Al regresar la demanda después del Covid-19, el balance del poder cambió: muchos cocineros no volvieron a la industria. La falta de personal calificado obligó a cierres y las demandas de mejores salarios y horarios se volvieron urgentes. Esa es la factura que Noma está pagando ahora. ¿Cómo concluirá esto? Es difícil saberlo porque el escándalo no es sobre Redzepi, sino sobre la industria entera | Por Franz Conde
El rumor sobre lo que ocurría con René Redzepi comenzó a circular en redes a principios de febrero. El algoritmo me sugirió una publicación de Jason Ignacio White, antiguo chef de fermentación en Noma, donde compartía episodios de abuso —no solo de índole físico, sino de explotación laboral— en el que es considerado, casi unánimemente, el mejor restaurante del mundo. En ese momento le envié el post a Sumito Estévez para comentarlo, pero él ya estaba al tanto: acababa de publicar un texto en su blog con su perspectiva. También consulté a Ben Amí Fihman, centro gravitatorio de la gastronomía venezolana por décadas, quien me contestó de forma lacónica: “Me hace sonreír”. Su respuesta insinuaba que en la noticia no había nada nuevo ni sorprendente.
Efectivamente, el sistema de aprendizaje basado en la explotación no es una novedad en la alta cocina. Es, quizás, comparable a lo que ocurría en el cine con el casting couch antes del escándalo de Harvey Weinstein. Lo que sí es inédito —con Weinstein ayer y con Redzepi hoy— es que el debate se libre bajo el cielo abierto de las redes sociales, sin abogados ni tribunales de por medio. La suerte penal de ambos es, en el fondo, el MacGuffin de esta historia: el motor aparente de una trama movida, en realidad, por la sed de un juicio público y un cambio de paradigma.
Cuando empecé como aprendiz a los 19 años, las historias sobre el brutal régimen de formación a manos de «chefs-ogros» franceses, barrigones y alcohólicos, no tardaron en llegar. Como quien exhibe una cicatriz de guerra, los jóvenes cocineros intercambiábamos anécdotas: el lavaplatos que clavó un cuchillo de carnicero en la espalda del chef que lo acosaba; el cocinero que prefirió cortarse un dedo antes de volver al servicio; el aprendiz obligado a pelar cien langostas a mano limpia hasta sangrar. Creíamos que esas vivencias nos harían mejores, más resilientes, más «hombres».
En la alta cocina, lo primero que se aprende es que la perfección del plato está por encima de todo: de tu madre moribunda o de tu esposa a punto de parir. Bajo ese dogma, cualquier método era válido. El chef Pierre te gritaba en la cara; el chef Alain, ante una imperfección en la mise en place, te vaticinaba un futuro como barrendero en un leprocomio; otros insultaban a tu familia hasta el hastío. Por eso, cuando la metodología de Redzepi se hizo pública hace más de una década en el documental Noma at Boiling Point, ningún cocinero se sorprendió. “Al que no le guste el calor, que se salga de la cocina”, decían algunos. Programas como Hell’s Kitchen incluso glamurizaron esta conducta, convirtiéndola en una «simpática» idiosincrasia profesional. Luego, series como The Bear ubicaron este salvaje tránsito como una heroica búsqueda existencial.
¿Qué ha cambiado entonces? Muchas cosas. Para empezar, la cocina ya no es propiedad exclusiva del «macho» o del paradigma fálico. El mito del gran chef blanco, europeo, visionario y autócrata ha caído. La alta cocina ha atraído a un espectro diverso de personalidades, géneros y razas que disputan la hegemonía tradicional e imponen nuevas visiones de gerencia.
Además, los aspirantes actuales ya no son adolescentes perdidos, sino profesionales formados en otras áreas, con segundas carreras y conocimientos modernos de administración. Esta inyección de diversidad ha cuestionado el concepto mismo de excelencia. La «imperfección», la cocina casual, la preocupación por el desperdicio y la sustitución del «genio iluminado» por el diseño en equipo han creado un escenario donde este ataque frontal a Redzepi es posible. Algo impensable hace solo cinco años.
¿Por qué cinco años? Porque la pandemia quebró la confianza en los discursos empresariales. Lemas como “somos una familia” se derrumbaron cuando los restaurantes en Europa y Norteamérica despidieron a su personal sin miramientos. Esto generó un resentimiento profundo hacia líderes como Redzepi, que protegieron sus ganancias millonarias mientras sus brigadas quedaban en la calle.
Al regresar la demanda, el balance de poder cambió: muchos cocineros no volvieron a la industria. La falta de personal calificado obligó a cierres, y las demandas de mejores salarios y horarios se volvieron urgentes. Esa es la factura que Noma está pagando ahora. Solo hay que leer las exigencias del movimiento de Jason Ignacio White frente al pop-up de Noma en Los Ángeles para entender que el objetivo es un cambio estructural.
Existe, además, un cambio en la percepción del comensal. Antes, el cliente adinerado era visto con admiración y agradecimiento por sustentar la industria; hoy, la brigada lo ve como un cómplice amoral de un sistema de abuso; como niños malcriados buscando ego y estatus a través de lujos.
Este sistema ha provocado que el sueño del restaurante propio sea hoy una ilusión perdida por dos razones: la inversión millonaria necesaria para competir con los grandes grupos que han «cartelizado» la escena, y una carga impositiva punitiva para el nuevo empresario. A esto se suma la competencia desleal. Un chef emprendedor apenas puede pagar una nómina mínima y cobrar precios de venta modestos, mientras gigantes como Noma —o cualquier otro de la lista 50 Best— cobran precios astronómicos (el pop-up de Noma en Los Ángeles cuesta 1.500 dólares por persona) y cuentan con ejércitos de pasantes sin sueldo, trabajando 70 horas semanales a cambio de un logo en el currículo.
Todo esto ocurre con la anuencia de las autoridades danesas, que prefieren el turismo y la reputación que el restaurante otorga a la ciudad antes que fiscalizar sus derechos laborales. Noma es el mejor del mundo porque ha construido una maquinaria de esclavitud moderna para producir objetos de arte comestibles; una joyería efímera para millonarios.
¿Cómo concluirá esto? Es difícil saberlo, porque el escándalo no es sobre Redzepi, sino sobre la industria entera. Veo un paralelismo con Lance Armstrong: culpable de dopaje, pero probablemente el mejor ciclista de la historia. El deporte intentó sanearse, pero la necesidad de ser comercialmente sustentable obliga a pactos poco éticos.
Seamos realistas: la alta cocina es un negocio demasiado grande para que sucumba a las demandas de un pequeño grupo de manifestantes en Los Ángeles. Habrá cambios aparentes y se cumplirán algunas demandas. El público se sentirá satisfecho al ver el humo de Redzepi al espetón: el cordero sacrificial oportuno para que el culto pueda seguir funcionando.
Franz Conde es cocinero venezolano egresado del CEGA y licenciado en Filosofía e Historia del Arte de la Open University de Gran Bretaña, de alta formación y experiencia en el exterior. Actualmente es chef en Ciragan Palace Kempinski en Estambul, en el InterContinental Athenee Palace de Bucarest y en el Hilton y en Roberto’s, ambos en Amsterdam.
El primero que habló sobre los abusos que cometía René Redzepi en Noma fue el propio chef, en 2015. Sin embargo, desde hace dos semanas y poco antes de inaugurar un restaurante temporal en Los Ángeles, empezó una avalancha de denuncias que lo ha hecho retirarse de la palestra pública
El restaurante danés Noma, el tercer mejor restaurante del mundo y en cabeza del ránking en 2014, cerrará sus puertas en diciembre de 2016 para renacer con un concepto renovado basado en un huerto urbano y en los productos que ofrezca cada estación del año
Noma, uno de los restaurantes más prestigiosos del mundo con dos estrellas Michelin, se trasladará temporalmente desde su natal Dinamarca hasta Australia el próximo enero, informó hoy la prensa australiana
