San Cristóbal en el valle de las auyamas

San Cristóbal, capital del estado Táchira, aparece por primera vez citada en la cartografía de la colonia española, según el cronista de la ciudad, el Dr. José Joaquín Villamizar Molina, como “Valle de las auyamas”. “Aquí donde comienza la patria…”, como cuenta el Dr. Ramón J. Velásquez, llegaron los conquistadores españoles en busca de la “Casa del sol”, que las leyendas del Dorado ubicaban cerca de nuestras actuales fronteras, y encontraron el oro vegetal de las auyamas. Desde entonces, la auyama marca, con su color amarillo y su sabor cordial, el mestizaje gastronómico que se dio entre el recetario aborigen y el ibérico.

El menú de la Villa de San Cristóbal indica que es la sopa de auyama y la crema de auyama las que invitan a otros platos a compartir la entrada, como la auyama rellena o guisada, en pira y pastel, y luego en amasijos de guarnición o en trozos de cosepán, como llaman los lugareños a las verduras cocidas para acompañar carnes.

A la hora de los postres la versión es de dulce, torta, ponqué, conserva, jalea, quesillo, sorbete, batido, helado, ponche, caspiroleta y hasta bomba. Sin contar que también sus semillas tostadas y molidas son grata especie para aliñar. La auyama propia de la Villa de San Cristóbal, llamada villorra, es tan gustosa que se le dice “gallina de la huerta”, y por ello se encuentra como ingrediente en sopas emblemáticas como el famoso “mute”, resultado del feliz casorio de los callos madrileños con la sopa de auyama y maíz aborigen. El “mute” es la sopa dominguera de nuestra región, y lo confirman los avisos que por toda la geografía se ven anunciando en pueblos, caseríos, mercados y ciudades: “los domingos hay mute”. San Cristóbal, al nacer quedó bendecida con el símbolo vegetal de la abundancia y la prosperidad que representa la sortaria auyama. Todas estas recetas siguen presentes en la mesa tachirense, gracias a cocineros y cocineras, a los recetarios de las abuelas y a los nuevos chefs de los restaurantes de la ciudad que incluyen en su carta versiones contemporáneas con el intacto sabor tradicional, como la crema de auyama villorra del Restaurant Matiz.

En el reino del maíz
De maíz pelado son las arepas tachirenses, los bollitos de mazorca con corazón de frijol, el pan dulce de maíz, famosa es la chicha —que en principio tuvo por nombre “azua”— las sopas, sopitas y el “sopononón” llamado “currungo”. Las hallacas de navidad deben ser de masa de maíz entero cocinado y colado, es decir de masa colada, con carne de cochino y garbanzos, ingredientes que las certifican de la zona, tal como lo demostró doña Evita Finol de Colmenares, en tributo a la receta heredada de su suegra Victoria de Colmenares, quien en su casa, en Táriba, dictó cátedra de cocina. Otra versión más sencilla es la hallaca para el desayuno del día domingo, que todo el año se vende en mercados, panaderías y por encargo. Son famosas las domingueras de la señora Helena de Rodríguez en la carrera 13 de San Cristóbal, las muy apreciadas del Pasaje Cumaná, y las elaboradas en Peribeca por Carolina Manrique en Táriba, Capacho, Palmira, La Grita.

El menú del secreto de la fortaleza
En el inventario del patrimonio cultural gastronómico venezolano, el recetario del Táchira aporta, con todas las de la ley, una estimulante lista de ingredientes y fórmulas que certifican el porqué de la fortaleza de los tachirenses para trabajar, mandar y pecar. La lista es larga pero para comenzar hay que señalar de primero al cacao, bebida que en Los Andes tiene el antiguo nombre de “chorote”.

Lo llamamos cacao o “chorote”, no chocolate porque no se mezcla. Es preparado con puro cacao de la variedad criollo, conocido como porcelana, el mismo que en tiempos de la colonia salía directamente desde nuestras montañas para la despensa del Rey de España, y que aquí se prepara especialmente para que durante su cuarentena, la mujer se recupere del parto con una taza diaria. Son entonces 40 tazas de espumoso “chorote”, preparado especialmente en una olla de barro, que el último día, junto al marido, quiebran en el patio en señal de término de su dieta, y de alegría por su recuperación y disposición a cumplir con sus deberes de amante compañera.

El Dr. Rafael Cartay certifica que, aunque el Barón de Humboldt afirmó rotundamente que ningún indígena de Venezuela conoció el chocolate, los indígenas de Los Andes venezolanos preparaban una bebida de cacao llamada “chorote”. Por su parte, José Rafael Lovera, en su magnífica obra El cacao en Venezuela, refrenda con su extraordinaria investigación el nombre de “chorote” como bebida andina.
Como alimentos fortalecedores, con crédito de afrodisíacos, aparecen citados, en el libro Geografía erótica de Venezuela de Misael Salazar Leíndez, los huevos de paloma, presentes en el desayuno en las tortillas de huevos de paloma, que bien revueltos con las ponederas de gallina y un poco de bledo o amaranto, hizo de esta receta un alimento muy recomendado. Se atribuye además la fortaleza y virilidad de los tachirenses, a la costumbre de desayunar con pisca. Es decir: nuestro caldo de cebolla junca, cilantro y papa, acompañado de picante y arepa de maíz, como la preparan en Casa Vieja de Barrio Obrero del Sambil o Las Pilas, o en los mercados populares en donde también es preparada la otra versión a base de consomé o caldo de pichones de paloma. Desayunar así es costumbre que hizo exclamar al historiador Manuel Caballero: “¡Aquí está el secreto de la fortaleza de los tachirenses. Desayunan con sopa!”.

Se atribuye la virilidad de los señores de capacho, a la costumbre de alimentarse con la gustosa sopa de gallinazos capacheros y de ahí el refrán: “hombre que no come gallinazos no fecunda macho”, lo que significa, no engendra hijos varones. Otra sopa emblemática por sustanciosa y alimenticia es la llamada olleta tachirense a base de gallina, preparada con garbanzos, que hizo famosa doña Encarnación Fuentes en su restaurant El sol de media noche. Sobrevive en el tiempo con orgullo gracias a dos chefs del Centro de Estudios Gastronómicos —Cega—, Gabriel Castañeda, quien la convirtió en su credencial de presentación, y Douglas Nieto, quien la sirve en su restaurant que lleva por nombre La Olleta.

Y sopa también digna de merecimientos y halago es el “cochute”, del páramo, ese primer plato de las zonas altas del Táchira. Rica sopa de arveja seca molida, que se acompaña adornada con trozos de tortillas de huevos de paloma. O la tan andina sopa de arvejas verdes y frescas que el chef Leandro Mora sirve en versión creativamente autóctona, en su restaurant Casa Cania, y que junto al “ajiaco”, la guarnición de “cosepán”, la ensalada con queso asado paisa, y la navideña gallina rellena, son prueba de su labor en pro de la cocina de la región.
Además de estas preciadas sopas y sopitas no puede faltar ese “sopononón” llamado “currungo”, preparado con maíz blanco seco, aderezado con chicharrones y picante. Sopa que enuncia la buena mesa campesina y que hoy Kathy Pernía, también egresada del Cega, la convierte en su plato bandera en su empresa de Viandas Gourmet. Jolman Duque, en la Panadería Lago España, sirve en sus almuerzos de los jueves, cuando la carta criolla le da prioridad a nuestra provincia.

Pan de verdad
El Táchira perfuma al país entero con su amasado pan de trigo que se fabricó en los primeros tiempos de la colonia española en zonas campesinas del Distrito Junín, hacia el Sur de Delicias y el Distrito Jauregui, desde los alrededores del Páramo El Zumbador hasta La Grita y Pueblo Hondo. La herencia castellan, la mano aborigen y la inmigración de italianos, franceses, corzos, alemanes, portugueses y de nuestros vecinos colombianos, dan prueba de ese crisol cultural que las panaderías exhiben en sus vitrinas. Destaca la panadería Las Cumbres, con su pan de maíz.

El pan que está en todas las panaderías, como decimos aquí, “a la orden”, se sigue nombrando por sus ingredientes mezclados con harina de trigo: pan de maíz, avena, afrecho o integral, mantequilla, leche, agua, queso, aliñado dulce o azucarado, por su forma alargada y con cresta de trenzada masa, el famoso camaleón.

Otros menores, llamados amasijos, se nombran acemas con chicharrón o bocadillo de guayaba, quesadillas y quesadillitas y las tan famosas almojábanas que ahora estrenan nueva presentación para estar en nombre de la tradición muy a la mano, gracias a la inventiva industrial de Juvenal Branger en Tekereteke, empresa líder en la oferta de tequeños, medias lunas y ahora las morunas almojábanas en presentación congelada listas para hornear. Y entre colaciones y amasijos, la más popular, en las bodegas y panaderías, son las cucas. Amasadas con melado de aguamiel, mantienen su nombre propio, aunque en otras regiones sean nombradas paledonias o catalinas. Así es que “Panaderías” con “pe” mayúscula es lo que tenemos. Y más ahora, que con fuerza empresarial, el centro de producción industrial de pan, que gerencia Armando Miranda, oferta desde su cadena de panaderías cantidad y calidad avalada por el sabor tradicional de ingredientes y recetas.

Con orgullo
Fama bien celebrada tienen los pasteles, famosos como el bambuco, chicha del maestro Ramón y Rivera. Los hornea con masa de harina de trigo, siguiendo la tradición, pero también prepara las versiones populares que presenta la receta variada. Además de harina de trigo se hacen con yuca, apio, batata, papa y auyama.
El relleno puede ser de queso, carne de res y cochino, arroz con huevo, carne de res mechadita, guiso sofrito y aliños. En los mercados de La Ermita, Los Pequeños Comerciantes, así como en las empresas que han hecho de los pasteles su especialidad, como La Tinaja, La Moralera y Pastelven, la oferta es de excelencia, tanto como los famosos pasteles de Táriba, ciudad vecina en donde La huerta sigue manteniendo acreditada receta que don Pepe Angulo dejó en su pueblo. Ahora, Luz Carime Marulanda, esmerada chef, alumna del Cega, apuesta en su restaurante La Ceiba, del Tennis Club en San Cristóbal, a favor de los pasteles de yuca, temporizados para comer con picadillo picante, y la versión de los crocantes de carne molida de res y cochino, alcaparras y uvas pasas, que azucarados como dice la receta original, se presentan en el mantel largo de la cocina contemporánea.

El Táchira sorbo a sorbo
Dicen que los tachirenses pagan los pecados con café y que toman café negro, negro como un pecado mortal. Tan cierto es que los historiadores confirman que el Padre Carlos Rubio colocaba de penitencia, en lugar de rezar credos y avemarías, sembrar matas de café, y quizá por ello nos convertimos en el mayor exportador de granos aromáticos. De esa vocación cafetalera, queda el prestigio agrícola, la escuela de paciencia y constancia que significa sembrar un cafetal, permanente lección de ser tachirense que dicta el Dr. Humberto Ocaríz, y la costumbre de tomar café negro, ya sea tiznado, de aguamiel, cerrero, tinto, asentado, volón, muleto pero siempre café. Costumbre que apoyan las panaderías a la hora de la tertulia.

Las chichas de maíz y el masato de arroz son las bebidas de la alegría popular en ferias y fiestas. Son famosas como las caseras caspiroletas y ponches, que junto a chocolates y cacaos son saludo líquido de buenas noches, como lo son en su aroma las infusiones y bebedizos. Y si de frutas se trata, a ufanarnos. La lozana presencia de las frutas tachirenses recorre el abecedario de la A a la Z. Para servirlas en jugos y batidos como los de El Tigre, y en fruterías y mercados que sirven además la vitamina preparada con leche Táchira y piña aguarapada, o con parchita, curuba o maracuyá y hasta con limón. También llevan al vaso esas otras merengadas en versión de cremas, champús y, por supuesto, la bomba: que en el Mercado de Los Pequeños Comerciantes de San Cristóbal se ofrece como un desayuno “licuao”, y que es llamada “el viagra tachirense”, porque su carga calórica, de alto octanaje, pone a andar “al más pasmado” y es “capaz de levantar un muerto”.

Igual de ponderado y famoso es el “miche” con díctamo real que se prepara desde tiempos prehispánicos con la hierba sagrada de los aborígenes de Los Andes. Esta última es llamada “pasto de los venados”, agregada en infusiones, pócimas y otras recetas por su fama de rejuvenecedor, que hace que vayan a buscar a La Grita, Cordero, Palmira y en los mercados ese elíxir de juventud que es el miche con díctamo. Como rejuvenecedora y potenciadora tenemos que señalar a la pócima milagrosa de miel de abejas, que su autor nos autorizó a publicar con la garantía de ser avalada por un muy señor Branger de los brangeres del Táchira.

O, junto a los de carne de gallina, como de antología es la carta del chef Haissan Souki en su restaurant Primo’s, quien con criterio de exigencia elabora varias recetas: entre ellas la propuesta creativa de su magnífico cochinillo horneado. En Casa Albura, Estancia, Javier y Armando Chacón trabajan en su iniciativa gastronómica y junto a su recetario exponen en catas lo mejor de su bodega de vinos. En la “Ruta de la excelencia” encontramos la posada La Huérfana. Allí exaltan sabores perdurables al desayuno y recrean el paladar en la cena con la frescura en los ingredientes. Punto y aparte es necesario marcar para hablar de la empresa que nos anuncia por toda Venezuela con el dulce sabor de sus productos La Andina, con 50 años de constancia y trabajo haciendo y vendiendo nuestros dulces.

Hablar de gastronomía en el Táchira es, además de una pasión, una obligación, porque somos expertos y practicantes en el buen comer y si lo que dice el refrán es cierto, que “un pueblo es lo que come”, entonces el Táchira es un pueblo maravilloso que trabaja porque come y come porque trabaja.