Henderson González, el pastelero zuliano que conquistó a Netflix

El principal motor de Henderson González es su familia. Su hija es su inspiración y su país el recurso más fehaciente de las mezclas de sabores exóticos que tienen sus pasteles. Los de Henderson no son pasteles “normales”, son pasteles 3D con un balance soberbio entre estructura, colores, texturas y sabores. El chef también estudió arquitectura y ahí está la clave del éxito en la construcción de sus tortas: levanta la estructura desde un diseño hecho en papel, como quien hace el plano de una casa, de un edificio, de un palacio…

Para Henderson González, ganador de la tercera temporada del programa “Is It Cake?” de Netflix, un buen pastel debe sorprender, tener un buen sabor y “lograr el equilibrio entre lo visual y lo estético, entre lo que es el sabor y la parte creativa”.

Henderson dio sus primeros pasos en la repostería como autodidacta y probando con recetas familiares hasta que decidió arriesgarse a crear en 3D el pastel del baby shower de su hija. Desde ese momento, dejó a todos impresionados y continuó haciendo tortas para sus familiares y amigos hasta que, como lo narra en su documental “Mi dulce historia” (disponible en YouTube y el cual recibió el premio como Mejor Dirección en Suncoast Emmy Awards), la situación económica del país se complicó tanto que les era difícil conseguir la materia prima para sus tortas.

Emigró, como tantos otros. Empezó desde cero. Trabajó en un restaurante de comida peruana como lavaplatos, luego pasó a hacer los postres tradicionales del local hasta llegar incluso a ser gerente del restaurante y dar el salto a lo que fue su gran escuela en materia de repostería: Disney.

-Esa fue la oportunidad que me cambió la vida porque entrar a Disney fue para mí una universidad. Aprendí a hacer de todo entre las pastelerías más grandes de Disney y empecé haciendo postres en restaurantes, hice panes, trabajé para banquetes con 5.000 y 6.000 postres en un día. Trabajé en línea fría en un restaurante donde yo tenía que preparar los postres en vivo, hacía las tortas que eran para los cumpleaños de los restaurantes, hoteles, resorts y ya más adelante empecé a hacer lo que eran los displays que ellos usaban en cada temporada para decorar en los hoteles.

Henderson González suma a este premio de la serie “Is It Cake?” de Netflix, el trofeo en la competencia Spring Baking Championship (2023) y el de la temporada de “Holiday Baking Championship” de Food Network también en el 2023. Además, fue nombrado como “Cake Maker of the Year” en los American Cake Awards 2023.

Luego de la pandemia y gracias a toda su experiencia, Henderson logró independizarse y tener su propio espacio llamado “Master Baker”, donde no solo hornea maravillas para reconocidos personajes como la cantante brasileña Anitta, sino que también tiene un salón de eventos en Orlando, una firma de decoración y colabora con la compañía Sunflower, con quienes diseñó una paleta de colores que son de tonos de piel.

—¿Cuál es tu propósito para estar en esas competencias?

—Originalmente tenía muchísimo miedo, nunca había estado en televisión anteriormente y para mí fue sumamente difícil. Durante la pandemia se estaban grabando ciertos programas que me invitaron a participar e hice varias entrevistas, pero no pasé ninguna de ellas. Todas las entrevistas eran telefónicas y mi inglés no estaba todavía como para televisión. Mi hija se sentaba a mi lado con un cuaderno e iba anotando todas las palabras que yo decía mal, me las ponía en una pizarra y me decía: “Vamos a repetir esto y vamos a practicar”.

Cuando me llegó la entrevista de Food Network yo estaba resignado. Hice la entrevista telefónica, me despedí y le dije a mi esposa: “Bueno, creo que va a pasar lo mismo de siempre, no me van a volver a llamar”.

Al otro día recibí una llamada de ellos. Querían hacer una entrevista vía Zoom porque querían verme físicamente. Después de allí pasamos a una prueba de sabores grabando. Otro nivel, vamos a ver. Dije: “Será el último y aquí no me llamarán más”. Y me mantuve creyendo que no me iban a llamar más. Fue mucha la sorpresa cuando recibí el boleto aéreo con todo listo para el viaje de grabación. Fue una sorpresa enorme y esto lo que me dejó como aprendizaje fue que no importa qué tan pequeño seas, no importa que tú te puedes sentir como algo insignificante, lo que importa es cómo el mundo te ve.

Cuando me presenté a este programa por primera vez éramos ocho concursantes. Los pasteleros eran graduados de escuelas diferentes en Francia, otros en Alemania y yo me sentía insignificante cuando me preguntaron: “¿Tú dónde te graduaste?”. Yo les dije: «No, yo no me gradué de ninguna escuela. Yo vengo de lavar platos en un restaurante». Me miraron como con cara de lástima y me sentí súper pequeñito, y yo dije: «Creo que este no es mi lugar». Pero luego dije: “¿Sabes qué? Voy a continuar, porque si estoy aquí es por algo”.

En el primer episodio de grabación hice mi pastel y quedaron todos impresionados, todos se acercaron a mí y se quitaron el sombrero y me dijeron: “Guaoo, ya vemos por qué estás aquí”. Desde el principio me dijeron: “Tú vas a ganar la competencia”. Entonces ahí yo dije: “Hay mucho más que mostrar”. Aparte de la apariencia que uno puede ver por fuera del libro, hay mucho más dentro, mucho más contenido. Y esa experiencia me dejó como aprendizaje que no podemos darnos por vencidos. Es importante, inspirar a otros. Tuve mucha gente a lo largo de mi camino que me inspiró, que me apoyó, que me ayudó, muchas hadas madrinas que me hicieron sueños realidad y ahora creo que es mi turno de ayudar a otros a creer en ellos y seguir avanzando.

—¿Cómo fue la relación en cada uno de los concursos, pero principalmente en esta última de Netflix con todos tus compañeros?

—Es muy curioso porque estos programas se graban por lo general en mucho tiempo y tú aprendes a hacer cierta conexión. Yo hago conexión muy fácil con la gente. Es mi forma de ser, soy muy auténtico y me gusta ayudar. Varias veces los productores me llamaban la atención porque otros concursantes me pedían ayuda y yo los asesoraba y les decía cómo hacer las cosas o cómo yo lo haría. Me decían: “Pero ¿por qué tú los ayudas si esto es una competencia y hay dinero de por medio? Yo les decía: “Porque no necesito apagar su luz para tener mi luz propia. Yo puedo brillar por mí mismo y eso no me va a quitar a mí nada que luzca su pastel o que ella se luzca con su pastel. A mí no me va a restar nada, por el contrario, me va a dejar la satisfacción de ver que alguien está haciendo un buen trabajo. Y eso pasó en toda la competencia. Mis compañeros siempre me preguntaban: “¿Qué opinas? ¿Qué crees? ¿Cómo se ve?”. Yo quería probar lo que hacían, darles mi opinión y siempre les decía: “No es una competencia entre nosotros, es una competencia entre tú y el jurado, a quien tienes que engañar es al jurado, no a tus compañeros. Que tu pastel sea descubierto o no, eso no va a causar nada en mí, sino en el jurado”.

—¿Qué sentiste cuando lograste ganar la competencia versus esa primera experiencia en la que perdiste en el primer capítulo?

—Creo mucho en el destino y hay cosas que tienen que pasar. Cuando fuimos al primer episodio a grabar crucé los dedos y decía: “No quiero ser el primero en hornear, yo no quiero estar en la primera tanda”, porque no quería ser el conejillo de indias, yo quería ver a otros trabajando. Dónde estaba la cocina, cómo trabajaban los hornos, dónde estaban las cosas. Pero me tocó. Fue curioso. En ese episodio nos dieron la libertad de hacer algo que contara una historia de quiénes éramos. Escogí los vasos Tiki, porque les dije que me gustaba mucho el ron y que en Venezuela se usaba el ron en los postres, en las tortas, en los quesillos. Yo quería hablar sobre eso. Uno de mis compañeros recibe un patín, el otro compañero recibe un saco de harina y la otra compañera recibe un tablero, pero a mí me dan tres Tiki. Cuando me ponen los tres vasos, agarro uno y me dicen: “No es uno”. Yo dije: “¿Son los tres?”. “Sí y con todo lo que tiene adentro”.  Adentro tenía piñas, naranjas, limones, fresas, hielo, sombrillas, removedores, hojas, flores y cereza.

En ningún momento me quejé, asumí el reto y cuando los empiezo a hacer, se me acercan las de producción y me dicen: “Ven acá, ¿por qué los estás haciendo a mano?”.  Y yo le dije: “Porque así trabajo yo?”, quería esculpirlos a mano, “Oh no, pero es que de haber sabido eso te hubiésemos dado solo uno nosotros pensábamos que ibas a hacer un molde y lo ibas a vaciar en chocolate porque era lo más fácil, por eso te dimos tres”. Y le dije: “Yo no trabajo así, yo trabajo a mano. No hay problema. Me siento capaz de hacer esto, puedo seguir”. Terminé los vasos. Cuando el jurado los vio de cerca, me dijeron: “¿Sabes qué? Te pedimos disculpas. Todos los vasos se veían exactamente iguales y no vimos ninguna diferencia. Lamentablemente, había que escoger uno y por mala suerte el que escogimos era el tuyo y si para mayor sorpresa pensábamos que todo lo que tenía arriba eran frutas de verdad, en una sombrilla de verdad, en un removedor de verdad, dijimos: ‘Ay que es fácil ponerle todo encima’. Cuando lo vimos de cerca, nos sorprendimos de que hiciste absolutamente todo, hasta la sombrilla y el hielo”. Eso a mí me llenó.

—¿Qué crees que fue lo más desafiante que tuviste que enfrentar en toda esta competencia?

—Facilito, lo más desafiante fue la caja de juguetes. Ahí no tengo discusión. Contando los últimos 10 segundos fui colocándole las ruedas a la caja. Mientras estaba trabajando me corté un dedo y no quería decir nada porque pensé: “tengo el tiempo corto, me voy a hacer el loco”. Me puse una servilleta y me sostuve el dedo y seguí trabajando, pero hubo un punto en el que me estaba sangrando mucho el dedo y tuve que parar. Mientras el paramédico me estaba curando el dedo, yo estaba con la otra mano amasando pastillaje, poniendo piezas, porque necesitaba cada segundo. Producción se me acercó varias veces a preguntarme si creía que podía terminar o si necesitaba que pusiera más tiempo, yo le dije: “¿Mis compañeros han pedido tiempo?, no ninguno, OK, yo no necesito tiempo porque si llego a ganar, no quiero que vayan a decir que fue porque tuve tiempo extra. Aquí nadie va a tener ventaja. Si ellos están bien, yo voy a estar bien. Yo puedo con mi tiempo”. Me habían dado un reto muy grande en comparación con los otros concursantes de la final, pero aun así no me detuve. Agradezco mucho que ellos hayan confiado en mí y me hayan puesto la vara así de alta porque eso me hizo desafiarme y llegar a otro nivel.

—¿Porque una caja de juguetes?

—En mi casa todos coleccionamos juguetes. Yo tengo mi propia colección, mi hija y mi esposa coleccionan juguetes y el tema de la final era algo que representara a tu familia y que los hiciera sentirse orgullosos de ti. Para nosotros lo principal siempre ha sido nuestra hija y su felicidad, entonces sabemos que es algo que a ella le encanta y sé que ella iba a disfrutar muchísimo de ver juguetes hechos por mí. Esa fue la principal razón por la cual decidí hacer esta caja de juguetes.

—¿Por qué crees que la vainilla venezolana es el sabor de tu casa y lo quieres tener constantemente en tus postres?

—La diferencia es muchísima, solamente basta con probarla y ponerla en tu paladar para que te transportes a un mundo de sensaciones que te trae los recuerdos de aquella época, de aquella familia, de aquella torta de la abuela, de la tía. Es algo que está en nuestro corazón y es increíble cómo se despierta ese recuerdo. La mayor parte de mis clientes son venezolanos y cuando ellos prueban esas tortas de vainilla, me dicen: “Dios mío, no lo puedo creer. Tenía años de no haber comido una torta así, desde que salí de Venezuela no he probado una torta así”, porque automáticamente te transporta.

He probado vainilla de México, de Estados Unidos, he probado vainilla de otros países y es simplemente una vainilla, pero la vainilla de nosotros es diferente, tiene un sabor diferente y eso automáticamente cuando pruebas la torta lo puedes notar.

—¿Qué otro aspecto de la cultura o de tu herencia tratas de reflejar en tus creaciones?

—Los sabores que nosotros tenemos son espectaculares y creo que eso ha sido lo que ha hecho la gran diferencia en todas las competencias en las que he estado. Cuando me ha tocado competir, no solamente por lo estético, sino también por el sabor, ha sido crucial haber usado los sabores de mi tierra en todo lo que hago. El coco, el ron, el arroz con leche, la canela, son cosas que son muy de nosotros que personas como los americanos nunca habían probado y que te transportan. Combinaciones con la parchita, con el mango, cosas muy latinas y muy nuestras que son parte de nuestra cultura y que para ellos (los estadounidenses) es algo totalmente nuevo y alucinante.

—¿Cómo lograste conjugar sabores tan exuberantes siendo autodidacta?

—Un estudio culinario te puede dar técnicas, pero al final todo trata de sentido común y de gusto. Entonces, pienso que nosotros ya venimos desde pequeñitos con esa con esa mentalidad prefabricada de lo que sabe rico, lo que es bueno, lo que nos gusta, lo dulce, lo ácido, lo amargo, las combinaciones que hacemos como venezolanos de nuestros dulces criollos, eso es lo que yo siempre he usado como referencia y me ha funcionado. Han sido combinaciones que van más allá, no solamente a nivel de textura, sino también a nivel de sabores porque resaltan y dan como ese toque exótico que ellos no esperan probar.

—¿La arquitectura ha sido un plus en tu carrera como artista pastelero?

—Claro que sí. Cuando me gradué de arquitecto pensé que había perdido mi tiempo, porque cuando empecé a trabajar con arquitectura sentía que era algo que me encajonaba porque yo trabajaba con normas y con reglamentos que te obligan a estar como dentro de un par de metros. Siempre me he considerado más un artista natural, me gustan más las cosas orgánicas, las cosas que no tengan que estar regidas por algo o específicamente contenidas dentro de algo.

Cuando empiezo a trabajar la pastelería, me doy cuenta de que puedo aplicar la arquitectura pero de una manera más artística y es ahí cuando digo que no perdí mi tiempo estudiando mi carrera. Estoy aprovechando todo esto que aprendí a nivel estructural, de colores, de proporciones, para perfeccionar el arte de la pastelería y hacerlo llegar hasta otro nivel. Y creo que la gran conjunción de ambas cátedras ha sido lo que ha logrado este resultado, que impresiona y que causa tanto impacto. Es como que la gente dice: “Wow, no puedo creer que no hayas estudiado pastelería cuando yo veo un cake con esta estructura”, pero es que no tiene que ver absolutamente nada con la pastelería, es pastelería más arquitectura.

—¿Cuáles crees que sean los desafíos y oportunidades que encuentras al traducir estos principios arquitectónicos en un medio comestible?

—Muchísimos. Pienso que tengo una ventaja muy grande sobre otros pasteleros que simplemente se graduaron de una escuela culinaria porque solamente manejan conocimientos técnicos. Yo he tenido que aprender por mí mismo en prueba y error. He dañado miles de pasteles, he hecho pruebas para lograr llegar a ciertos resultados y el tener un conocimiento arquitectónico me ha llevado a un nivel diferente en comparación a ellos, porque tengo otra visión, puedo ver las cosas de otra manera. Por ejemplo, para este programa de Netflix creo que la arquitectura fue crucial. ¿Por qué? Porque logré copiar proporciones, colores, tamaños, texturas. Cosa que de repente para un pastelero normal no es tan fácil, que puede jugar con sabores, pero llegar a este nivel de detalle, de hacer un objeto real, un pastel, es algo que se me hizo muy fácil porque es algo que ya traía como preconcebido desde muy atrás.

—¿Cómo logras equilibrar esa capacidad estructural con la estética de un pastel?

—Todo arquitecto desarrolla el ojo. Nosotros diseñamos para el ojo, diseñamos para que cuando tú veas algo te impresione y te guste y sea agradable. Eso mismo he hecho con los pasteles. He utilizado el ojo. No me gusta trabajar con moldes, por así decirlo, o con diseños hechos por otra persona, porque me gusta ponerle mi toque, me gusta que me impresione. Sé que si me gusta a mí, le va a gustar a los demás y eso es lo importante. Trabajar con ese ojo siempre. Esa es mi premisa: si me gusta a mí, le va a gustar al cliente. Si no me gusta un pastel, no sale de aquí.

—En el programa de Netflix “Is it Cake?” usaste muñequeras que se convirtieron en un tu sello, ¿por qué?

—Cuando estoy trabajando en mis tortas, lo único que veo son mis brazos y quería tener algo que me recordara cada barrera que he logrado superar durante todo este largo camino. Por eso estaba en inglés y en español, porque el idioma era la principal barrera que me había costado superar y quería que todo esto me inspirara y que cada vez que estuviera trabajando y viera mis muñequeras, me acordara de que sí se podía y que había mucho más por qué luchar.

Se convirtió en un icono del programa. Yo no pude tener ninguna de recuerdo porque todos los productores se quedaron con mis muñequeras, todos los de cámara, producción, mis amigos. Después mandé a hacer muñequeras y le envié a mis compañeros. De hecho, vinieron de visita Orlando hace poco y todos se mandaron a hacer muñequeras con el logo del programa. O sea, fue algo que se convirtió como en un icono del programa y que me trajo mucha satisfacción porque tiene un significado importante que iba más allá del estético y ser ese impulso que me llevara a continuar.

—Hablando de tu Lab School, ¿qué te motiva realmente a tener una escuela?

—Inspirar. Más que enseñar, poder inspirar a mucha gente a seguir soñando y a perfeccionar su arte y a encontrar su talento. Somos muchas personas en el mundo con talentos ocultos. Yo lo descubrí a mis 30 y tantos años y fíjate donde he llegado con un talento que no sabía que tenía y que jamás me imaginé que iba a poder explotar de esta manera.