En el restaurante del Hotel Cayena, este chef finlandés que llegó hace 5 años a Caracas demuestra su evolución al sentirse cómodo con los ingredientes locales que fusiona armónicamente con sus raíces nórdicas y las técnicas y sabores que aprendió en su país y en viajes alrededor del mundo. Sus platos se pueden disfrutar a la carta o en un menú de degustación pensado para el comensal caraqueño
Jiri Ronka es un chef finlandés de pura cepa pero muy viajado, al que el amor trajo a Venezuela. Para él es natural combinar las raíces nórdicas con las que creció con su espíritu curioso, que le facilita conocer y adaptarse a nuevos ingredientes y tradiciones gustativas.
Después de cinco años de haber llegado a Caracas, Jiri recala en Sereno, el restaurante principal del exclusivo Hotel Cayena en La Castellana. El menú, en el que ha trabajado desde abril, muestra la evolución de un chef que ya tiene cinco años cocinando en Caracas, se siente cómodo con los insumos y proveedores y les da un giro con las técnicas y sabores que domina y que, en muchos casos, son poco comunes en la mesa local.
En el menú de Sereno, la remolacha y los frutos rojos, tan utilizados en los platos tradicionales de Jiri, por ejemplo, fluyen de forma natural con un limón-mandarina criollo o un medregal capturado en las aguas del estado Sucre. Es así como se convierte en una propuesta única que ahora se puede disfrutar en Sereno de dos maneras: pidiendo a la carta o con un menú de degustación de 7 pasos y coctel de autor.
Este menú de degustación está pensado para que los comensales caraqueños se acerquen a conocer las creaciones de Jiri Ronka y es también un paseo por la historia de este chef. Cuenta con un precio atractivo para el lugar, cercano a los 85 dólares, e incluye un coctel o mocktail de la casa.
El comensal que sigue a Jiri desde sus inicios no se defrauda. Está presente la crema de remolacha con la que se dio a conocer en Venezuela y que tiene arraigo en Finlandia, aunque ahora la reversiona con el nombre de «Crema del bosque» pues le añade setas ostra de cultivo nacional, remolacha confitada y queso de cabra que el comensal va añadiendo al gusto.
En este plato, Jiri usa técnicas variadas y la intención es hacer sentir a quien la disfruta como si estuviera dando un paseo por los bosques nórdicos.
Antes de la Crema del bosque, se prepara el paladar con un tibio panecillo de masa madre y 24 horas de fermentación hecho en Sereno, de costra crujiente, que se acompaña con mantequilla intervenida con ají dulce y aceite onotado y, como abreboca, un crudo de medregal que Daniel Verde, con su marca Green Fish, trae del estado Sucre, en el que conjuga varios sabores sobre una ligera galleta de arroz, entre ellos, un toque de leche de tigre, parchita y flores comestibles.
Como entrada caliente del menú de degustación está la versión Sereno by Ronka de un plato de la cotidianidad italiana, que desde hace unos años está teniendo presencia en Caracas: los Tortellini de setas en brodo. Toda la pasta del restaurante se hace en su propio pastificio. Las setas son pleurotes, que al chef le gustan particularmente. Se acompañan con un sustancioso caldo de res y con vegetales grillados, que aportan textura y un toque ahumado.
Otro de los platos que Jiri presenta con particular orgullo es la Coppa Le Ronka. En esta propuesta, Jiri sirve en la mesa el resultado de sus muchos viajes a Asia y su experiencia como chef, durante varios años, en un reconocido restaurante tailandés. El cerdo es de la marca venezolana La Finquera, con quienes Jiri tiene muchos años trabajando, y son cubos ultra crocantes, bañados generosamente en una salsa dulce hecha sobre la base de un caldo muy aromático.
Antes de los dos últimos pasos del menú, el comensal disfruta de un fresco sorbete de naranja y mandarina criolla, que le «limpia el paladar» para el Chateaubriand Sereno y, finalmente, para el postre, una Pavlova de limón-mandarina que, junto con la Coppa Le Ronka, son los dos platos favoritos del chef.
El Chateaubriand es un trozo de lomito del Sur del Lago de Maracaibo que se hace a la leña y al grill, y se sirve con foie gras, demi-glace de moras y setas ostra, también de cultivo nacional. Lo acompaña de un puré o de un fondant de papas, según la disponibilidad.
La Pavlova de limón-mandarina es realmente un postre estrella, de esos que hacen que los comensales vayan especialmente a un restaurante a comerlo. Jiri aprovecha gran parte de este particular cítrico: la pulpa en helado y las hojas, que deshidrata y hace polvo, en espuma, y lo complementa con dulce de leche de oveja, fresas de la Colonia Tovar y almendras fileteadas. El merengue no va en la base como en la pavlova tradicional, sino que es una ola que la corona.
De cortesía, Sereno sirve su coctel Cayena con Ron Santa Teresa 1796. También lo ofrece en versión mocktail.
Coordenadas de Sereno
Instagram. El mismo del hotel @hotelcayenacaracas y el del chef @chefronka
Dónde. Sereno es el restaurante del Hotel Cayena, en la avenida principal de La Castellana.
Reservaciones. Se recomienda reservar. 0412-824.3485
Estacionamiento. Solo con valet parking.
La propuesta para el mediodía creada por el chef ejecutivo Roberto Guerrero consta de entrada, principal, postre, bebida, café y valet parking por $30
Hoy 25 de septiembre cierra sus puertas durante poco más de un mes con el fin de modernizar sus espacios, ampliar la cocina y sumar nuevas propuestas al menú
No cerraron los malos. Los 123 restaurantes cuyo cierre verificamos (y nombramos) uno a uno tenían una nota media de 4,38 sobre 5, y el que más aguantó llevaba trece años dando señales. Lo que sí separa al que cerró del que sobrevivió no es la cocina ni la edad: es quién estaba pendiente de su ficha
