El Bosque Bistró, una cantera de sabor venezolano contemporáneo

Los sabores de Venezuela son tan abundantes y variados como la diversidad de su naturaleza. El chef Iván García siempre se ha sentido identificado con esa cantera de sabores y las ha plasmado en sus restaurantes El Bosque Bistró, primero en Mérida, su ciudad natal, y desde hace unos años en Caracas.

En El Bosque, Iván propone un menú venezolano contemporáneo, con una carta renovada que evoluciona algunos platos emblemáticos y también permite incorporar propuestas inspiradas en otros países pero con fuerte presencia de despensa venezolana.

Uno de los plus de El Bosque es que Iván siempre está, desde que se seleccionan los productos de diferentes proveedores, hasta que el plato se lleva a la mesa del comensal. Dirige personalmente a su equipo de cocina y sala y se arremanga con frecuencia para trabajar con ellos. Es un chef presente, y eso se nota.

Originales combinaciones de El Bosque

En los bosques conviven variedad de especies florales y de fauna, que le dan riqueza biodiversa al lugar. El Bosque Bistró replica este esquema, con combinaciones arriesgadas que sorprenden en boca. Iván juega con sabores y texturas contrastantes, incluso asomando fermentos, y con esto rompe lo acostumbrado de un plato pero manteniendo su esencia.

Un ejemplo es el cordero, cuya carne trae desde una finca de cría en Miranda y que cocina a muy bajas temperaturas hasta hacerla sucumbir a la presión del tenedor para cortarla, sin necesidad de un cuchillo. A su alrededor resalta un tul de lechosa verde que contrasta con la salsa hecha con los huesos del animal y leche fresca. Se sirve con dos buñuelos de yuca fermentada, que resultan más ligeros y porosos que los buñuelos procesados normalmente.

La punta trasera se plantea en el Menú 2022 de El Bosque como una paleta de sabores. Son 400 gramos de angus, con kumache (el picante indígena), hormigas limoneras y buñielos de yuca fermentada.

Un sabor rompedor dentro de la carta con acento venezolano es el lomo de pescado al curry verde, con coco y hierbabuena, que se sirve con arroz basmati y chutney.

En la carta, Iván mantiene dos iconos de siempre de El Bosque: el asado negro de la cocina caraqueña y el pastel de chucho, de la oriental. En ambos platos ha renovado los sabores para elevarlos y que los comensales noten el cambio.

La particularidad del asado negro de Iván es que lleva cacao venezolano al 70% de pureza. El dulce, que debe sentirse si quiere ser un asado caraqueño, lo proporciona el papelón. El contraste se hace con aros de cebolla y flores de ajo.

De flores y otras entradas

Una de las nuevas entradas de El Bosque, y que a mi juicio resulta imperdible, son las flores de calabaza rebozadas, rellenas de queso de cabra y anchoas.

Este plato italiano lo conoció Iván durante unas vacaciones en Milán y lo versionó con insumos locales. Las flores son orgánicas y especialmente cultivadas para El Bosque. Se rellenan con queso de cabra venezolano y anchoas importadas. Al tempurizar se inflan, y se comen con las manos, tomándolas por el tallo y mordiéndolas directamente. El bocado inicia crujiente, por la capa frita, y termina el suave queso derretido y el toque salado de las anchoas.

También con toque foráneo se presenta la tartaleta de almendras, alcachofas, hongos, ostra y queso de cabra madurado y el tiradito de pescado que tiene como elemento diferenciador que está curado. Lleva guisantes y la nota especiada la pone el ají jobito. Se sirve con crujientes.

La lechuga salanova parece una ruleta de sabores. En ella contiene tocineta con mapple, vinagreta y salsa de maní con fondo de pescado ahumado. Definitivamente, un giro en la forma de comer ensalada.

En el menú, tres entradas ejemplifican la venezolanidad contemporánea con la que Iván define su cocina: los bollitos pelones, los tequeños y el vuelve a la vida.

Los bollitos pelones que, como se sabe, son de harina de maíz, llegan a la mesa primorosamente presentados, con un bello color onotado que los hace más provocativos. Su relleno es de carne con reminiscencias del guiso de hallaca. Se adornan con sofrito criollo, salsa napole de ají dulce y un puñadito de brotes que le aportan crujiente.

Los tequeños son de queso y se sirven con una salsa de papelón especiado, mientras que el vuelve a la vida, la versión de Iván del coctel de las playas orientales, lleva camarones, pulpo, salsa y gelatina de ron.

Postres confortables

Los postres de El Bosque son volver al refugio de la infancia. El chef apela al niño interior, al que disfruta de las tradiciones o de las comidas confortables. Dos de ellos son el dulce de lechosa y el cereal de galletas.

Un caso es el dulce de lechosa de El Bosque. Se sirve dentro de una dulcera de cristal tallado vintage, con tapa, muy común en las casas en los años 60 y 70. En el interior de la bombonera, está el dulce de lechosa dispuesto delicadamente como si se tratara de un arrecife de coral. La lechosa está en tubitos pequeños, sobre el almíbar del papelón, y tiene espuma de queso de cabra. Se complementa con una granita de mandarina y flores comestibles.

Otro postre muy confort food es el «cereal de galletitas». Son mini galletas de mantequilla y choco chip que se sirven en un plato hondo y se bañan con crema inglesa. La idea es comerlas a cucharadas, como el cereal dulce de la infancia.

Coordenadas

Dónde queda. El Bosque Bistró está en la primera avenida de Los Palos Grandes.

Horario. De martes a domingo, de 9 am (para desayunos) a 10 pm. Los domingos ofrecen brunch andino.

Valet parking. Sí, disponible.

Instagram. @elbosquebistro

Algunos precios. Flores de calabaza, 13 dólares; Bollos pelones, 14; Asado negro, 21; Cordero, 28.