¿Cuánto tomate y cuánta cebolla debe llevar el perico?
Esta mezcla de huevos es uno de los desayunos favoritos de los venezolanos. Hablamos sobre la preparación a la manera caraqueña y andina, y compartimos algunos secretos
El revoltillo de huevos venezolano se llama perico. De curioso nombre, esta preparación es muy usada en los desayunos y sirve tanto de relleno para una arepa, por ejemplo, como parte de un plato con otras guarniciones como caraotas negras, queso o carne o pollo mechados.
Con algunas variaciones regionales, el perico se come en toda Venezuela, por lo que podemos decir que es un plato que hermana a todo el país.
EL perico se lleva bien con todos los complementos. Este era el perico que servían en el restaurante Santos Sabores, de Caracas. Foto cortesía Raymar Velásquez
Además de los huevos, los ingredientes básicos del perico son tomate, cebolla y un punto de ajo. Ahora, ¿cuánta cantidad de estos ingredientes debe llevar un perico bien hecho?
Según Armando Scannone en su libro rojo, Mi cocina a la manera de Caracas, por cada 6 huevos, se debe usar una taza de cebolla y una taza de tomate, todo bien picado y, en el caso del tomate, sin piel ni semillas.
Para el perico andino, y siguiendo la receta que Julieta Salas de Carbonell plasma en su libro Caminos y fogones de una familia merideña, la proporción es similar, aunque aumenta el protagonismo del tomate. En este caso, la cocinera sugiere que, por cada dos huevos se use una cebolla y dos o tres tomates, todo bien cortado.
Secretos de un buen perico
Tanto Scannone como Salas de Carbonell coinciden en afirmar que el sofrito de vegetales se hace primero y cuando está listo es que se agregan los huevos batidos.
Don Armando Scannone advierte que hay que revolver y raspar el fondo de la sartén todo el tiempo, justo hasta que seque, pero no mucho, para que no se aglomere y que quede «ligeramente húmedo».
El cocinero llanero Daniel Torrealba, de Maíz y Merecure Catering, comenta que uno de los secretos de un buen perico es picar los vegetales al momento, sobre todo, para que la cebolla no pierda todas sus condiciones de gusto y olfato.
La cebolla debe estar bien picada. Foto archivo de Bienmesabe
«Eso lo aprendí viendo a mi mamá prepararlo en nuestra casa del estado Portuguesa. En el restaurante (El Asador, donde hacían desayunos venezolanos), los cocineros adelantaban el trabajo cortando la cebolla horas antes, para poder ganar tiempo lo que es perfectamente válido, pero yo notaba que no quedaba igual de sabor. Tiene que cortarse en el momento«, me contó Daniel en una oportunidad.
Al perico se le puede agregar lo que el gusto de cada cocinero indique. Algunos rematan con cilantro cortado, para potenciar su aroma y darle aún más color. También vale agregar otros sabores como pimentón, chicharrón, chorizo y hasta jamón.
Si quieres una receta, la de El Mundo en recetas es muy fiel a la preparación tradicional del perico caraqueño (y usa una cebolla y un tomate por cada 4 huevos). Mírala aquí:
¿Y ese nombre?
La periodista Vanessa Rolfini hizo una investigación sobre el perico venezolano (que puede leer haciendo clic aquí) y encontró indicios de su origen en la época colonial. También apunta que, aunque no hay explicaciones formales, es probable que el nombre de «perico» se haya dado por la relación del colorido tanto del ave tropical como del plato.
Lo que sí rescata Rolfini del perico es su nobleza, al señalar que sus insumos básicos están disponibles siempre, no hay que ser un experto cocinero para que quede bien y, al servirlo, se lleva bien con cualquier complemento que se quiera añadir.
¿Se escoge blando o semiduro? ¿La semilla tiene que sonar cuando se agite? ¿Qué color debe de tener? Compartimos los secretos del señor Joao Nunes, que cultiva y vende aguacates desde hace 53 años, para que escojas uno en su punto
