En octubre de este año, la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros la escogió como "Pastelera mundial 2023", convirtiéndose en la primera mujer en obtener este título. Contamos sobre algunos de sus postres
«Tengo la vida que quería», afirma la francesa Nina Métayer, «mejor pastelera del mundo», que desde las 5 am de la mañana está al frente de su obrador para entregar las creaciones de su tienda en línea.
Los pedidos se dispararon desde que, a finales de octubre, esta activa profesional de 35 años fue escogida «Pastelera mundial 2023», convirtiéndose en la primera mujer en obtener este título, otorgado por la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros.
Estas son algunas de las creaciones de Nina Métayer en su obrador en Issy-les-Moulineaux, en las afueras de París, y que vende en forma online.
Un espiral que evoca el espíritu de la feria, la delicadeza infantil del chocolate con leche y el caramelo y los juegos de texturas. Contiene chocolate dulce, trozos de caramelo y pecana caramelizada.
Precio. Una por 1,90 euros y 3 por 5 euros.
Inspirado en el Mont Blanc, se elabora con castañas recogidas en los bosques de Ardèche. Lleva merengue crujiente de avellanas, bolitas de grosella negra recubiertas de una ligera mousse, nube de mermelada de castañas y pasta de castañas, con un toque de ron y rodajas de castañas a la plancha.
Precio. 7,50 euros la porción individual y 56 euros la tarta para ocho personas.
Está hecha solo con productos franceses seleccionados cuidadosamente por la pastelera y su equipo. La base es de galletas de mantequilla crujientes, que contrasta con la mousse de queso fresco aromatizada con ralladura de limón. El centro de la tarta está derretido.
Además lleva azúcar morena, chocolate blanco con almendras, praliné de avellanas y almendras. El queso utilizado es el de Laurent Dubois.
Fue creado para los amantes del pistacho, y juega con varias texturas. Es una pieza de bizcocho genovés con pistacho, mousse de pistacho, pistacho en crema y praliné de pistacho. Finalmente, está decorado con glaseado blanco y más pistachos.
Para elaborarlo solo usa pistachos iraníes y pasta de pistacho Kalios.
Precio. 7,50 cada uno. Porción individual.
Así es por dentro:
Nina describe este postre como un juego de texturas ultragourmet, por lo crujiente del crumble, las nueces y el praliné que despiertan la dulzura de la vainilla entre el centro cremoso y la mousse. Le añade unas gotas de aceite de oliva para aportar redondez a la galleta.
Precio. 7,50 euros cada flor.
Los sabores del trópico son protagonistas en esta versión de la tradicional pavlova que, en vez de los consabidos frutos rojos o duraznos, lleva mango.
Está hecha de merengue crujiente, galleta crujiente, compota de mango y parchita cocinada con vainilla y sarrapia. También tiene gajos de mango fresco, ralladura de limón, y brotes comestibles. Puede llevar decoración de chocolate blanco.
Precio. 8 euros la porción individual y 44 la de 6 personas.
Esta torta, de origen alemán, es un ejemplo perfecto de cómo Nina Métayer le aporta su propio toque a los clásicos de la repostería mundial. Además, le tiene un cariño especial a la torta Selva Negra, pues era la favorita de su abuelo Phillipe.
Es ligera en azúcar y con un sabor fiel al espíritu de la receta tradicional, tiene ponqué empapado en almíbar y guindas hidratadas en Marsala. El chantilly contrasta con las notas especiadas de las cerezas enteras en almíbar. También tiene toque de Kirsch (licor de cerezas) y polvo de cacao.
Precio. De 42 a 56 euros, en porciones de 6 u 8 personas.
Simula el rosetón de la icónica catedral parisina y la hizo solo como una edición especial para enero de 2023. Se podía preordenar.
El premio obtenido este octubre es una revancha para esta panadera de formación que vio como «las puertas se cerraban» y decidió centrarse en la pastelería, donde las cosas tampoco eran «más fáciles» para una mujer hace 15 años.
Tras haber trabajado en grandes restaurantes, y ser nombrada «pastelera del año 2016» por la revista Chef y «pastelera del año 2017» de la guía Gault et Millau, Nina Métayer se instaló hace tres años en unos espaciosos locales de un edificio industrial.
Sus pasteles se encargan en línea y pueden recogerse en Issy o en varios puntos de París. Esta estrategia permite «evitar pérdidas» y estar más cerca del cliente, para hablar «sobre el producto y no sobre el pago» cuando se va a buscar el encargo, explica la pastelera.
Desde su elección a finales de octubre, el triunfo es total: «Tuvimos que aumentar (la producción), pero estamos limitados porque somos artesanos, no industriales«, subraya esta madre de dos niñas de 3 y 6 años, y cuyo esposo Mathieu Salomé, trabaja con ella como director general de la empresa.
«Nina representa todo lo que la pastelería moderna puede concentrar. La trayectoria de Nina Métayer es ejemplar, hace avanzar la profesión», comenta para la AFP Marc Esquerré, responsable de la redacción de Gault et Millau. Tiene una visión «extremadamente abierta» y dirige su carrera de forma «libre y excelente», añade.
Entre sus propuestas, la chef pastelera asegura que no busca «recetas increíbles que nadie ha hecho», sino que prefiere aportar su toque personal.
«Lo hacemos con instinto pero siempre milimetrado: todo esta pesado, calculado, el diámetro, el grosor… «, dice, explicando que la microbalanza les permite calcular hasta una pizca de diferencia.
Nina Métayer no es adepta de las tendencias veganas, sin gluten o con menos grasa.
«Parto del principio de que no hay que mentir a la gente, ni a su cerebro. Cuando comes un pastel, es para darte un gusto. Prefiero un buen pastel con mantequilla, gluten, huevos, mi cerebro ha tenido su recompensa y no pide más». Y cuando los ingredientes tienen sabor, eso reduce naturalmente el azúcar, agrega.
La pastelera publica a menudo en las redes sociales videos donde prepara tartas con sus hijas. «Me hubiera gustado tener este modelo de mujeres chefs, emprendedoras, con familias felices», explica.
De madrugada, Nina Métayer ya está en su taller, rodeada de sus colaboradoras.
«Este ambiente, un equipo unido y una mujer chef, esto tranquiliza mucho a las jóvenes que empiezan en la pastelería, porque no es así en todas partes», admite Lucie Martin-Pierrat, de 30 años.
«Es inspirador. La chef Nina Métayer está aquí pero los otros puestos con responsabilidad también están en manos de mujeres. No hay techo de cristal», concluye Mathilde Jeannes, de 27 años.
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