Con creaciones como las virutas de champán o los helados de bambú con sabor a carbón de leña, los chefs de Extremo Oriente rivalizan en imaginación para satisfacer los deseos de unos comensales cada vez más aventureros
«Un postre puede ser muy exquisito», dice Bong Kwok, propietario del ATUM, un restaurante consagrado al epílogo del ágape que abrió sus puertas el año pasado en Hong Kong.
Los restaurantes con estrellas Michelín seducen desde hace tiempo a los aficionados a la gastronomía dulce en Tokio, Seúl y Hong Kong.
Pero, mientras en los países occidentales los clientes pasan la velada en el mismo lugar, la especialización de los establecimientos de Hong Kong y su reducido tamaño obligan a los clientes a desplazarse a varios lugares para degustar un menú completo, explica Bong Kwok.
Esta tendencia ha favorecido la apertura de restaurantes dedicados por completo a los postres.
«Quizás es un lujo, pero la gente está dispuesta a pagar para divertirse un poco» y escapar a la estrechez de los apartamentos de esta ciudad de siete millones de habitantes sometida a una fuerte presión inmobiliaria, explica.
En ocasiones, la preparación de los dulces es un verdadero espectáculo.
Matthew Ip y su amiga Sophie observan como el chef prepara un postre bautizado «Improvisación», que les costará unos 348 dólares de Hong Kong (EUR 40, USD 44,7).
Tras cubrir su mesa con un tapete negro, el jefe de cocina la decora con dulces, salsas y sorbetes antes de verter en un cuenco relleno de humeante nitrógeno líquido una crema que se solidifica en pocos segundos.
«Somos flexibles, tenemos una cultura culinaria dinámica», asegura Matthew Ip, quien trabaja en el sector del marketing.
«Podemos comer ‘dim sum’ (bocaditos al vapor o fritos) a medianoche y fideos ramen por la mañana. En Occidente, hay ideas muy arraigadas sobre qué se puede comer y cuándo», añade.
Desde hace décadas, los hongkoneses frecuentan los pequeños comercios familiares, que sirven postres tradicionales como la sopa de sésamo negro.
Pero desde hace unos 10 años, estos comercios afrontan dificultades para sobrevivir a causa del precio astronómico del sector inmobiliario y los bajos beneficios de las ventas, explica Judy Fung.
Esta empresaria heredó de su padre el café especializado Tei Mou Koon, donde un cuenco de sopa dulce se vende por unos 20 dólares hongkoneses (EUR 2,30, USD 2,55).
– ‘Gustos sofisticados’ –
En Corea del Sur, cada vez más restaurantes añaden un toque de distinción a sus postres tradicionales.
Las variantes del «bingsu», bol de hielo rallado acompañado de una guarnición dulce, florecen.
Tradicionalmente, este postre, que adquirió fama durante la ocupación japonesa entre 1910 y 1945, estaba acompañado de una pasta fría de judías rojas.
Pero, hoy en día, la guarnición puede ir desde virutas de leche aromatizada hasta palomitas, pasando por frutas tropicales o helado de té verde.
La cadena SeolBing, especializada en la materia, ha experimentado un crecimiento exponencial tras la apertura de su primer café en 2013. Actualmente, cuenta con 490 establecimientos en Corea del Sur y una primera incursión en China, en Shanghái.
Mientras un bingsu cuesta en SeolBing unos 10.000 wons (EUR 7,50, USD 8,30), un cuenco de fresas y Dom Perignon asciende en un hotel de la cadena Marriott a los 80.000 wons (EUR 60, USD 66).
«Los consumidores surcoreanos muestran un enorme interés por los postres de gama alta y sus gustos se vuelven cada vez más sofisticados», confirma la portavoz de un hotel de esta cadena en Corea del Sur.
«Nuestro principal público objetivo son las mujeres de unos 30 o 40 años con ingresos suficientes y dispuestas a invertir una determinada cantidad en su bienestar», subraya.
Esta misma tendencia puede observarse en Tokio, donde los clientes están preparados para dedicar tiempo y dinero al postre del momento.
A la hora del almuerzo, unos 40 amantes de la gastronomía esperan frente a Hitmisudo, un café que sirve un postre helado conocido en Japón con el nombre de «kakigori».
«Servimos un kakigori ligero, con un sirope rico y sabroso», dice Nobuko Koke, de 60 años. El hielo rallado procede de las montañas próximas a Nikko, a 90 kilómetros al norte de Tokio, y se sirve con fruta fresca.
Y el cliente asegura: «Aquí las virutas son únicas».
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