Paté de morcilla, atrevida carta de presentación de Ilse Parra

Como la  pimienta guayabita. Versátil, multiuso, con carácter, a veces misteriosa y siempre extrovertida. Así es como describe Ilse Parra su emprendimiento gastronómico. Lo seguro es que Greta Catering siempre encuentra la manera de cautivar y llamar la atención de los paladares presentes.

Greta Catering es una compañía de servicios de comida por encargo con un enfoque «neotropical» que se inspira en las gastronomías del mundo pero con base en los sabores venezolanos.

Platillos tan interesantes como sándwich de pulled pork macerado en cacao y salsa barbecue hecha con tomate de árbol acompañado con un relish de zanahoria y ensalada de hierbuena con cilantro, pasando por el pulpo glaseado con papelón teriyaki, es lo que podemos encontrar en el muy variado menú que ofrece Greta Catering.

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Greta Catering también cuenta con un producto propio, que con irreverencia emplea la técnica para lograr un cremoso paté, pero honrando los sabores de nuestras regiones, utilizando como ingrediente principal la morcilla carupanera. Las mente detrás de la vanguardia del paté de morcilla, es Ilse Parra.

La sabrosa historia de Ilse 

La creatividad y proyección artística de Ilse comienza desde muy joven, primero en las artes plásticas. Cursó cuatro años de arte en la academia Federico Braun, sin embargo, aún no se sentía plena.

Indagó en lo profundo de su ser en busca de la musa que la llevaría a su verdadera vocación. «En el año 97 vi un anuncio en el periódico de una escuela de cocina en Santa Mónica que estaban inaugurando. Supe inmediatamente que eso era lo que quería para mi vida». Tuvo que terminar la escuela de Arte por petición de su padre. Luego comenzó a trabajar en catering con la chef ganadora del Tenedor de Oro, Helena Ibarra, durante 4 años. “A pesar de siempre estar vinculada a la cocina, fue ahí cuando me enamoré. Descubrí que era mi facilidad, algo que llevo dentro y amo hacer”. La gastronomía se manifiesta en forma de arte. Sobre esta máxima Ilse trabaja sus elaborados y deliciosos platillos que buscan fusionar los sabores del mundo canalizando la vena artística con sabor venezolano que fluía en ella.

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Poco a poco se fue fogueando, realizando pasantías en restaurantes con diferentes especialidades, como en el extinto Emeritus, donde despertó su interés por la pastelería. «Mi  manera de estudiar era haciendo pasantías, no hice ningún curso, todo era práctica, ensayo y error». 

Empezó a trabajar en la panadería y pastelería Saint Honoré con el propósito de ser una maestra panadera. Ella  asemeja la panadería al arte de la escultura, rama con la cual estaba previamente familiarizada.

Después de dos años en los que logró dominar el arte al punto de llegar a ser jefe de panadería, surgió una oportunidad de seguir diversificando su estilo de cocina en una posada en Los Roques. «Tuve que hacerle una suplencia a la señora que trabajaba en la cocina y finalmente decidieron dejarme».

Aquí trabajó de lleno con la gastronomía caribeña y tropical. Aprendió a administrarse muy bien con la materia prima para trabajar.

Muchos de los materiales venían en barco, por lo que los tiempos en lo que se manipulaban de los alimentos eran lo primordial.

Regresó a Caracas luego de un año, e inmediatamente una amiga cercana con la cual comenzó a cocinar le aúpo para que vaya a Nueva York a cocinar. «Ella ya estaba allá, y me decía que me podía conseguir trabajo, y así fue. A los seis meses de regresarme de Los Roques me aventuré y volé a Nueva York». Llegó a la gran manzana un 19 de abril del año 2000.

La actitud de emprendedora y el temple de Ilse la posicionaron rápidamente en los fogones de Patricia Yeo en un restaurante con una estrella Michelín, luego con Bobby Flay en el restaurante Bolo.

«El medio de la cocina es muy dinámico, y las recomendaciones se toman mucho en cuenta. Para conseguir trabajo debes hacerlo bien y tener contactos».  El cometido de darse a conocer y expandir conocimientos era algo menos en la lista de pendientes, sin embargo el acelerado y enérgico ritmo de vida que llevaba Ilse terminaría por desgastarla.

«Disfrutaba de lo que hacía, pero era muy demandante, se hacían hasta 300 cubiertos por noche, por eso quise descansar un poco de todo el ajetreo». Uno de los primeros emprendimientos gastronómicos venezolanos que tuvieron gran éxito en Nueva York fue Caracas Arepa Bar. Para aquel entonces el éxodo venezolano todavía era comedido, y este pequeño local era uno de los pocos sitios donde se podía disfrutar de unos buenos tequeños o de una deliciosa reina pepeada.

Un día  el que Ilse decidió pasearse por el local, entabló conversación con los dueños e hicieron buena amistad. A los meses renunciaría a Bolo y comenzaría a trabajar como mesera en Caracas Arepa Bar para alivianar el estrés de la cocina.

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Pasaría poco antes de que Ilse nuevamente tomara las riendas de la cocina, ahora en Caracas Arepa Bar, donde pasó ocho años de su vida perfeccionando el oficio y aportándole su visión a la cocina venezolana en Nueva York. «Innovamos en muchas cosas, sacábamos arepa de pancetta con café rostizada, o con queso al grill y pimentón rostizado. Jugábamos con los rellenos, era una constante búsqueda por presentar platillos frescos». La convergencia y diversidad cultural de la cosmopolita ciudad fue un elemento clave para poder crear y fusionar sabores que dieran como resultado sabores venezolanos pero con algo más. «La cocina elimina fronteras. La arepa se conoce en muchos sitios de América con diferentes nombres; pupusas en Honduras, gorditas en México. Tenemos un linaje cultural similar». Ilse asegura que el éxito de Caracas Arepa Bar está en la fusión. Para ella era un constante aprendizaje hacer comida venezolana con ingredientes de otros países.

Luego de ocho años de experimentar con diferentes tipos de harina, ajíes, quesos blancos de de centro América, Ilse regresa a Venezuela en el 2012.

Desde el momento que pone un pie en Venezuela sus servicios de catering son requeridos. Es en este momento donde toma la decisión de apartarse de la extenuante labor del restaurante pero seguir cocinando para encargos.

Greta Catering

Marta Bellas e Ilse se conocen estando en Nueva York, ambas cocineras. Al Marta enterarse de que Ilse estaba en Caracas la busca y forman una alianza de la cual nace Greta Catering. «El nombre de Greta surge porque queríamos algo femenino pero fuerte, que causara impresión y tuviese identidad, y eso fue lo que surgió».  Comienzan a hacer catering, pero también querían un producto para bodegón con un sello distintivo, algo que utilizara los ingredientes que se pudiesen conseguir en el país.  La crisis no representó un reto, la creatividad y capacidad de reinventarse en los fogones dió origen al exquisito paté de morcilla de Greta catering.

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«Una vez que uno maneja una técnica a la perfección, luego puedes transformarla en lo que quieras. Siempre busco la manera de darle un giro a las cosas».

Esa era la visión de Greta Catering, intervenir platillos y hacer algo diferente, pero con lo nuestro.

«No tengo un registro de cuando di con el paté, pero si experimenté bastante. La saqué de la tripa y empecé a agregarle cosas».A pesar de que es un legado que nos dejaron los españoles, Ilse asegura que el gusto que tiene la morcilla venezolana, específicamente la carupanera, con la cual ella trabaja, es único y no se encuentra en otras partes del mundo.

El dulce y el picante son rasgos distintivos de la morcilla carupanera que están presentes en el cremoso paté con el sello de Greta Catering, pero tiene un je ne sais quoi  que ella asegura es «bastante carupanero» que es lo que estimula los paladares de todo el que la prueba.

«El paté causa sensación, la gente viene a decirme en los eventos que no come morcilla pero que aman el paté».

El paté se vende en frascos por unidad, sin embargo Greta Catering lo incluye en preparaciones para eventos en forma de pasapalos, como wantanes o dumplings rellenos

Greta Catering procesa al mes aproximadamente 50 kgs de morcilla, de los cuales produce de 200 a 300 frascos.

El paté de morcilla es la convergencia de toda la trayectoria y experiencia artística y gastronómica de Ilse, sin embargo el proceso creativo no cesa y tiene pensado en el futuro sacar otros productos que prometen ser igual de atractivos.

El paté de morcilla lo podemos encontrar en Sobremesa Caracas, Licoteca, Bodegón Olivo, Instafit, La Carnivora, en Al fresco de La Hacienda de la Trinidad, en La Frutería de Santa Paula y próximamente en otros locales.