Formando cocineros ¿venezolanos?

¡Que chévere es ser chef!

La historia reciente de la gastronomía en nuestro país está signada por el fenómeno de la proliferación de escuelas y academias de cocina. Resulta indudable que este proceso se haya potenciado por la cada vez mayor exposición mediática de reconocidos cocineros y chefs. El interés de los jóvenes, y no tan jóvenes, en estudiar esta carrera, ha dado como resultado que encontremos más de medio centenar de escuelas de cocina en todo el territorio nacional.

Estos centros de formación, han producido nuevas generaciones de cocineros con formación técnica y conocimientos en el mundo de la restauración. “Estudiar” cocina ha dejado de ser una segunda opción. Cada año se presentan más jóvenes recién graduados de bachiller que manifiestan una decidida vocación por el trabajo detrás de los fogones.

Buena parte de esos cocineros disfrutan o padecen de exposición mediática y han dedicado sus esfuerzos en mostrar los sabores y platillos de la cocina venezolana. Por ejemplo, Sumito Estévez, se hizo acreedor del premio Gran Tenedor de Oro 2012 otorgado por la Academia Venezolana de Gastronomía gracias a su labor como divulgador de la gastronomía criolla.

Cada año, actividades organizadas por prestigiosas asociaciones como Venezuela Gastronómica o la Fundación Bigott, han servido de espacio para reconocer, redescubrir y divulgar conocimientos e investigaciones sobre la comida venezolana. Así mismo, el número de publicaciones especializadas en las diferentes áreas de la cocina de nuestro país aumentan cada año.

Sería fácil concluir que este énfasis en dar a conocer la cocina criolla y la proliferación de escuelas de cocina, debería incidir en una generación de jóvenes cocineros formados en nuestra gastronomía, pero aquí no funciona esa regla de tres.

Solo 10 o 12 de esas escuelas incluyen como asignatura la cocina venezolana en su pensum de estudio. Muchas dedican apenas tres o cuatro horas al tema y como parte del estudio de la cocina Latinoamericana. Otras manejan solo el tema de la llamada “comida mantuana” dejando de lado la amplia riqueza ya conocida y sistematizada de las cocinas regionales.

Contando la propia historia
Lejanos en el calendario están los tiempos en que José Rafael Lovera inicia la gesta de formar cocineros especializados en culinaria venezolana desde el Centro de Estudios Gastronómicos, CEGA, o la propuesta de Helena Ibarra de unir las más refinadas técnicas de cocina francesa a los sabores criollos, que moldearon su paladar, en las aulas de Cocido a Mano.

El CEGA continúa en la Quinta Herminia formando cocineros. Ibarra sigue seduciendo comensales desde otros espacios, pero algunas escuelas han tomado el relevo y seguido su ejemplo.

“Manejar técnicas, conocer los productos y afirmar los sabores venezolanos” explica Luis Alejandro Marcano (chef Instructor de la Academia de Artes Culinaria, AACC), son elementos fundamentales en las clases de Cocina Venezolana que forman parte del tercer nivel de los estudios en esta casa de estudios. Las doce clases incluyen: desde la preparación básica de un sofrito, hasta platos regionales como el corbullón, la arepa tumbarancho o la pisca andina, pasando por preparaciones tan sofisticadas como la hallaca o el pastel de polvorosa.

La labor de los docentes se hace ardua si se toma en cuenta la poca memoria gustativa que sobre los sabores patrios tienen muchos de los estudiantes de nuestras escuelas de cocina. Marcano comenta que “generalmente el registro de los sabores de los alumnos se reduce a la hallaca y al asado negro”.

El Instituto Culinario de Caracas ICC, por su parte, incluye sabores y platillos venezolanos en los tres niveles de su curso. El primer término con énfasis en técnicas básicas de cocina, incluye técnicas aplicadas a la culinaria venezolana, el segundo nivel, dedicado a las cocinas del mundo, cuenta un taller de pastelería dedicada a Venezuela, y finalmente el tercer nivel, lo enfocan completamente a la cocina criolla.

“Cada uno de los niveles y las clases de la escuela se enfocan en mayor o menor manera en lo venezolano” afirma Mónica García (chef Instructora del ICC). Además, todos los estudiantes hacen dos semanas de pasantías en El Comedor del ICC, que les permite conocer de cerca la propuesta y los conceptos desarrollados por Héctor Romero, ganador del Tenedor de Oro 2013 al chef, otorgado por la Academia Venezolana de Gastronomía.

En palabras de Luis A. Marcano, “Las clases de cocina venezolana permiten, descubrir tus raíces, solo así puedes ejecutar preparaciones de otros países. Comenzar por casa te permite un fácil acceso a insumos, productos, descubrir versatilidad frente a lo que no hay, todo aquí se consigue”.

Ambos chefs instructores hacen referencia a la necesidad de profundizar la investigación y el trabajo de campo, tanto de docentes como de estudiantes, “para enseñar y evaluar platos venezolanos hay que salir de Caracas, recorrer el país y probar la culinaria de las regiones” puntualiza Marcano.

Las últimas semanas de clase de los futuros cocineros está marcada por lo que será su examen final, tanto la Academia de Artes Culinarias AACC como el Instituto Culinario de Caracas ICC, dedican esta evaluación a la cocina venezolana.

Es común escuchar por esos días, a los estudiantes de la ACCC, discutir el origen de un plato como la olleta de gallo, compartir anécdotas sobre la preferencia que Francisco de Miranda tenía por este particular condumio o comentar la película Boves y el color de los manteles que en aquella época de la guerra de independencia engalanaban los banquetes mantuanos.

La razón es que, al iniciar el tercer nivel, al grupo se le asigna un tema para el servicio de la cena o almuerzo que servirán a cuatro jurados especializados. Este tema y las regiones del país que cada alumno debe investigar definen el menú, el formato de las invitaciones, la ambientación, el tipo de servicio a utilizar e incluso, la música que acompañará la comida.

El Instituto Culinario de Caracas complementa esa evaluación final con la elaboración de un audiovisual de 20 minutos donde los estudiantes comparten la experiencia del trabajo de campo, las entrevistas e información recolectada de acuerdo al tema que se ha asignado al inicio del tercer nivel. “Un grupo acaba de llegar de Paria, estado Sucre, donde compartieron de la mano de la investigadora, periodista y cocinera Tamara Rodríguez, varios días de cocina y descubrimiento de los ingredientes y sabores de esta región del país” cuenta Mónica García.

Finalizada la proyección del audiovisual y tras una breve presentación oral, los estudiantes ofrecen platos, en formato coctel o con servicio en mesa, de acuerdo al tema investigado, al jurado especializado que tendrá la responsabilidad de evaluarlos.
Técnicas y utensilios de la cocina margariteña, cocineros y cocineras de la región larense, año nuevo con Guzmán Blanco, carnaval de Caracas 1955, son solo algunos de los temas que se han trabajado en exámenes finales de esas instituciones.

“Los exámenes temáticos son divertidos, cuentan una historia, complementan la experiencia del comensal durante la comida, permitiéndole disfrutar no solo el plato sino el entorno” explica Marcano. Ciertamente, cada cocinero debe ser capaz de contar una historia en cada plato y menú que elabora.

Indudablemente la experiencia de comidas temáticas como las del chef inglés Heston Blumental o el menú de Helena en el país de las maravillas diseñado por la chef venezolana Helena Ibarra hablan de esta tendencia en la culinaria contemporánea.

Saliendo del zaguán

“El restaurante llegó a nuestra sociedad como una innovación extranjera, alemana, francesa, dejando enclaustrada a la sazón criolla tras los zaguanes que fueron cediendo el paso a los rascacielos”, afirma el periodista y gourmand Ben Amí Fihman.

Por su lado, Alberto Veloz, también periodista, aclara a Vanessa Rolfini “vamos por buen camino, no hay que desanimarse. Es un proceso lento, pero vamos avanzando. Al menos se habla, se escribe y se come más con productos nacionales o locales, que hace 10 años”.
La formación de nuestros futuros cocineros debe partir del énfasis en que las escuelas están diseñadas para la formación del oficio de cocinero y no de chefs. “La dirección debe ser el desarrollo de la cocina venezolana, valorar lo propio y reconocer que se está dando el cambio, se está trabajando en eso” insiste la chef Instructora del ICC, Mónica García.

“Si hace cincuenta años mandaba la cocina francesa, hoy la cocina venezolana comienza a pelear su espacio entre las preferencias. Hemos dejado lo folclórico y vamos hacia la profesionalización de una cocina que, como todas, nació en los fogones hogareños y hoy ya es pública, con una calidad que se hará mejor cada día”, afirma Miro Popic.

Corresponde a periodistas, cocineros, productores, comensales seguir adelante, exigiendo, comiendo y contando nuestra propia historia desde la mesa y, por supuesto