Con una cata elaborada por los cocineros Jesús Ascanio y María Vera, con armonías dirigidas por el sommelier Gabriel Balbás, la Fundación Celíaca elevó a nivel gourmet la comida sin gluten
Hoy en día, tomando en cuenta las cifras de la Organización Mundial de Gastroenterología, cuando la enfermedad celíaca afecta entre 1 de cada 100 y 1 de cada 300 personas en el mundo, es mandatorio reestructurar las formas alimenticias, ofrecer productos y opciones gastronómicas ricas y sin gluten, que no sólo abarque la población de la punta del iceberg, sino también a quienes padecen constantes procesos inflamatorios sin ser diagnosticados como celíacos.
Informar, proteger y concientizar sobre esta condición que afecta el sistema digestivo y otros órganos es el propósito de la Fundación Celíaca de Venezuela que, a través del lema “Más amor, conciencia y salud” ofreció una cata libre de gluten diseñada con un menú en tres tiempos, donde la creatividad de los chefs Jesús Ascanio y María Gabriela Vera abrió un mundo de posibilidades en la cocina.
Sus platos fueron armonizados con una selección especial de quesos de cabra de la marca Chivata y vinos orgánicos, veganos y biodinámicos de la bodega chilena Emiliana, que establece claramente en su manifiesto que no solamente cree en la agricultura orgánica y biodinámica para la realización de sus vinos, sino como una forma de vida de respeto y protección del medio ambiente.
La cata se inspiró en el brunch del fin de semana. La chef María Gabriela Vera explicó que el primer plato era un Pain Perdu, similar al french toast, con crema inglesa a base de leche de cabra de Chivata, acompañado con un helado de cerveza sin gluten que elevó el plato y realmente fue la estrella. Lo acompañó un vino blanco Adobe de la bodega chilena Emiliana, primera en certificarse como vegana, totalmente orgánico y según comentó el sommelier Gabriel Balbás, este es el único vino blanco que por su proceso de fermentación tiene un aroma a lechosa, además de ser 100% vegano, sin agroquímicos agregados en su producción.
Le siguió el Kaiserschmarrn, un plato típico de los desayunos austríacos o servido como postre para compartir en los restaurantes. Son unas adictivas panquecas cortadas en cuadrados pequeños, de cocción lenta y que tienen una textura esponjosa porque se baten las claras a punto de nieve y luego se incorporan a los ingredientes secos de manera envolvente. Así que la magia en este plato ocurre gracias a las claras de huevo. Suelen acompañarse con una compota de manzana verde y otra de frutos rojos, aunque originalmente es de ciruela. En esta oportunidad, estas panquecas cubiertas con azúcar pulverizado se prepararon con la mezcla de panquecas Out Gluten.
El sutil Rosé de uva Syrah fue la armonía del según tiempo compuesto por una bruschetta de pan libre de gluten con unos alveolos grandes, que en ningún momento permitió extrañar el pan de trigo. Sobre él, pimentones asados, queso de cabra de Chivata marinado por dos semanas en aceite de oliva, láminas de queso de cabra ahumado y un tapenade de aceitunas. A su lado, un caprideiro, es decir, un brigadeiro de queso de cabra con pimentón en el centro y cubierto con frutos secos.
El tercer tiempo de esta velada fue liderado con un vino tinto Carmenere de la misma bodega en armonía con macarons rellenos de queso de cabra, gel de fresas y reducción de vinagre balsámico, y cerró con una propuesta interesantísima de un cremoso de chocolate y perlas de miel sobre una galleta elaborada con chocolate amargo. Para lograr este cremoso sin la presencia de lácteos, la chef explicó que la tecnología jugó un papel importante al emulsionar una infusión de pimienta Szechuan, agua y chocolate a través de la fibra de cítricos. En la realización de este postre se trabajó con el azúcar que proporcionaba el mismo chocolate y el Río Caribe 70% de Franceschi.
La pregunta del millón de si es posible comer sabroso y saludable ya no tiene discusión. Esta aventura superó ese desafío de degustar platillos deliciosos, convenciendo a más de uno de cambiar en su alimentación regular, si quiera poco a poco, los alimentos en los que se encuentra el gluten, como el trigo, la cebada y el centeno.
Anaeva Aleo, vicepresidenta de la Fundación Celíaca de Venezuela, explica que este tipo de alimentación para la población celíaca es su medicina porque la celiaquía es una enfermedad autoinmune y sin cura, pero que con la adecuada forma de comer se logra cambiar de enfermedad celíaca a condición celíaca.
Comenta además que, en Venezuela, el 1% de la población es celíaca y entre el 89-95 por ciento no lo sabe, come con gluten, se siente mal y no conoce el por qué. Según comenta Anaeva Aleo, comer sin gluten no es lo mismo que comer sin trigo, ya que el espacio donde se trabaja con otros productos puede tener trazas de gluten y darse la contaminación cruzada. Refiere incluso que un celíaco sólo soporta hasta 20 partes por millón de contaminación cruzada por gluten y la fundación venezolana logró bajar esa cifra a 10 este año, al igual que lo hizo Argentina.
Anaeva Aleo explica que se logra a través del reglamento y pruebas de GlutenTox. Es decir que todos los alimentos que digan ser libres de gluten deben cumplir con estos protocolos establecidos en las regulaciones que garantizan que la alimentación realmente es libre de gluten.
En Venezuela, según refirió, la fundación ha trabajado en los últimos 10 años por la Ley Celíaca, que recientemente lograron que se llevara a primera discusión en la Asamblea Nacional, con el fin de procurar que todos los alimentos que en su etiqueta diga que son libre de gluten estén certificados por pruebas de laboratorios, que existan pruebas de análisis para las personas que sospechan que pueden tener esta condición y de lograr la difusión de la información sobre la celiaquía porque, según refiere, no todos conocen de qué se trata o qué pueden comer y actualmente incluso en las cantinas escolares no hay productos libre de gluten.
Para la vicepresidenta de la Fundación Celíaca de Venezuela el objetivo de estas catas es la “difusión, es que cada vez más personas sepan lo que es la condición celíaca. Hay tres condiciones. La fundación empezó solo protegiendo a los celíacos, pero ahora hay personas sensibles al gluten no celíacos y hay alérgicos al trigo y todos comemos igual. Entonces, parte de lo que se hizo hoy es demostrar que comer sin gluten NO es horrible. Hoy demostramos que puedes comer gourmet, que puedes comer unos sabores riquísimos, una textura riquísima libre de gluten y que estás comiendo más sano, seguro para los celíacos, pero también estás comiendo rico que es lo importante”.
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