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Guía Michelin anunció sus estrellas en plena luto por chef

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01/02/2016
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TEXTO: LUIS TORRES DE LA LLOSA

La guía Michelin distribuyó este lunes sus codiciadas estrellas a los grandes cocineros de Francia en un clima de consternación tras la muerte por aparente suicidio del chef Benoît Violier, considerado por muchos como el mejor del mundo

En su edición 2016, el árbitro francés del buen comer otorgó la ansiada tercera estrella al restaurante Plaza Athenée de Alain Ducasse y se la quitó al Relais Bernard Loiseau, dirigido por la viuda de otro famoso cocinero que se suicidó en 2003.

El evento más esperado del año en el ultracompetitivo universo de la gastronomía tuvo lugar en París menos de 24 horas después de conocerse la muerte de Benoît Violier.

“Toda la gastronomía está en llanto porque hemos perdido a un grande de la alta gastronomía, a un colega y un amigo”, dijo el chef Christian Le Squer durante la ceremonia, cuyos participantes observaron un minuto de silencio en homenaje a Violier.

El cocinero franco-suizo fue hallado sin vida el domingo en su domicilio cerca de Lausana, en Suiza. Según la policía, que investiga las circunstancias, se habría quitado la vida con un arma de fuego.

Además del ascenso a Alain Ducasse, la edición 2016 de la guía roja –que no afectaba a la calificación del fallecido– otorga una tercera estrella al restaurante Le Cinq que dirige el chef Christian Le Squer en el hotel George V de París.

Ducasse pierde, en cambio, la máxima categoría Michelin en otro de sus restaurantes parisinos, el del no menos famoso Hotel Meurice.

- Guerra de las estrellas -

En esta guerra de las estrellas que se libra en la galaxia implacable de la alta gastronomía, el restaurante Le Relais Bernard Loiseau, de Saulieu en Borgoña, que dirige su viuda tras el suicidio del chef hace 13 años, perdió la máxima calificación que su marido había ganado en 1991.

“Estoy consternada y muy decepcionada”, dijo Dominique Loiseau en un comunicado. Pero la viuda adelantó que se pondrá de inmediato manos a la obra para recuperar la estrella perdida con su batallón de cocineros hoy encabezados por Patrick Bertron.

Aunque todo suicidio deja siempre interrogantes sin respuestas, cuando ocurrió el de Loiseau muchos habían evocado como probable causa el riesgo de perder la tercera estrella Michelin y el estrés que genera esta pugna por una excelencia que nunca queda adquirida y es necesario renovar día tras día.

En el caso de Benoît Violier, Michelin mantuvo en su edición suiza publicada en noviembre las tres estrellas a su restaurante de Crissier (Suiza).

El cocinero acababa incluso de ser coronado en diciembre como el mejor chef del mundo por la nueva clasificación internacional “La Liste”, palmarés francés de las mil mejores mesas del planeta.

- “Best Restaurant” vs “La Liste” -

“La Liste” fue lanzada en diciembre por el gobierno francés en respuesta a la lista británica “World Best Restaurant” en la que ningún restaurante de Francia figura entre los 10 mejores del mundo.

Según la clasificación británica, el mejor chef de Francia hoy es el argentino Mauro Colagreco por su restaurante Mirazur de Menton (sur, dos estrellas Michelin), número 11 en esa lista mundial.

El Plaza Athénée de Alain Ducasse, chef empresario al frente de un poderoso imperio de unos 30 restaurantes en distintas ciudades del mundo pero severamente evaluado por los críticos gastronómicos anglosajones, ocupa un rezagado puesto 47 en la nómina anunciada cada año en Londres.

El director internacional de la guía Michelin, Micheal Ellis, considera en cambio que Alain Ducasse “adoptó un giro audaz al concebir una cocina en concordancia con la naturaleza”, lo cual justifica en su opinión la nueva recompensa.

“Basada en torno a la trilogía legumbres-cereales-pescado, su cocina ofrece maridajes inéditos de sabores y desafía los códigos de la alta gastronomía”, asegura Ellis, según el cual comer en el Plaza Athénée es “una experiencia única”.

La edición 2016 de la guía Michelin incluye en total 600 restaurantes con al menos una estrella en Francia, de los cuales solo 26 están en el exclusivo club de los tres estrellas.