Quesos madurados venezolanos, tan buenos como cualquiera

Los quesos madurados venezolanos le siguen los pasos a los quesos blancos y se hacen con calidad. En esta nota hacemos un recuento de los principales

 

Los venezolanos tenemos en nuestra memoria gustativa los quesos blancos, frescos, blanditos, que se deshacen en el paladar. Pero también sabemos apreciar unos buenos quesos madurados.

Los quesos blancos ofrecen sabores que llegan a la mente con los mejores recuerdos de infancia y de cualquier momento de disfrute en su vida.

¿Quién puede resistirse a un bocado de queso telita, un trocito de guayanés, palmizulia o crineja? Estas delicias pueden comerse solas o acompañar cualquiera de los platos de la cocina criolla como una arepa o una cachapa de maíz tierno y dulzón.

En nuestro país veneramos este tipo de quesos, pero también valoramos la untuosidad de un queso tipo camembert, uno de cabra madurado en cenizas de naranjo, un manchego o un fuerte queso azul. Y ni qué decir del parmesano o el pecorino.

quesos madurados

Un mapa de sabores 

Nuestra geografía es amplia y a través de ella buscaremos la filiación de la culinaria por medio de sus quesos madurados, creación de los productores que los están elaborando para enriquecer el patrimonio gastronómico del país.

La elaboración de quesos madurados es un trabajo que implica mucha dedicación, un arte que se cultiva con el tiempo, con paciencia y conocimiento.

Para esos menesteres, existen los maestros afinadores, quienes dan el visto bueno a sus características, para ser consumidos en el momento perfecto.

Los quesos madurados son quesos vivos, quesos que evolucionan, dotados de propiedades muy específicas.

En Venezuela, se elaboran desde hace años varios tipos de quesos madurados y semimadurados, a base de leche de vaca, cabra y oveja. Tal es el caso del queso de año, pecorino y el bien querido parmesano, por nombrar algunos de los más conocidos y populares.

Cabe precisar que la elaboración de estos quesos requiere mayor cuidado y esmero que la de los quesos frescos, debido a que exigen condiciones especiales para su almacenamiento y conservación.

En particular, ese proceso obliga a adoptar medidas sanitarias más rigurosas, en atención a los fermentos que producen y por las bacterias que se generan en el proceso de transformación de la leche en queso.

Producción creciente

En Venezuela, los quesos madurados y semimadurados son producidos de forma artesanal, semiindustrial o enteramente industrial.

Son varias las empresas lácteas dedicadas a este rubro alimenticio, entre las que se cuentan Lácteos Óptimus (con más de 50 años en la actividad), Torondoy, Flor de Aragua, Venlaca y Sur del Lago. Más recientemente, Ananké y Samanes Fromage incorporaron a sus catálogos esta variedad de productos lácteos.

El acentuado sabor de los quesos madurados hace que se sienta su intensidad, textura, aroma y sabor al paladar. Son ideales para degustar y acompañarlos con diferentes bebidas, como el vino en su amplia variedad.

La costumbre en Venezuela es consumir quesos frescos, por lo cual solo se veían los quesos de carácter, como los ahumados, en ocasiones especiales y usualmente de procedencia europea.

Pero, poco a poco, los quesos madurados han ido ganándose un lugar en la mesa nacional. 

Queso de año y duro llanero

Si bien se producen como frescos, son sometidos por varios meses a un proceso de maduración. Son los productos insignia entre los quesos madurados autóctonos y provienen, originariamente, de Los Llanos.

Poseen características especiales que los diferencian de otros quesos llaneros de consistencia firme: un sabor fuerte, algo salado.

El blanco duro es adobado por fuera con pimienta, café u onoto, para darle esa «concha» negra o anaranjada, detalle que aprovechamos en nuestros hogares para acompañar un rico plato de pasta y otras preparaciones.

quesos madurados

Quesos de cabra

En esta ocasión destacamos una vez más las virtudes de los productos elaborados con esmero y dedicación en esa tierra fructífera que es el estado Lara.

Desde Carora llegan los conocidos quesos de cabra, que exhiben características especiales en su elaboración. Así, podrá usted disfrutar de un producto de alta calidad, en esas variedades que despiertan el apetito, desde el clásico queso de bola -siempre a disposición en los ventorrillos de las autopistas y carreteras que cruzan el estado- hasta otras presentaciones, más refinadas.

Complace el hecho de ver, cada día, que pese a las adversidades de la economía venezolana, hay emprendimiento.

La diáspora ha servido también para “polinizar” nuestra cocina en el mundo.

Proliferan por doquier los embajadores de la culinaria nacional, y los quesos han creado una nueva manera de vida para muchos, como es el caso de Coco Polanco y sus quesos de cabra premium, en Florida, Estados Unidos.

coco polanco

Tipo Camembert

Entre los quesos madurados que presenta la firma Ananké se cuentan un delicado y untuoso tipo Camembert, denominado Galipanero y otro hecho con cenizas, el Paramero, que corteja el gusto y el olfato.

Ambos quesos pueden durar muchísimos meses, y siguen madurándose y logrando complejos tonos,  siempre y cuando se mantengan refrigerados.

quesos madurados

Disfrutamos el crecimiento del catálogo de quesos madurados nacionales y celebramos la cultura de su consumo, cuidado y producción.

Nos hallamos en un punto de comparación con otros países, muy estimulante. Se registran avances en las técnicas y los conocimientos aplicados a la producción industrial de estos productos, así como en su delicada elaboración artesanal.

Tipo Gouda

En el Occidente del país tenemos un estado árido en su mayor parte, famoso por sus médanos y playas. Hablamos de Falcón, donde en la población de Tucacas tiene su sede Samanes Fromage.

La empresa viene produciendo, bajo estrictos controles de calidad, el queso tipo Gouda holandés, con una maduración de entre tres y seis meses.

quesos madurados

Foto: Killa Pardi para Bienmesabe

El Gouda es elaborado con leche de vaca y posee una consistencia media cremosa, muy seductora.

El tipo pecorino 

Uno de los más antiguos del mundo, el queso Pecorino puede ser el centro de atracción de cualquier reunión, ya que se trata de un producto capaz de generar una verdadera explosión gustativa.

Está disponible en el mercado en sus dos versiones: con o sin pimienta negra.

De corteza rugosa, el pecorino es un queso firme en su textura y, como indica su nombre, viene de la pecora (oveja en italiano).

Su sabor acentuado es inigualable, y realmente es una delicia para degustar solo, con una pasta o con platillos gratinados. Esta exquisitez gastronómica nacional en nada se diferencia de otros quesos de su tipo en el mundo.

Su maduración la alcanza entre los 15 y los 20 días. Si se va a acompañar con vino, este debe ser tinto, preferiblemente.

queso pecorino

Parmesano

El parmesano quizá sea el queso madurado más conocido por los consumidores venezolanos, ya que, si bien su costo siempre ha sido más alto que el de los quesos frescos, hasta hace pocos años, incluso en los hogares de menos recursos, nunca faltaba en la mesa acompañando la pasta familiar del domingo.

Lo caracteriza un sabor muy pronunciado e intenso, que se identifica fácilmente. Para los venezolanos es sinónimo de pasta y lasaña porque nunca faltaba sobre ellas. Lo consumíamos con frecuencia pues, hasta hace unos años, éramos el segundo país más consumidor de pasta de trigo per cápita, después de Italia.

Venezuela es un país de quesos reconocidos a nivel mundial, pero nuestra industria va más allá de los frescos. Los quesos madurados también dan que saborear.