Después de 20 años, el afamado chef vasco visita de nuevo Venezuela, para ofrecer dos cenas auspiciadas por Bancamiga. Se manifiesta admirador de muchos productos venezolanos que sumará a ingredientes traídos de España para servir un menú que lo obligó, dice, a hacer muchas reflexiones
Andoni Luis Aduriz es una mente, un olfato y unas papilas ávidas que lo demuestran constantemente en la cocina. Sus creaciones rompedoras dan que hablar, marcan pauta y provocan a los comensales, que disfrutan de algo que muchas veces consideran inexplicable. Este chef vasco (San Sebastián, 1971), parte importante en la revolución de la cocina española, está en Caracas para ofrecer dos cenas en el restaurante Mola.
En estas cenas, organizadas por Bancamiga para 240 clientes, el chef conjugará ingredientes traídos desde País Vasco con productos venezolanos seleccionados. Entre ellos están los mejillones de La Guardia, en Margarita, provistos por Pilar Cabrera de Casa Mejillón; mero negro de Daniel Verde, de Green Fish Caracas, capturado a 250 metros de profundidad por una embarcación de pesca artesanal a 30 millas naúticas al noreste de La Guaira; plantas halófilas (salinas) de Vegetales Marinos y cacaos de distintos varietales de María Fernanda Di Giacobbe y Cacao de Origen, además de hierbas y vegetales.
Andoni aprecia el producto venezolano y admira su calidad. Lo afirma sin ninguna duda y destaca su sustentabilidad. Pero además, con su evolucionado registro sensorial, encuentra un denominador común para Venezuela «hasta en el aroma de las flores»: el dulzor, algo que, recuerda, también percibió hace 20 años, cuando vino a una edición del ya desaparecido Salón Internacional de Gastronomía.
«Valorar todo lo que tiene un país desde un conocimiento tan limitado como lo mío no sería justo pero puedo hablar de sensaciones y recuerdos. Por ejemplo, no me preguntes por qué, desde uno de los mariscos que vamos a utilizar, hasta las frutas, el aroma de las flores, el mucílago de los cacaos, muchas cosas comparten un elemento común: el dulzor«, describe.
Y añade: «Creo que Venezuela es uno de los países con el dulzor más extendido, está en todo, y eso es un valor. La calidad se expresa a través del dulzor bien entendido, matizado, el propio de las cosas Este país tiene ese código y está muy presente».
Para un chef del calibre de Andoni Luis Aduriz, y para su equipo del restaurante Mugaritz, que lo acompaña, cocinar en otros países obliga a una reflexión. En el caso de las cenas en Caracas, Andoni revela que ha tenido que adaptar todos los platos en las técnicas e ingredientes utilizados. Y también en el nivel logístico pues, mientras en su restaurante de País Vasco cocina para 30 personas por noche, en Mola Caracas lo hará para 120.
«Para las cenas en Caracas hicimos una reflexión muy seria. Hay un montón de elementos que inciden y que tienen que ver con la valoración de la técnica de un ingrediente, tratando que se exprese a través de la paleta gastronómica de un país. También para ver cómo conseguimos que esto sea una especie de función de teatro con cosas llamativas pero no invasivas, de cuánto de imprevisibles tenemos que ser, de qué manera debemos lograr que esté presente la simplicidad para que el valor del ingrediente sea lo principal, para que algo de calidad se note que es de mucha calidad, en qué momento hay un regate para que la gente encuentre algo exóticamente valioso», comenta.
En las cenas de Bancamiga para 240 de sus clientes, los productos venezolanos de Casa Mejillón, Cacao de Origen, Green Fish y Vegetales Marinos, entre otros proveedores, se sumarán a varios que Andoni y sus acompañantes trajeron desde España: «Hemos traído caviar, cordero y algunas preparaciones muy costosas de hacer debido al tiempo, como ciertos jugos. Por ejemplo, hemos traído un caldo de chipirones que para nosotros debe ser elaborado de manera muy precisa, es como extraerle el alma. Con eso acompañaremos, en esta ocasión, un vegetal venezolano», explica.
La fermentación de algunos productos presentes en los platos se hizo en Venezuela, «donde todo fermenta muy bien, por cierto», aclaró. Esta técnica es muy usada en los restaurantes mejor ubicados en los rankings mundiales, incluyendo algunos de Latinoamérica como El Chato (considerado el mejor de Colombia) pero en Venezuela aún no se ha desarrollado ni está tan presente como en otros países.
Además del equipo de Mugaritz y el de Mola, a Andoni lo acompañarán en cocina una brigada de cinco cocineros de Chef Campus Culinary Center: José Eduardo Militello, director de la escuela; Lenín Bruzual, Roger Fermín, Adrián Pedraza y Miguel Noor.
Andoni sigue reflexionando: «A veces las cosas más inocentes, las que haría un niño, son las más revolucionarias. En ocasiones, invitamos al comensal a comer con las manos y hay gente que se sale de sus casillas. Y es porque, a veces, la provocación más grande es susurrar o acariciar. Y esos son nuestros códigos.
Andoni ha vivido en dos mundos, en lo que a gastronomía se refiere. Cuando comenzó a cocinar era un escenario analógico que se ha transformado, desde hace unos años, por obra y gracia de la globalización y la libertad que da internet y, por ende, las redes sociales.
No le gusta definir si ahora es mejor o peor, pero sí está claro en que las cosas son distintas. Y explica:
«Cuando yo empecé a cocinar, la gastronomía estaba en otro contexto, en otro espacio. Toda la información venía a través de revistas especializadas o a través de críticos gastronómicos que tenían sus columnas en periódicos relevantes. Era, para lo bueno y para lo malo, algo muy distinto a lo que tenemos hoy. La información también podía llegar a través de colecciones de libros especializados franceses que enseñaban, de forma directa, qué debía tener un restaurante de calidad, cómo se emplataba, qué vajillas había que usar. Cuando comencé a viajar, me di cuenta que los restaurantes más notables de las grandes ciudades tenían, todos, esa influencia«, rememora.
«¿Qué ha pasado en los últimos 30 o 40 años? Pues que todo eso se puso patas arriba. Las fuentes de conocimiento cambiaron. Es verdad que la gastronomía del mundo se parece cada vez más y eso viene por las redes sociales. Ahora hay restaurantes que se preocupan más en la iluminación para que las fotos sean más instagrameables que en tener cubiertos de plata para cuando llegue un juez de la Guía Michelin. Ahora se hace más crónica gastronómica y menos crítica, y han entrado en escena un montón de figuras nuevas que no sé si son buenas o malas pero han generado un paisaje distinto».
Dice que no se atreve a evaluar «a alguien que te evalúa» y recuerda que «hace 40 años» tampoco se cuestionaba el criterio de quien hacía reseñas gastronómicas en los periódicos. Considera que, en toda clase de crítica, incluso de películas de cine, siempre influyen muchos elementos que lo condicionan.
«Lo que quiero decir es que uno no todos los días estás de la misma manera, a veces estás más o menos cansado, más o menos condicionado, con más o menos sesgo. Cuando el crítico dice ‘yo escribo para los comensales, no para los cocineros’ es maravilloso, porque debería ser así pero, en realidad, hay trampas en la trampa porque, a veces, el señor que escribe no lo hace para alguien que quiere descifrar por sí mismo una experiencia sino que se la media y la coloca donde el crítico quiere, y él puede estar resabido o recansado y no ecualiza la ilusión de alguien de ir a un restaurante», expresa.
Antes, dice, la Guía Michelin determinaba, sola, los mejores restaurantes del planeta. «Pero el 80% del mundo solo podía mirar, porque básicamente se centraba en Europa», apunta. Con la globalización que impuso lo digital, aparecieron nuevas guías y nuevos rankings que abarcaron todos los continentes, y ahora entre los restaurantes más conocidos figuran muchos latinoamericanos o asiáticos, entre otros.
«Ahora hay mucha complejidad y no hay tiempo para digerirla, no sé si hay ganas para entenderla y no sé si la gente se plantea la obligación y el deber de estar a la altura. El mundo no se parece en nada al que yo conocí al principio. Para algunas cosas ha ido a mejor, para otras a diferente y para unas más a peor», sintetiza Andoni.
Para Caracas Catering, la residencia es un intercambio: el equipo de cocina viaja al restaurante del chef y luego este cocinero viene a conocer Venezuela y su público para crear un menú disruptivo. En este caso, el proyecto inicia con Alejandro Serrano, el español más joven con un restaurante Michelin
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