Zuvid: un laboratorio en vivo con platos de alta cocina

Zuvid es un nuevo restaurante en Caracas que se distingue porque cuenta con una cocina-laboratorio que está a la vista de todos los comensales y porque la mayor parte de su propuesta se basa en el método de cocción controlada sous vide, concepto francés de cuya pronunciación toma su nombre.

Luis Müller es chef ejecutivo de Zuvid y ha dirigido la ejecución de la propuesta desde sus inicios. Además de contar con una vasta experiencia en docencia y fogones, Müller es ingeniero industrial, por lo que aprecia particularmente la rigurosidad en los procedimientos. Esto se lo ofrece el método sous vide, que consiste en la cocción de los alimentos sellados al vacío, con temperaturas y tiempos exactos.

Para definir el menú de Zuvid, que abrirá sus puertas este 25 de agosto, Müller y los socios del restaurante realizaron pruebas durante casi dos años. La amplitud de los experimentos los llevó no solo a lo que tradicionalmente se cuece en sous vide, como son las proteínas y vegetales, sino que incluso los cocteles y los postres han sido trabajados con este método.

En el sous vide, los alimentos frescos se empaquetan herméticamente y luego se sumergen en peceras donde se cocinan por largas horas. Y realmente pueden ser muchas horas como ocurre, por ejemplo, con las costillas San Luis que se cuecen por 48 horas; el tentáculo de pulpo, que se lleva ocho horas o las papitas colombianas que necesitan tres.

Ver esta publicación en Instagram

Una publicación compartida de Zuvid (@zu.vid)

La ventaja del sous vide es que no solo captura todas las cualidades del alimento, sino que las intensifica. Según Müller, esto resulta muy especial en el caso de los vegetales y las frutas porque, dice, «permite sentir el terroir venezolano, que es muy aromático y con mucho sabor».

Al revisar el menú de guarniciones, queda claro que Müller decidió resaltar ese terroir, dándole a los vegetales un protagonismo que se ve en pocos restaurantes. Aunque se consideran acompañantes de las proteínas, las preparaciones de Zuvid con vegetales podrían incluso ser un plato único. Un ejemplo: las berenjenas asiáticas, cocidas por 5 horas o los hongos portobello gratinados.

Las berenjenas asiáticas son un plato que han acompañado a Müller desde hace años, pues también ha estudiado la gastronomía de ese continente. Ahora muestra esta versión en sous vide, resaltando sus propiedades organolépticas.

Lo destacado del menú

A simple vista, el menú ofrece 5 entradas, 4 proteínas, 8 guarniciones de vegetales y 4 postres. Sin embargo, la mayoría de los platos consta de dos o más preparaciones. Si un comensal opta por los bocados de roast beef (que se cocinan por 30 horas sin perder propiedades) no solo disfruta de la carne, sino también de unas galletas crujientes de emmental, de encurtidos y de compota de cebolla caramelizada, todo preparado en casa.

Los cubos de auyama (con 5 horas en sous vide) son otra muestra de esto: llevan salsa cremosa de coco, cardamomo y curry, lentejas beluga y pesto de albahaca.

En Zuvid trabajan con 4 proteínas principales: salmón noruego (que el chef prefiere al chileno porque le gustan las características gustativas cuando estos pescados son silvestres), pechuga de pollo, pulpo y costillas de cerdo que importan desde Estados Unidos.

En el caso del salmón, y como una forma de diferenciarse de otros restaurantes, según explicó Arianna Bidrousian, socia del proyecto, decidieron ofrecer este pescado en una preparación más salada que dulce. «La mayoría de los locales lo prepara glaseado, con miel, y por eso nos decantamos por algo muy distinto», dice Arianna.

El resultado es un salmón cocinado por hora y media en sous vide, e hidratado en un caldo de eneldo y bayas.

El pollo se sirve en ballotine, rellena de queso provolone dulce, champiñones, espinaca y tocineta deshidratada, encima de una salsa de hongos mixtos que complementa a la pechuga con su cremosidad. Esta proteína se cocina 4 horas en sous vide.

Las costillas de St. Louis son más grandes que las promedio del mercado, y lucen un bonito tono anaranjado que se lo dan los toques de guayaba y ron venezolano con los que el chef de Zuvid personaliza su salsa barbecue. Por el largo tiempo de cocción de dos días, la carne se desprende con mucha facilidad. No hace falta siquiera usar cuchillo.

En Zuvid no se ofrecen, al menos por ahora, arroces ni pastas. La propuesta para acompañar las guarniciones son vegetales trabajados con minuciosidad. En papas hay varias opciones: las pequeñitas colombianas, salteadas en mantequilla con parmesano reggiano y aceite de trufas; el puré con ajoporro y quesos madurados; y las papas fritas trufadas y con queso grana padano.

Las berenjenas tipo asiáticas se cocinan 5 horas y esto les da una textura muy suave y nada de amargor. Absorben el sabor intenso del cilantro y algunos concentrados asiáticos con los que se prepara una salsa, que deja un punto de picante al final del bocado. Unos crujientes garbanzos fritos sobresaltan en boca.

Los hongos portobello marinados con soya se sirven usando la misma copa del hongo como base, y se rellena de praliné de almendras, queso azul y chutney de ají dulce. Antes de servirlos se gratinan en el horno.

Postres y cocteles

Zuvid tiene su propia chef pastelera, Yormarelis Pericaguán, quien también aprovecha las bondades del sous vide en algunos ingredientes de sus postres. «Gracias al sous vide, nuestros postres tienen mayor frescura y duran más», asegura la chef.

El menú dulce de Zuvid ofrece 3 versiones de los tradicionales tiramisú, tres leches y cheesecake y un postre de creación propia, llamado «cita perfecta«, cuyo protagonista es la manzana.

El postre «Cita perfecta» fue creado por Pericaguán precisamente para resaltar el método de cocción al vacío. «La mayoría de sus elementos se preparan en sous vide«, dice. Es una confitura de manzana, cocida por 12 horas, sobre galleta streussel de cacao, acompañada de una mousse de gel de naranja con 8 horas de cocción, manzana deshidratada, almendras caramelizadas y pétalos de rosas comestibles.

El tiramisú rompe esquemas en la forma de comerlo y eso puede o no gustar. Se sirve en una copa de chocolate oscuro al 70% proveniente de Panaquire, que se derrite cuando lo bañan de una salsa de café hirviendo que se sirve desde una greca. La copa está rellena de plantillas de cacao belga, parfait de chocolate oscuro y crema tradicional de queso mascarpone.

La torta de queso y frutos rojos es un cheesecake in a jar, que se sirve en un frasco con tapa para que el comensal pueda llevarse fácilmente lo que quede. Lleva 9 horas de cocción y se sirve son galleta sablé de almendras y una mermelada de frutos rojos cocida 6 horas en sous vide.

El postre tres leches es el más tradicional de todos, pero resalta la gran humedad del bizcocho. Se acompaña de frutas.

La carta de cocteles es amplia. Cuenta con 15 tipos distintos, algunos de los cuales pueden funcionar como aperitivos o digestivos. El sous vide también participa en el procesamiento de muchos de los ingredientes, como la gelificación de las frutas y los jarabes.

Entre los elementos más vistosos de los cocteles está la espuma cítrica que se añade a preparaciones como el Shrubs de fresa y albahaca, con prosecco y el Bellini, con puré de durazno y prosecco. Ambos se coronan con la espuma.

La barra de coctelería está en una terraza techada al aire libre, lo que permite ir a beber algo y sumar algunos de los abrebocas disponibles en Zuvid, como el dúo de tequeños, uno de ellos con masa de fideos crocantes y queso de cabra de Proyecto Ubre, en Mampote; el dúo de cremas de garbanzos o los bites de brócoli y coliflor crocantes.

A corto plazo lanzarán su línea de comida para llevar, empacada al vacío y ya preparada con el método sous vide para que los platos del restaurante se puedan replicar en casa. Esto incluirá platos salados y dulces.

Coordenadas de Zuvid

Instagram. @zu.vid

Dónde. Galerías Los Naranjos, arriba del nivel supermercado.

Horario. Desde el mediodía de martes a domingo. De martes a jueves cierra a las 10 pm; viernes y sábado a las 12 am y domingos a las 8 pm.

Otros servicios. Sellan el ticket de estacionamiento.