Así me sabe Caracas: a Negro en camisa

La delicada combinación de bizcocho de chocolate y untuosa crema inglesa, bautizada como Negro en camisa forma parte de la carta de muchos restaurantes de cocina venezolana, no falta quienes lo describen como un plato colonial, creyendo que formaba parte del acervo de los recetarios que las familias mantuanas de la capital disfrutaban desde su privilegiada posición social.

Lamentablemente, una breve investigación en esos mismos recetarios echa por tierra la leyenda: la primera receta impresa que incluye el chocolate, entre sus ingredientes, se encuentra en el libro publicado en 1899 por Tulio Febres Cordero –el mismo de la Leyenda de las Cinco Águilas Blancas-, con el título de Cocina criolla o guía del ama de casa.

Este libro incluye una receta de pollo en salsa de chocolate, que parece ser una versión merideña del famoso mole poblano, es decir, no se incluye el uso del sabroso ingrediente en ninguna de las recetas dulces de la selección de Febres Cordero.

“El chocolate, aunque ustedes no lo crean, ha sido el gran ausente en la cocina venezolana durante siglos y no aparece transformado en pieza de repostería sino poco antes de mediados del siglo XX”, explica Miro Popić, en su libro -aun en imprenta- El señor de los aliños.

Confirma el planteamiento de Popić la lectura de otras publicaciones anteriores a los años 50 del siglo XX, como Graciela Schael Martínez, en el delicioso libro La cocina de Casilda, de 1953, la que ofrezca a los lectores una receta de bizcocho de chocolate.

La receta de Casilda pondrá fin a siglos de una extendida tradición nacional: el uso del chocolate como bebida, bien sea disuelto en leche o en agua, endulzado con azúcar o papelón, y, a gusto del consumidor, aderezado con especias dulces.

“Los italianos tienen una versión llamada nero in camicia, que lleva crema inglesa, cuya autoría se le atribuye a la repostería austriaca, mientras que la versión francesa, nègre en chemise, lleva crema chantilly y la presentan como uno de los clásicos postres franceses con chocolate” explica Popić en su libro El pastel que somos, donde además aclara que “el nombre recurre al calificativo de nègre, alusivo a la negritud esclava africana y no al adjetivo negro como color, que llaman noir”.

Claros los orígenes europeos de las recetas necesarias, se habla de recetas, porque el Negro en camisa realmente es una combinación de dos preparaciones distintas. Lo más probable es que haya llegado a estas tierras a raíz de las migraciones europeas de la post guerra, o más aún durante la preeminencia de cocineros galos en los fogones públicos caraqueños en los años 70 y 80 del siglo pasado.

“El negro en camisa, como postre, comenzó a ponerse de moda en la década de los ochenta, cuando también se habló, equivocadamente, de cocina mantuana”, explica Popić, y añade “pienso que fue Helena Ibarra quien primero lo propuso y, cuando le pregunté hace años sobre su origen, me dijo, ‘eso es italiano’”.

Francisco Abenante, en La Casa Bistró, Mercedes Oropeza, en Hajillo’s y Gabriel Castañeda y José Hernaez, en Casa Veroes, ofrecen periódicamente sus propias versiones del delicado postre. Lo importante del Negro en camisa es el contraste entre la untuosa crema inglesa y las sutiles notas astringentes del chocolate oscuro en el bizcocho para obtener una paleta de sabores que se mueva entre extremos de dulce y amargo, tan contrastante y sorprendente como Caracas.