Pastelería Edelvays, el legado de Sergio Ratto está en buenas manos

Una ardilla de cola roja desciende por el tronco de un apamate en flor para buscar comida. Frente al árbol se encuentra una casa de dos plantas con una antigua chimenea, una terraza decorada con calas rojas y un amplio letrero en la fachada que tuvo su primera versión hace 38 años.

En la avenida principal de Las Palmas, al lado del colegio La Consolación, en Caracas, está la Pastelería Edelvays. El nombre fue seleccionado por el chef pastelero Sergio Ratto, oriundo de Turín y fundador del negocio. Edelvays o Edelweiss (en alemán) significa blanco puro.

Edelweiss también es la palabra alemana para referirse a la Flor de las nieves (Leontopodium alpinum), cuyo blanco conoció Sergio Ratto durante un viaje por los Alpes orientales italianos, de donde trajo ejemplares. En el local de la pastelería hay dos flores enmarcadas para recordar el origen del negocio familiar.

Desde hace más de 20 años, al timón de Edelvays está Patrizia, hija de Sergio Ratto con Marina Muñiz, una española que a su vez fue dueña de la Pastelería El Parque, ubicada en la calle Urdaneta de Chacao. Muñiz nació en Galicia y llegó a Venezuela en 1957. Trabajó en Edelvays a partir de 1993.

Rolando Selva, actual gerente de la Pastelería Edelvays, explica que los postres más emblemáticos son la torta de profiteroles, los bignè rellenos con crema diplomática, la Selva Negra con dos tipos de crema: chantilly y chocolate, decorada con cerezas rojas, la torta de nata con fresas, la Charlotte (es un bizcocho de vainilla relleno de crema diplomática, con trozos de chocolate oscuro y almendras) y la Torta gallega, que tiene Pan de España relleno con trozos de fresas y medio casco de melocotón con crema chantilly.

En la Pastelería Edelevays se ofrecen dos tipos de croissants de almendras. Una versión que lleva una crema pastelera con esencia y trozos de almendras, decorado con azúcar pulverizada. Y otra con una masa brioche con almendras tostadas y caramelizadas. El primero se sirve como postre húmedo y el otro croissant es más “ligero”, como para acompañar con café.

Tradición y tecnología

Rolando Selva indica que “básicamente, se han agilizado los procesos de producción con la ayuda de la maquinaria moderna”. Antiguamente, el proceso era todo manual. Por ejemplo, hace 37 años, la masa de hojaldre se extendía a mano sobre una mesa, dándole varias vueltas; pero ahora se usa una laminadora, que puede producir entre 100 y 200 kilos de masa de hojaldre por día.

“Tenemos dos tipos de horno, uno antiguo que tiene planchas, con sólo dos temperaturas y otro horno, nuevo y regulable, que se puede programar en 4 pasos, con suficiente antelación… ¿Por qué es una pastelería tradicional? Porque todo es manual. Aquí se compran las frutas, se limpian y licúan, se cocinan y se hace el almíbar. Todos los ingredientes son naturales y los postres se hacen a mano. Conservamos los mismos proveedores por años”, explica.

El grupo que actualmente desarrolla la operación de Edelvays en Las Palmas, está conformado por Rafael Alizo, socio y maestro pastelero venezolano; dos ayudantes que se ocupan de la producción, dos hojaldreros expertos y el gerente Rolando Selva, quien coordina la administración del negocio y el mantenimiento de los equipos. “María Vásquez, es la cajera y tiene suficiente tiempo con nosotros, es nuestra mano derecha, es responsable, honesta y puntual, merece un reconocimiento por su trabajo”, dice Rolando Selva.

Historia familiar: migración y retorno

Sergio Ratto, de la región del Piamonte, en Italia, aprendió el oficio de pastelero en Roma. Vivió en España y decidió venir a Venezuela a finales de la década de los años 50. Trabajó en varios sitios y abrió su primer emprendimiento en la avenida San Juan Bosco, en Altamira, en un local de 50 metros cuadrados aproximadamente, una pastelería pequeña llamada Don Bosco. En ese lugar, hoy funciona una cafetería.

Edelvays se inauguró el 23 de enero de 1986, con Sergio Ratto como maestro pastelero. Aunque ya falleció, su hija Patrizia continua su legado, “ella es el espíritu del negocio y ha sido siempre la pieza fundamental. Ella ha cuidado con recelo la actividad comercial”, comenta Selva.

“Las personas que inician un proyecto propio lo hacen para poder vivir diferente, generar fuentes de trabajo y dejar un legado a las generaciones futuras, un negocio próspero, no problemas”, afirma Rolando Selva, quien contrajo matrimonio con Patrizia Ratto en 1997.

Entre 2016 y 2019, Rolando y Patrizia se trasladaron a Panamá, con su primogénito Manuel, para abrir una pastelería italiana en CC Plaza The Corner, Costa del Este, en Ciudad de Panamá, donde pagaban un alquiler muy elevado. “Teníamos sólo 20 metros cuadrados para la producción, refrigeración y lavado. Hay que ser muy eficientes para trabajar en espacios tan reducidos. No es fácil abrir un negocio en otro país. Llevamos personal de Venezuela. José Gregorio Seiba se fue con nosotros y allá se quedó. En este momento está trabajando para otros restaurantes. Allá hacíamos, por ejemplo, colas de langosta y tartaletas de fresas, sin geles o colorantes artificiales. Tratábamos de atender a la comunidad de venezolanos emigrantes. Todos los que participamos en ese proyecto, aprendimos muchísimo”.

Coordenadas de la Pastelería Edelvays

Instagram. @edelvaysca

Dónde. Avenida Principal Las Palmas, al lado del Colegio La Consolación, Caracas. Teléfono:
0414-2450090. Pet friendly. Cuenta con estacionamiento propio gratuito

Horario. Lunes a sábado de 8:00 am a 6 pm. Los domingos está cerrado.

Precios de referencia. Tartaleta mediana (diámetro 9”) $26. Tartaleta grande (diámetro 11”) $32. Croissant de almendras $3,80 (precio por unidad). Torta de profiterol $25 (precio por kilo). Tortas a base de nata y chocolate $25 (precio por kilo). Tortas cubiertas de mazapán $55 (precio por kilo). Ponqué de vainilla o chocolate $14 (precio por unidad). Pasta seca surtida $19 (precio por kilo). Palmeritas $20 (precio por kilo). Café grande $2,60.