerte de heredar los hijos del pueblo”, dice Herrera.
El Callao de hoy no es el mismo que el de mediados del siglo XIX y XX. Por lo tanto su gastronomía no es igual a aquella de cuando llegaron los antillanos, franceses (en su mayoría corsos), ingleses, americanos e indios atraídos por la fiebre del oro.
El 70% de la población actual de El Callao es foránea. De ese porcentaje muchos son venezolanos de otras zonas del país, así como dominicanos y colombianos que llegaron para quedarse.
Hasta hace unos siete años era fácil conseguir en los abastos ingredientes provenientes de Trinidad y Tobago como el curry y el masalá o masala, mezcla de especias tradicional en la India. Hoy la nueva realidad del pueblo ha obligado a crear nuevos platos y ha impregnado de nuevos olores las calles de lo que alguna vez fue el pueblo más antillano de Venezuela.
Sin embargo, comenta Frayma Orsini, habitante de El Callao, pese a que hay una escasez de oferta de platos tradicionales para los visitantes, es posible encontrar en algunas casas a personas que se dedican a la venta de productos o platos específicos por encargo.
EL MENÚ
El rotí: una especie de crêpe de origen hindú que ingresó a El Callao desde Trinidad y Tobago. Esta masa de trigo conocida en la India como chapati se rellena con guisos de arvejas, pollo o carne de res guisada. En El Callao era famoso el rotí de la esposa del Sr. Mercury, que lo vendían en la primera bomba de gasolina que se encontraba en la entrada del pueblo en los años 70.
Roti
Acrá: en El Callao era fácil conseguir bacalao a mediados del siglo pasado. Con este pescado salado se hacen unas torrejas con huevo, harina de trigo, perejil y mucho cebollín. Este plato proviene de las Antillas francesas.
Acra
Kalalú o calalú (callaloo): proviene de las Antillas inglesas, en especial de Jamaica. En El Callao se adaptó a los ingredientes de la zona. En el pueblo guayanés se consume en dos versiones: una en forma de sopa y otra como acompañante de carnes guisadas. El kalalú o calalú se prepara con hojas de ocumo, jamón, mantequilla y quimbombó. En ocasiones se añade cangrejo.
Domplín (dumplings): es el rey de los desayunos callaoenses. Este pan frito hecho con harina de trigo se suele acompañar con queso, pollo al curry o cualquier guiso. Los mineros solían hacer una versión asada parecida al chapati indio cuando estaban trabajando en las minas.
domplines
Sauce: plato de complicada preparación, explica Karla Herrera, quien aprendió a hacerlo del más famoso elaborador de sauce de El Callao, el sr. Carlos Small. “Es un plato alegre, colorido, lleno de sorpresas, como el carnaval mismo. Es un plato que contiene patas de res, patas de cochino, mondongo, encurtidos, mostaza, jugo de limón, mango pintón, cebollas, pepino y ajíes dulces en su caldo. Es un plato versátil; puede comerse frío, caliente, a temperatura ambiente. En El Callao lo comíamos los lunes de carnaval acompañado de caraotas negras, arroz blanco y plátano frito”.
sauce
Banán pilé o bolas de plátano: se pisa el plátano pintón y se hacen en forma de bolas. Se sirven como acompañante de pescados y guisos de carne.
Banán-Pilé
Pelao guayanés: a diferencia del resto de Guayana, en El Callao el pelao (arroz con pollo) es más seco y se condimenta con curry, cerveza y se le incorporan aceitunas y alcaparras.
Pan de madama: es la confirmación de que el trigo es un elemento importante en la cultura gastronómica de esta zona. Lo hacían las señoras de ascendencia antillana y se caracterizaba por su sabor a mantequilla. Entre los panes dulces era muy particular el de coco con nuez moscada.
BEBIDAS
Yinyabié (ginger beer): las familias de ascendencia antillana en El Callao guardaban celosamente una olla de peltre que era de uso exclusivo para la preparación del yinyabié, una bebida cuyo nombre original es ginger beer y que se elabora con cerveza, jengibre y agua. El grado de picor de la bebida depende del gusto de la persona que la prepare y se bebe por lo general en el mes de diciembre.
Maubi o mabí: bebida consumida ampliamente en el Caribe insular y que se elabora a base de la corteza de ciertas especies de árbol del género Colubrina. Haití y República Dominicana son los dos principales exportadores de la corteza y las hojas. En El Callao se le añadía flor de Jamaica. Cuenta Ricardo Sarti en su blog que hubo una época cuando en El Callao su elaboración y consumo fue frecuente debido a que muchas personas viajaban con regularidad para Trinidad y Tobago y de allá traían la corteza de maubi. Su elaboración cesó cuando desaparecieron esas personas. Las madamas la vendían embotellada.
Guía para comer platos tradicionales
• Mercado Municipal: Allí puede conseguir los domplines en horas de la mañana.
• Yinyabié: Durante la época de carnaval, la Sra. Alejandra Murati hace esta bebida para la venta. En la calle Piar.
• Rotí: Nelly Pérez de Babú hace tarcarí y rotí por encargo. Prolongación de la Calle Nueva, frente a la casa sindical Negra Isidora.
• Karla Herrera Wulf: Hace comidas por encargo en su casa y catering. Teléfonos: (0285) 654-0264 y (0424) 961-9836. Algunos de sus productos se venden en Catadores Gourmet Market en la Av. República con calle Agosto Méndez, Ciudad Bolívar.
• Instituto Gastronómico Cuisine Art. Chef Jhonnys Pitter: Urb. Los Olivos, calle Portugal, Manz. 13, casa 8, Puerto Ordaz, Edo. Bolívar. Teléfono: (0286) 961-1128.

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