Restaurantes

Mayta: un homenaje de alta cocina a la tierra peruana

Jaime Pesaque es un cocinero peruano que ha trabajado con tesón para mostrar la riqueza culinaria de su país. Hoy su restaurante Mayta es el 9 mejor de Latinoamérica y el 32 del mundo

Mayta
Cortesía Prensa Mayta
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Perú es un país que se identifica por tener tres regiones marcadas: la costa, la cual se expande por el oeste del país juntando dos corrientes del océano pacífico; la sierra, que comprende desde el pie de Andes hasta cimas de más de cuatro mil msnm y selva, que desciende de los Andes y se conecta con la Amazonía. Cada una de estas zonas tiene características geográficas que dan un clima, que le permite a la flora y la fauna desarrollarse.

Jaime Pesaque es un reconocido cocinero peruano que lleva años trabajando para conocer y mostrar este variado territorio en su restaurante Mayta, que se traduce del aimara como “tierra noble”. Hoy, con 14 años, Mayta se ha posicionado como el número 9 en la lista 50 Best de Latinoamérica, y 32 en los 50 Best del mundo, ambas en la versión 2022.

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Jaime Pesaque, chef de Mayta.

Dos propuestas bajo el mismo techo

Aunque él no identifica del todo su cocina como fine dining, sí es una cocina de producto que se presenta en dos versiones diferentes. Por un lado, la carta que alimenta principalmente al consumidor local con platos que se interpretan ante la visión del chef. Por otro lado, Mayta ofrece una experiencia de menú degustación de 12 pasos bajo el nombre Yachay.

Uno de los más platos más conocidos de la carta es el Sartén de pato, basado en un plato del norte del Perú (el arroz con pato norteño). Se mantiene en el menú desde sus orígenes con ligeras variaciones y se sirve en una cazuela como de paella, con una técnica bien ejecutada. Otro es el Paiche (lau lau) a la brasa, con hongos shitake y chorizo, usando productos provenientes de la Amazonía.

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El Paiche del menú Yachay se sirve con el cráneo de ese pez que puede llegar a pesar 100 kilos

Si Mayta estuviera ubicado en Caracas, seguramente estaría en Los Palos Grandes, en una casa grande cerca del Ávila que haya sido remodelada para este fin.

El saber y el sabor

Lo que lo ha llevado a ser reconocido como el mejor del mundo según los World Culinary Awards 2022 y a formar parte de las listas de 50 Best, es su reciente menú Yachay, que significa saber.

Es un menú que Jaime ha trabajado bajo un aprendizaje constante desde una pequeña parcela de terreno en una hacienda que comparte con una bodega de pisco. Florecer en un desierto parece ser la premisa, bajo tendales de malla que protegen de las plagas a los cultivos de remolachas, batatas, maíces, lechugas, berenjenas, entre otros productos agrícolas que trabajan en la finca y que visitan con frecuencia Jaime y su equipo de cocina.

“Yachay nos ha ayudado mucho a entender los productos, vemos cómo crecen y se pueden aprovechar las diversas plantas que sembramos” nos indica Pesaque.

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Ollucos y alpaca de Yachay

“Jamás pensé que la lechuga creciera tan bien con el sol del desierto” nos comenta un cocinero del restaurante.

A unos pocos kilómetros de distancia de la finca, se encuentra en una bahía protegida de parque nacional donde, con permisos especiales, el Proyecto Paraíso siembra, cosecha y protege vieiras, pulpos, erizos y cangrejos. Estos últimos vienen a la zona a esperar con paciencia que la vieira se abra para comerla, por lo que hay que mantenerlos a raya, nos explica Pablo, el maestro criador de vieiras.

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Conchas, navajas y cangrejos de Yachay

Con ese “saber” viene el sabor, 12 pasos de un menú que cambia 4 veces al año con presentaciones hermosas y sabores concisos que nacen usando un alto porcentaje de los vegetales que ellos mismos siembran.

Mayta restaurante lima
Postre Tamal de Quinoa y choclo

Es un menú que incluye bocaditos de productos como la oca, papas y habas donde se usan todas sus partes, como una especie de arequipe de cuiba, crujientes hechos con la piel de las habas, cremas de guisantes frescos que acompañan las vieiras o percebes que traen de los mares del sur.

Mayta Restaurante Lima

Emplea distintos tipos de calabazas para hacer fetuccine con crema del mismo producto, se usan dos variedades locales, el loche, una calabaza de piel gruesa y baja actividad de agua, y el macre, que es su opuesto, una calabaza tan grande y con tanta agua que solo se puede usar verde porque, cuando esta madura, colapsa en sí misma.

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Loche del menú Yachay, con semillas y ají amarillo

Uno de mis pasos favoritos es una pequeña berenjena rostizada que se sirve con un caldo untuoso del mismo vegetal rico en umami y en textura.

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Berenjenas del menú Yachay

Conecta otras regiones como los Andes con un tamal elaborado con quinoa y cordero cubierto por una crema de maíz dulce. Todo un tiempo dedicado al paiche (lau lau) que se sirve usando el cráneo de este pez de río que puede llegar a pesar 100 kilos. Y cierra con postres con muy frescos con poco nivel de dulce.

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Postre Pacay (el pacay es la guama)
Mayta restaurante lima
Postre Helado de Tumbo

Las armonías

El maridaje de este menú puede ser de tres tipos, vinos del mundo, donde el sommelier selecciona vinos europeos y americanos para el maridaje y vinos latinoamericanos, donde la selección líquida conecta con el sur del continente (en ambos casos se usan algunas etiquetas de vinos peruanos de muy pequeña producción). Y en tercer lugar, poco a poco, han trabajado y mejorado con cada visita el maridaje sin alcohol, utilizando preparaciones a base de vegetales, frutos, hierbas, fermentos y hasta café cuando el plato lo amerita.

Mayta Restaurante Lima
Postre Choclo del menú Yachay

El servicio es un trabajo de mejora constante donde el personal se capacita para brindar una experiencia de hospitalidad, desde la llegada al local hasta la salida del estacionamiento.

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Postre Tunta

El local

Esta es la segunda versión de Mayta. Luego de mudarse a esta nueva sede, los caminos se fueron alineando, el diseño del espacio va de la mano con el discurso, con la comida, un salón que es a la vista cerrado pero con ventilación natural, buena una iluminación que se presta para una experiencia cercana y un ambiente con el sonido y la acústica adecuada.

Mayta Restaurante Lima
Los espacios de Mayta

Esta fórmula de hospitalidad, discurso, conexión con la tierra, ambiente, maridaje y servicio hace que la experiencia de Mayta, sea sin ser de mantel blanco una cocina de altísimo nivel y es lo que sin duda le da el reconocimiento mundial.

Coordenadas de Mayta

Instagram. @maytalima y @yachay_peru

Dónde. Av. Mariscal La Mar 1285, Miraflores, Lima.

Precios. Su menú degustación varía desde los 180 dólares de maridaje sin alcohol y 280 dólares con alcohol. La selección puede ser a la carta también donde el costo por persona es de 50 dólares, aproximadamente.

Reservación. Se recomienda hacerla por el teléfono 51 937.220.734.

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