El pinol: seña de identidad culinaria "sui generis" en la Guatemala indígena

La decisión, aprobada a principios de septiembre, es un agradecimiento y un homenaje a quienes han hecho que esta técnica ancestral se haya convertido en una joya gastronómica capaz de sobrevivir al transcurrir del tiempo.
Este alimento, que se presenta como sopa (recado) o bebida (atol), es característico de los municipios ubicados en la región central, suroccidente y noroccidente del territorio guatemalteco, que conforman la comunidad lingüística Kaqchikel y Achí, y está considerado una manifestación cultural y culinaria que forma parte de la gastronomía nacional.
Según los historiadores, el pinol, también llamado pinole, es de origen prehispánico y se elabora con harina de maíz tostado y molido, y aunque varios países lo tildan de «tradicional», como Nicaragua o México, en Guatemala pertenece a la historia local.
Frío o caliente, el pinol recibe este nombre por la harina, que se obtiene tras moler granos enteros de maíz, de ahí que su denominación original sea «náhuatl pinolli», aunque también se le puede llamar «chia» o «salvia hispánica».
La receta de preparación de este platillo, según cuenta la chef educadora Euda Morales, es sencilla, pero requiere de mucho tiempo para poder disfrutar de los encantos de la mesa y el mantel.
«Quizá es por eso que los capitalinos no lo preparan en casa», reconoce, y no duda en empezar a relatar, con entusiasmo, los pasos a seguir para su realización.
Tras ablandar y secar el maíz, se tuesta con cuidado en un comal, removiendo constantemente para evitar que se queme.
Al sacarlo, se pasa por un colador grande para limpiarlo, se lleva al molino para que quede más fino o más grueso, según el «gusto personal» del consumidor y del cocinero.
Esta base, el pinol, típica de pueblos como el de San Juan Sacatepéquez, San Pedro Sacatepéquez o el área del departamento de Baja Verapaz, es imprescindible en cualquier festividad importante.
Desde que está hecho este fundamento, todo es coser y cantar. Ahora solo hay que incluirlo en las recetas que se presten a ello -caldo de gallina, caldo de carne o solo- y los comensales se dejan invadir por un aroma preciado y lleno de recuerdos.
Con el paso del tiempo, el pinol supo sobrevivir al imperio de la comida rápida pero también se adaptó, poco a poco, a los nuevos avances y aunque en algunos lugares sigue siendo casi virgen, con solo el sabor del maíz en otros, especies como el comino o el culantro han ayudado a potenciar su sabor.
La cocina guatemalteca, producto de una fusión de las culturas española e indígena, ya dio antes como fruto platos con sabor único, como el jocón (recado), el pepián (guiso), el kak kik (sopa) y el mole de plátano (postre), que también fueron declarados Patrimonio Cultural Intangible de la Nación.
Morales, Coordinadora Académica de Gastronomía en la Escuela de Nutrición de la Universidad Francisco Marroquín en Guatemala, se define a sí misma como una apasionada de la cocina y el buen comer.
En base a esta premisa, ella prepara el pinol e invita a todo el mundo a proteger, apoyar y fomentar esta técnica, una manifestación cultural y culinaria que aglutina costumbres y caracteres vinculados de modo festivo, turístico y científico a Guatemala.

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