Centro Pizzería es la nueva aventura gastronómica de los amigos de infancia, el dj Víctor Porfidio y Gino Cordivani, que se asociaron para ofrecer un restaurante con menú accesible pero elaborado con técnicas apegadas a la tradición romana. Además de pizzas en porciones, tienen pastas, pastichos y focaccias
Las pizzas al taglio son muy populares en Roma. Se hacen en grandes bandejas rectangulares y se venden en porciones. Centro Pizzería es una reciente propuesta que las ofrece en Caracas, hechas con masa madre y variedad de toppings.
Centro Pizzería es la nueva aventura gastronómica de los amigos de la infancia Víctor Porfidio (conocido por su Sótano 7) y Gino Cordivani (Heladería Crema Stereo), que se asociaron con dos personas más para abrir un restaurante con un menú accesible pero elaborado con técnicas apegadas a la tradición romana.
La propuesta ha resultado exitosa: cada día están vendiendo, en promedio, 30 bandejas de 16 trozos de pizza. Es decir, 3.360 pedazos de pizza a la semana. Cada bandeja mide 60 x 40 centímetros y, además de la masa, lleva 600 gramos de mozzarella de búfala hecha artesanalmente en Guárico con la fórmula de Centro (con mayor porcentaje de leche), y 300 gramos de topping.
Para lograr una verdadera pizza al taglio, se asesoraron con Richard La Vega, pizzaiolo argentino radicado en Miami y especializado en el método con masa madre y fermentación entre 24 y 48 horas. «Tardamos 9 meses en alcanzar el punto exacto que queríamos para la masa», dice Gino.
El resultado es una pizza alta y esponjosa, con muchos alveolos, que acepta sin problemas los toppings que se le quiera añadir. Cada pizza al taglio se hace en una bandeja de grandes proporciones que, al estar lista, se corta en 16 pedazos iguales.
Centro está, como deja intuir el nombre, en pleno Centro de Caracas, en la avenida Universidad, a pocas cuadras del Capitolio, de la plaza Bolívar y de iglesias coloniales como la de San Francisco. Es un local lleno de colores, que genera un ambiente alegre entre tanto asfalto. Al lado está la heladería Crema Stereo y entre ambos ocupan un gran espacio que, hasta 2019, era una zapatería, y que fue reformado hasta los cimientos para poder transformarse en un local gastronómico. Por ejemplo, para instalar el enorme horno de las pizzas al taglio, tuvieron que derribar una pared, meter el horno con una grúa microscópica y volver a levantar el muro.
«Lo llamamos ‘Proyecto Centro‘. Demoró más de un año y fue todo un reto. Hasta tuvimos que elevar el voltaje eléctrico del local porque no es lo mismo una pizzería que un sitio gastronómico. Pero lo logramos», cuenta Gino. Hoy es un local con dos pisos: abajo está la oferta de pizzas, las cajas registradoras y una barra y arriba, las mesas, los servicios y el área de cocina.
Lo primero que se ve al entrar es la amplia oferta de pizzas en porciones rectangulares y precios entre $1,5 y 2,99, si se compran por separado. Pero lo más conveniente es comprarlas en combos, bandejas o medias bandejas porque salen aún más económicas. Por ejemplo, un combo de media bandeja, es decir, de 8 trozos, del sabor que quiera el comensal, más un refresco, cuesta 21.
«Trabajamos con un margen de ganancia muy bajito, porque lo que queremos es ganar por volumen. La Margarita, por ejemplo, es nuestro gancho», responde Gino, cuando se le pregunta cómo logra rentabilidad vendiendo un trozo de pizza a 1,50 dólares.
Siempre hay 10 o 12 sabores listos en vitrina, expuestos a la mirada golosa de quien entra a Centro. La oferta diaria cambia pero siempre combina sabores tradicionales con algunos propios y, por supuesto, nunca falta el gancho, la Margarita.
Muchas de los sabores de pizzas han sido creadas por Gino o por su equipo de pizzeros, algunos de los cuales vienen de restaurantes conocidos. Por ejemplo, la Parrillera, con carne, chorizo y papas fritas, fue idea de Vicente Torcat, que le contó que era de las más vendidas en el lugar donde trabajaban. Y así ha sido en Centro.
La Queso Crema se ha convertido, también, en una de las favoritas de los comensales. Su mezcla de queso crema con pimentón en almíbar recuerda mucho al famoso pasapalo de las piñatas de los 80 y los 90, pero tiene un giro que la hace muy interesante: un delicado rocío picante de pepperoncino. Basta probarla para entender por qué es de las más pedidas de la pizzería.
Además, tienen una línea de pizzas dedicadas a zonas de la ciudad. Por ejemplo, está Los Caobos, que es estilo capresa con una rueda de tomate margariteño y pesto; la Capitolio, con brócoli y minialbóndigas; la Bolívar, con crema blanca y cebollas blanca y morada; la Centro con salchicha italiana, tocineta y papas (sí, papas) horneadas con romero; El Silencio, con tomate cherry y pimentón y la pizza-postre Nuevo Circo, que lleva Nutella, lluvia de maní y M&M.
En sabores tradicionales, se pueden encontrar la 4 quesos, la de champiñones, la de cebolla con jamón, la de jamón con maíz, la de peperoni que, obvio, no puede faltar en Venezuela, la Primavera y la Vegetariana.
Además de Vicente, en el obrador están Steven Castillo, Alfredo Caraucán, José Leonardo Camejo, Kamila Medina y Mayra Rojas.
Para qué negarlo: las pizzas son el gran atractivo de Centro. Actualmente conforman el 70% de las ventas pero esta proporción podría cambiar pues, según observa Gino, cada mes aumenta la demanda de pastas y pastichos.
«En principio pensábamos en hacer un local exclusivo de pizzas, pero con el tiempo nos dimos cuenta que había que ofrecer otras comidas, para que la gente no se aburra. Y también para que, si en un grupo alguien no quiere pizza, pueda disfrutar de otras cosas», cuenta Gino.
Las pastas, focaccias y pastichos del local siguen la misma línea de las pizzas: una comida confortable y bien hecha a buen precio. En el caso de las pastas, se pueden escoger entre rigatoni, lingüini y plumas, y agregarle una salsa a elección, a escoger entre 4 quesos, pesto, napolitana, boloñesa y carbonara, todo a un único precio. Se sirve en cajitas para comer en el local o llevar.
Las focaccias son de dos tipos y pensadas para compartir. La Sabana Grande lleva mortadela y pesto de pistacho y la Plaza Venezuela, jamón serrano, mozzarella de búfala, rúgula y tomate. El pasticho es tradicional, aunque pronto sumarán el timbalo que, en vez de las acostumbradas láminas de pasta con carne, será de crepes con minialbóndigas.
Instagram. @centrocentroo
Dónde. Avenida Universidad, diagonal al Banco de Venezuela.
Horario. Todos los días, de 8 am a 8 pm. En las mañanas ofrecen empanadas, entre $1,80 y 2,50.
Estacionamiento. Sí, justo al lado.
Delivery. Sí, a toda Caracas.
Precios: Margarita, $1,5; las demás, casi todas a $2,99 incluyendo sabores tradicionales y Capitolio, Los Caobos, Nuevo Circo, El Silencio y el resto de la línea de Caracas. Combos: 2 pizzas Margarita más un refresco, $6,99. 2 pizzas de otros sabores más un refresco, $6,99; 4 pizzas más dos refrescos, $11,99; 6 pizzas más un litro de refresco, $16,99 y 8 pizzas más un litro de refresco, $21,99.
Pastas, en $6,99 y con refresco, $7,99. Pasticho con refresco, $6,99. A partir de ahí, ofrecen otros combos. Focaccia, $8,99.
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