Ruta del sabor

La importancia de la diplomacia en la mesa

La comida provoca, disgusta, evoca, se alaba, se desea o se necesita. Opípara o suntuosa; presentada con frugalidad o sobriedad, siempre representa el punto de llegada o partida del ser humano

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Como si se tratase de un reto epistemológico y abigarrados en las escrituras de la Biblia, la primera comida que conoció la primera mujer de la humanidad fue la manzana. Para bien o para mal, y sin caer en flaquezas religiosas, la alimentación, además de estar presente desde nuestros inicios, ha jugado un papel importante a lo largo de la historia.

El ámbito culinario ha logrado traspasar el espectro familiar. Casi como una evocación paradigmática ha estado ahí no solo como necesidad básica del ser humano sino como propuesta que sirve de discurso político; ya sea conciliador, hedónico o como estrategia gentil para ganar adeptos sin necesidad de tanta palabrería.

Es por ello, que grandes estrategas a lo largo del tiempo han burlado la fugacidad del tiempo organizando faustos banquetes y sin errores metodológicos que generan recuerdos donde el buen comer representa el rol protagónico.

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Es casi una hipocresía semántica negar que una buena mesa relega y depone armas. Invita al diálogo y mejor aún, satisface los sentidos. Por eso se considera cocinar como un arte. El arte de seducir sin mentiras. Lograr encontrar sabor y una técnica afinada que permita proscribir toda diferencia. Así pues, en la mesa todo es armonía. Textura y sabor, presentación y limpieza, convite y agasajo, por ejemplo.

Todo es belleza cuando se trata de compartir alrededor de una comida. Por ello, la idea de servir una buena mesa va de la mano de la intención de dar lo mejor. Es una invitación perpetua a buscar la felicidad, a pensar en compartir con el otro, comer del mismo pan e intercambiar ideas bajo una misma homologación de sabores.

Manuel Guevara Vasconcelos, nombrado Capitán General de Venezuela el 11 de octubre de 1798, fue uno de los ejemplos de nuestra historia contemporánea en la que con índole descollante logró resolver y apaciguar problemas políticos, acompañado de enemigos y amigos, alrededor de un buen manjar. Don José Rafael Lovera en su discurso, de incorporación como Individuo de Número de la Academia Nacional de la Historia, llamado Manuel Guevara Vasconcelos o “La política del convite”, hace una investigación dedicada a las postrimerías de la época colonial, como él mismo la denomina. Me permito citar un extracto del texto. Si vamos a los testimonios producidos a ras del tiempo del mandato de Guevara, encontraremos uno que da una idea más precisa de lo que hemos dado en llamar “política del convite”.

Se trata del texto del autor anónimo con el que se completa la obra de Blas Joseph Terrero Theatro de Venezuela y Caracas en la que se habla de un “Plan de Gobierno” de Guevara, consistente en la promoción de “la gula y el juego” con la finalidad de “contener los pueblos en la fidelidad y sujeción del Rey”, apreciación ésta más ajustada, pues no solo afirma la existencia de un plan de gobierno sino que le atribuye una mira lo suficientemente general como para incluir, al lado de la averiguación, otros móviles.

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Es lícito pensar que esta visión estaba en el ambiente de la época. Viene a confirmarlo José Manuel Cagigal en sus Memorias cuando asienta refiriéndose a Guevara: “…este jefe lleno de ideas, de experiencia, precavió el daño y estuvo constantemente a la mira del foco donde emanaba la convulsión…”, demostrando que las ideas políticas de Guevara lo llevaron a mantener un plan de pacificación. Al mismo tiempo, al referirse a uno de los sucesores de Guevara, señala como una de las causas de descontento la ausencia de lo que llamamos política del convite: “…los militares se hallan descontentos con Empáran: jamás los hizo sentar en su casa, nunca convidó a uno a su mesa…”.

Sin duda alguna, Guevara usó la comida como poder rapsódico y a la vez como conector, ya que a través de ella eliminaba sentimientos de minusvalía y prejuicios antropológicos. Toda discordancia se apacigua cuando todos comen del mismo plato. Decía Guevara en el castellano de la época: “Firme en esta resolución, me apliqué seriamente á conseguir su efecto valiendome de varios arvitrios para examinar los motivos de la desunión, y entre ellos, el de traher á mi Mesa diariamente, tres ó cuatro vecinos de todas las clases principales, para hoirlos y observarlos personalmente, manifestandoles mi animo pacifico, y decidido por la Justicia. En conseqüencia, tengo la satisfaccion de ver restablecida la confianza del Pueblo en el Magistrado, introducido mejor orden y sufocados, quando no extinguidos los partidos que pudieron ocasionar estragos en estas hermosas, y fértiles Provincias. Y aunque no es posible perfeccionar mi idea en tan poco tiempo, supongo que quando no hayan cesado de una vez las continuas quejas, que á porfia se elebaban á la Corte, á lo menos se habra disminuydo en su mayor parte la importunidad”.

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Guevara Vasconcelos murió el nueve de octubre de 1807 a resultas de un repentino ataque de apoplejía que había sufrido el siete del mismo mes. Fue enterrado con gran pompa al siguiente día, sin que faltara en su servicio fúnebre la ofrenda de un carnero, que junto con media barrica de vino y una cesta llena de pan, desde tiempos remotos se acostumbraba en Caracas poner al pie del túmulo de los difuntos de categoría. Se ha hecho crónica un caso similar al morir el rey Midas. Años después, arqueólogos descubrieron que se celebró un banquete descomunal el día de su funeral. Como si la realidad no fuese suficiente, el fabulador cinematográfico ha intervenido nuestra subjetividad para darle un estímulo cardinal a nuestras prenociones del mundo culinario.

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“Babette’s feast”, “Prizzi’s honor”, “Viridiana”, “Chocolat”, “Woman on top”. En todas estas películas, no hay sospechas ni vacilaciones sobre la importancia de la comida. Vale la pena destacar, que el género infantil y adolescente no es la excepción. Ellos también se sumergen en el entorno culinario. Con eficiente caos, el banquete de “La bella y la bestia”, “Harry Potter”, “My Fair Lady”, “Hansel y Gretel”, “Willy Wonka” y hasta en un capítulo de “Los Simpsons” donde Homero sueña con una ciudad donde todo es comestible, se narran sin delirios narrativos, que los momentos más felices de los personajes son cuando encuentran una gran comida. Copiosos y espléndidos; tentadores y gustosos, en los banquetes de estas representaciones visuales, la comida funge como detonante sensitivo en el comportamiento de las personas.

Otro texto que vale la pena citar es el libro La historia de la alimentación en Venezuela del profesor y miembro de la Orden de los Gastronáutas, José Rafael Lovera, que se encuentra lleno de anécdotas sobre la evolución de la dieta tradicional venezolana. Cito una de ellas:

«Recurriendo a la descripción de un viajero de habla inglesa, podemos citar otro ejemplo de banquete elitesco. Richard Bache relata el opíparo almuerzo al que fue invitado en Caracas por el Marqués de Toro, el primero 1º de noviembre de 1822, con estas palabras: “El obsequio fue ciertamente magnífico; en interminable sucesión llegaban a la mesa los platos más refinados y los más deliciosos vinos. Los criados, casi tan numerosos como los huéspedes, parecían proponerse —mediante el incesante cambio de platos— dar oportunidad para que saboreáramos todos los manjares. Sin embargo, el mío fue reemplazado doce o catorce veces, sin darme tiempo para paladear la exquisita vianda que contenía. Se prescindió de toda formalidad y frecuentemente los caballeros se levantaban de su asiento para atender a las damas, o para llevarles, en la punta del tenedor, algún bocado especialmente apetecible”

… El anfitrión, Francisco Rodríguez del Toro, fue considerado por uno de sus contemporáneos “el Epicuro caraqueño: su mesa es la de un gastrónomo [decía Simón Bolívar] y está puesta no solo para sus numerosos amigos sino para cualquier persona decente que quiera ir a visitarlo” (p. 117).

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En las postrimerías del siglo XIX, triunfante Guzmán Blanco, comenzó una época en la cual se celebraron numerosos banquetes, cuyo esplendor y aparato eclipsarían todos los anteriores. Esta vez campearía en las lujosas mesas el refinamiento a la francesa, tan caro al “Ilustre Americano”. El servicio de fina porcelana, la cristalería de marca, los manteles primorosamente bordados y la profusión de los menús, presentados en tarjetas artísticamente decoradas, fueron la nota característica de la gastronomía finisecular. —con el propósito de ensalzarse a si mismo— (p. 119).

Como contrapartida de las grandes recepciones oficiales de palacio, se organizaron los llamados “banquetes populares”, en estricta observancia del viejo adagio romano que prescribía dar al pueblo panem et circenses. Esta práctica no fue exclusiva de la época guzmancista pues, como hemos visto, tuvo sus antecedentes en los albores de la República con los convites patrióticos de tiempos del General José Antonio Páez, pero cobró especial significación durante el gobierno de Antonio Guzmán Blanco y continuó practicándose hasta mucho después (p. 122).

Sin embargo, la élite urbana detentadora del poder político y económico durante toda la era republicana no banqueteaba diariamente. De allí que el solo recuento de las grandes recepciones impida una reconstrucción cabal de su verdadera dieta. Nos interesa, por tanto, enforcar más de cerca su yantar cotidiano, que, por cierto, incluía sin dificultad buena parte del repertorio de recetas criollas tradicionales, las cuales, si bien consideradas impropias para los festines, eran apreciadas y regularmente consumidas intramuros, en la intimidad doméstica.

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Dos famosos personajes de nuestra historia confirman este gusto familiar por los manjares tradicionales. Francisco de Mirando a su llegada a Coro, en 1806, declaraba al dueño de la casa donde se hospedó, mientas almorzaba con él y hablaba de las “comidas del país” “…que su ordinario almuerzo en la casa de su Padre hera [sic] ayaca [sic], olleta, mondongo y ayaquita [sic] con diversidad de días: que hacía treinta años que no lo probaba”. Y Simón Bolívar, al decir de Peru de Lacroix, comía “de preferencia al mejor pan, la arepa de maíz”.

(p. 124) Anécdotas y costumbres alrededor de la comida: A lo largo de la historia, la figura del banquete se ha destacado como foco de sociabilidad. Se podría decir que se ha practicado concienzudamente una gastronomía aplicada a la política. Un caso destacado es el de Francia mientras esta transitaba por la última etapa de la Revolución Francesa. Luego de superar la época de terror impuesta por Robespierre, llega Napoleón con diversas intenciones en el plano militar, pero también en el político, entre ellas, la de abrir su mesa.

Para ello se valió del famoso cocinero francés Marie Antoine Caréme con el fin de seducir a los austriacos, rusos, alemanes y conquistarlos a través de famosos banquetes que pasaron a la historia. Otro ejemplo destacado es el del emperador Guillermo II de Alemania. En una de las veces que decidió ir a Inglaterra a visitar a su pariente, la reina Victoria, el Kaiser quedó encantado con la comida que preparó el chef Auguste Escoffier. Lo mandó a llamar a la cocina y le dijo que le pidiera lo que él quisiese. El cocinero muy astutamente respondió: Alsacia y Lorena —provincias que le había quitado Alemania a Francia.

En lo que respecta a Venezuela, se cuenta que José Antonio Páez usaba la cocina para palear situaciones de carácter problemático. El general había tratado infructuosamente de atrapar al bandido José Dionisio Cisneros, hasta que un día Páez lo invitó a comer hallacas porque sabía que a Cisneros le gustaban mucho. Al parecer fue tan exitoso el banquete que le ofreció, que Cisneros lo nombró padrino.

Actualmente, una invitación a comer en muchas culturas sigue siendo símbolo de aprecio y señal inequívoca para entablar lazos más estrechos. En lo que respecta a Venezuela, nunca falla cerrar un negocio en un buen restaurante de carne acompañado de un whisky; en China, las discusiones importantes se deciden tras muchos brindis con Baijiu, el aguardiente nacional; y en India, toda reunión comienza con una taza de té; y al momento de la comida usan solo la mano derecha porque consideran la izquierda como la mano impura.

Reyes, gobernantes, poetas y dioses, todos tienen a la comida como excusa: ya sea en la última cena de Jesucristo o en el banquete organizado por el poeta Agatón y narrado por Platón. Sea quien organice y sea quien coma, el cocinero es el protagonista. Es la persona capaz de resolver la intrincada dualidad de gozar el momento y debatir sobre temas importantes.

El dilatado repertorio de inventos del cocinero, le permite crear o desmejorar un escenario y hasta el comportamiento de sus comensales. Si su plato rebosa en estímulos gustativos y sus presentaciones son tan majestuosas que desdeñan las peripecias de los cocineros más celebres, entonces el comensal idealiza al creador, elucubra sobre su capacidad inventiva, su técnica y hasta su forma de vida.

Para su clientela, el artista siempre se impone ante unos ingredientes disímiles. No se amilana. Sabe cómo dominarlos. Cuando crea y comparte un plato, es poderoso. Detenta la magia de Dumbledore, domina el martillo de Thor y posee control sobre el anillo de Frodo Bolsón. Tiene la capacidad de quitar o entregar felicidad. En su mundo no existe la sintaxis defectuosa o las deficiencias gramaticales.

Al cocinero siempre se le imagina regodeándose de su capacidad de generar recuerdos. De esos que se graban en la mente y al pasar el tiempo se transforman en idealizaciones. Una conversación con él sería retadora intelectualmente, te cuestionaría con sus interrogantes y su expresión circunspecta no te daría indicios de lo que piensa de ti. Saldrías desconcertado pensando si lo decepcionaste, si sería tu pana o no, o si te escogería para cocinarte otra vez.

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