Revisando antiguos recetarios descubrimos que, muy probablemente, el primero en utilizar la naranja para la preparación de confituras fue Michel de Nôtre-Dame, astrólogo y doctor en medicina, mejor conocido como Nostradamus, quien incluyó en su Tratado de confituras, publicado en 1552, la receta que las hace "delectables, hermosas y soberanas cómo es posible en este mundo y podrán presentarse ante un rey por su suprema excelencia"
Usada habitualmente en forma de ralladura para aromatizar preparaciones dulces, se recomienda evitar la parte blanca, llamada albedo, rica en aceites esenciales pero básicamente amarga. El procedimiento recogido en el tratado de confituras ya mencionado permite el uso completo de la piel de la fruta, pues la larga cocción en almíbar elimina los componentes que otorgan ese sabor amargo.
Fundada en 1985, La Praline Chocolatier ofrece su versión de las pieles de naranja confitadas cubiertas en chocolate, llamadas orangettes y descritas como palitos de concha de naranja confitada durante 15 días y bañadas en chocolate oscuro.
En esta chocolatería, las naranjas de concha gruesa son lavadas y la piel cuidadosamente separada de la pulpa, luego blanqueadas en agua con sal, dos o tres veces, por 15 minutos y al final lavadas y secadas antes de iniciar el largo proceso de confitarlas.
El chef chocolatier Miguel Rodríguez vigila el proceso en el que se observa como el agua oscurece por el aceite esencial de las naranjas.
De allí irán al almíbar donde tendrán una primera cocción. Descansarán entonces en el dulce líquido y cada tarde saldrán del azucarado reposo para volver a él una vez que alcance un suave hervor sobre los fogones.
El proceso se repite con paciencia y precisión hasta alcanzar un ciclo de 15 días. Solo en ese momento estarán listas para ser expuestas al aire, y secarse durante una noche en el cuarto frío de la chocolatería. Dulces y suaves serán cortados a mano los palitos del mismo tamaño y grosor y estarán listas para sumergirse en el delicioso chocolate.
La Praline usa para sus preparaciones chocolate oscuro al 60% de cacao, elaborado especialmente para ellos por Chocolates El Rey, producto que una vez temperado servirá para cubrir las pieles de naranja confitadas.
Bajo el empleo de la técnica francesa, una a una se sumerge en el delicioso chocolate y se dejan secar fuera de la nevera para no violentar el delicado equilibrio del cacao. Al llevarlas a casa no hay que guardarlas en la nevera pero sí cuidarlas del calor.
Para disfrutar de este manjar siempre es mejor llamar al 0212 285 24 75 y confirmar que están disponibles para no quedar con el antojo.
La tienda original La Praline está en la Av. Andrés Bello cruce con tercera transversal, Edificio Las Flores, PB1, Los Palos Grandes. Caracas, Venezuela. Allí podrás descubrir este contraste entre dulce y amargo del complejo rompecabezas de sabores que definen a que sabe Caracas.
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