Hoy, Día Mundial del Queso, rendimos homenaje al venezolano, que tiene un bouquet particular. Elizabeth Martínez, instructora culinaria con 15 años enseñando a elaborarlos, explica cómo se hacen y qué hace falta para exportarlos, incluso si se hacen con leche sin pasteurizar
Los quesos frescos venezolanos son como la arepa: en el país no hay quien crezca sin ellos. Y aunque nadie lo pregunte, desde pequeños los niños se saben la cartilla: queso telita, guayanés, de mano, duro, palmita, entre muchos otros. Al viajar o emigrar, se comprueba que los quesos de otros países no saben igual. ¿Por qué? ¿Qué los hace tan especiales?
«Los quesos venezolanos tienen alma», sentencia Elizabeth Martínez, instructora culinaria y directora de Cocina Gourmet, con 15 años enseñando a hacer quesos frescos venezolanos. «Y tienen su truco. Hacer queso es tan fácil como hacer una arepa, lo difícil es hacer un buen queso venezolano», complementa.
Se sabe que los quesos frescos de Venezuela se elaboran con leche cruda, sin pasteurizar, pero ese no es el único elemento que los hace tan especiales. Explica Elizabeth que tiene que ver también con el cuajo que se usa, el momento del corte de cuajada, la temperatura de la leche y con el método, que en cada lugar es distinto y se transmite con la práctica, de generación en generación. Todo eso es lo que produce el característico bouquet, como lo llama la profesora.
«Hay que saber dar con el sabor y la textura, que son particulares», advierte.
A grosso modo, en Venezuela hay al menos 30 tipos de quesos frescos. Esto sin incluir los subtipos, es decir, quesos de procesamiento similar pero con pocas diferencias.
Casi todas las regiones tienen sus propios quesos frescos. Quizás la única excepción sea Caracas, pero muy cerca de la capital, por ejemplo en Barlovento, también hay quesos autóctonos. Sin embargo, las zonas con mayor producción son Los Llanos, Zulia, Falcón y estados andinos.
Entre los quesos venezolanos los más fáciles de elaborar son los duros llaneros. Los hilados, que engloban a los tipo de mano, guayanés o telita, son mucho más difíciles y aunque se hacen con la misma leche y el mismo cuajo, los procesos son distintos y ya se sabe que el resultado final también. Todos tienen capas pero el telita es gomoso. El guayanés está más cuajado y tiene el corazón blando. El de mano se hace hilos al estirarse.
«El 60% de esta producción son quesos artesanales», apunta Elizabeth.
Y cuando dice queso venezolano artesanal, es de verdad artesanal. El cuajo que se usa suele ser natural, proveniente del cuarto estómago del becerro, que es a donde va la leche que obtiene de su madre y donde se cuaja.
Si no se usa el cuajo de becerro, los queseros venezolanos optan por el que encuentren en el mercado que puede ser, además del de origen animal enzimático, el vegetal que proviene de plantas como higuera, ortiga o flor de cardo mariano o el cuajo bacterial, de elaboración industrial, con enzimas microbiológicas.
El uso del cuajo es una ciencia, porque dependiendo de cuánto tiempo y cuánto se use, queda determinado tipo de queso.
«La cantidad es muy poca. Por ejemplo, por cada 100 litros de leche que se use para hacer quesos, solo se necesitan 3 gramos de cuajo, más o menos», estima Elizabeth.
El tamaño del «corte de la cuajada» es lo que decide la variedad de queso que se produce.
También se usa mucho el suero, que se combina con el cuajo y la leche.
Italia es el único país europeo que produce y exporta quesos frescos, hechos con leche cruda, a pesar de las estrictas regulaciones de la Unión Europea. Elizabeth quiso saber cómo lo lograban y visitó queseras en ese país. «Antes investigué durante dos años cómo hacer quesos con el mismo bouquet pero con leche pasteurizada», expresa.
La clave es un proceso llamado termización. Y es, también, lo que podría permitir a Venezuela llegar a exportar eventualmente.
La termización elimina las bacterias más riesgosas de la leche, pero sin llegar a pasteurizarla. La instructora culinaria explica:
«La pasteurización consiste en mantener la leche a 65 grados por 30 minutos. La termización actúa con los mismos 65 grados, pero por solo 15 segundos. Eso es suficiente para eliminar las bacterias más peligrosas, si se cuenta con animales sanos», dice, explicando cómo es el proceso en Europa.
Según las mediciones de Latinometrics, desde 2009 Venezuela ha incrementado su producción de quesos y hace más que Suiza. Pero el queso venezolano ni siquiera figura en los rankings mundiales, ni se ven en las neveras de supermercados del exterior. La leche cruda es uno de los factores que le impiden al queso venezolano venderse fuera, pero no es lo único.
Hacen falta más controles sobre los rebaños y sobre los métodos de producción, que cumplan con estrictas normas de higiene.
«Eso no pasa aquí. Es usual que en el campo, y a nivel muy artesanal, los productores usen el mismo trapito que le pasan a la vaca para limpiar el balde, o que estimulen el pezón con el becerro justo antes de ordeñar la leche con la que harán el queso. Pero con rebaños y métodos de ordeño controlados se podría lograr un excelente producto de exportación», refiere Elizabeth.
Luego está la estandarización de lo que se va a vender. A menos que sean queseras con protocolos establecidos para la elaboración del queso, en las artesanales se vende como salga. Y el resultado puede variar por muchas razones. Para exportar es necesario que el producto sea siempre el mismo y que tenga un empaquetado al vacío, que lo preserve de agentes externos y, a la vez, mantenga sus cualidades intactas.
Y por último está el frío en el que se mantienen. Los quesos venezolanos pierden parte de sus propiedades organolépticas si se guardan en una nevera, cuya temperatura promedio suele estar entre 3 y 4 grados centígrados. Para un queso venezolano fresco, especialmente del tipo hilado como son el de mano, telita o guayanés, la temperatura ideal es entre 8 y 10 grados. Por eso es usual ver que los vendedores los mantienen en cavas con hielo y al abrirlos están perfectos.
Elizabeth Martínez, desde su Centro de Capacitación y Producción Artesanal Cocina Gourmet, ha dictado cursos de elaboración de quesos desde 2009, entre otros talleres gastronómicos. Los hace presenciales pero una gran parte son online, porque muchos de los interesados son venezolanos que han emigrado.
«Casi todos quieren aprender a hacer quesos para consumo propio, de sus hogares, porque los extrañan», explica Elizabeth. Pero ha tenido algunos alumnos que sí los han hecho con otro fin, como el venezolano en San Diego, Estados Unidos, que se inscribió en un reality show culinario «y lo ganó».
Por la legislación existente, en Europa es más difícil obtener leche cruda para hacer quesos frescos venezolanos. Sin embargo, se obtienen resultados similares con leche pasteurizada. En Estados Unidos es más simple, debido al movimiento Raw food, que trata de comer alimentos lo más crudos posible.
«Lo han logrado. Incluso estuve en Texas dictando un curso de quesos a venezolanos», recuerda Elizabeth.
El próximo curso de quesos presencial, en la sede de Cocina Gourmet en Parque Central, Caracas, será del 3 al 6 de abril. La fecha de los online se define junto con los participantes (que son siempre una o dos personas) pues, al estar en otro país, primero deben conseguir los materiales necesarios. «En cambio, en los cursos presenciales la escuela da todo el material», explica.
«Se puede aprender perfectamente a elaborar nuestros quesos. No es difícil pero tiene muchos pasos y el proceso hay que controlarlo. Yo entrego una ficha técnica y si la gente sigue el método al pie de la letra, el queso sale perfecto. Eso sí: hay que tener ojo para la temperatura. Por ejemplo, en Mérida los quesos tardan más en cuajar, debido al frío. Lo ideal es tener un cuarto cerrado, con temperatura controlada con aire acondicionado. Aquí tenemos 22 grados centígrados fijos», recomienda Elizabeth.
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En el curso online, los asistentes aprenderán a elaborar el queso llanero, concha negra, concha naranja, concha pimienta y concha pimentón . Es este sábado y cuesta $10
