Angélica Locantore: el desafío entre el sabor y la emoción

La carrera de la venezolana Angélica Locantore, chef pastelera egresada de la Escuela de Hostelería Hofmann, y que por varios años ejerció como jefa de pastelería del restaurante tres estrellas Michelín El Celler de Can Roca, en Cataluña, sobresale por su pasión, competitividad y filosofía donde el margen de error es mínimo.

Con experiencia en destinos europeos como España y Francia, su práctica en El Celler la llevó a ganar reconocimiento con la creación de un auténtico postre en el que representa el araguaney, insigne árbol venezolano de flores amarillas. Este logro la consagró como parte de la familia Roca, representando con propiedad la excelencia culinaria y fusionando sabores, experiencias, tradiciones con la magia de las temporadas.

En su proceso creativo, Angélica Locantore rememora la creación del representativo araguaney durante su competencia en el El Celler, donde la añoranza por el paisaje de Caracas y los “colores disruptivos, como el amarillo en medio de un verde” inspiraron su propuesta.

Con estándares elevados y un alto potencial para las competencias, Angélica buscaba destacar su identidad venezolana entre 60 personas. Así surgió su propuesta de la arepa de reina pepiada tradicional, una de chips de masa de arepa, que había aprendido cuando estudió en Mohedano con el chef Edgar Leal, y el araguaney, fusionado con sabores que identifican al venezolano.

Locantore destaca la armonía de los sabores venezolanos en sus creaciones como el araguaney: “Es curioso porque hay muchos sabores que yo identifico como venezolanos y, aunque son muchos, van bien juntos. Por ejemplo, el araguaney llevaba un helado de café y la base del árbol era sarrapia y chocolate, ron, mango y parchita y ninguno apagaba al otro. Todo el mundo identificaba todos los sabores y estaba súper armónico”.

La rigurosidad, creatividad y ese sentido por dar a conocer de dónde es, han permitido a Angélica educar a través de sus creaciones y defender la calidad de los productos que utiliza. No escatima en elegir ingredientes de alta calidad ni en compartir su conocimiento para mostrar que “no hay una sola manera de hacer las cosas, pero sí hay una línea para hacerlo bien”, porque como señala hay cualidades en los productos que no son negociables.

Inspiración y sabor

En la temporada decembrina, que aún perdura al menos hasta el Día de Reyes, Angélica Locantore revivió el sentimiento de celebración a través de cuatro postres, siendo un homenaje a las raíces, la temporada de cerezas y la festividad.

Locantore utilizó para sus creaciones dos licores venezolanos: Rhum Orange de Santa Teresa y Kir de Ancestral. Además, la pastelera revela la influencia de sabores personales, destacando la elección del árbol como símbolo de calidez y la incorporación de manzanas asadas que evocan momentos acogedores, la mezcla del frío y el calor con un trineo de Santa lleno de frutas tropicales y que conmemora esa libertad del venezolano de celebrar en la playa si así lo quiere.

Según explica Angélica Locantore, su proceso creativo es un maridaje de inspiración, frutas de temporadas y recuerdos felices: “El recuerdo y la felicidad es lo que uso cuando creo algo tanto la felicidad que ya sentí o la felicidad que puede sentir otra persona al comerlo porque le genera un recuerdo o lo hace feliz. Por otra parte también pienso en que está de temporada, qué productos son buenos o representativos del momento o del sitio y también los utilizo”.

Los selectos postres que hizo Angélica Locantore esta temporada navideña son un ágape de sabores. Desde el árbol con mousse de mascarpone y manzana asada hasta el trineo playero con mousse de chocolate blanco y mermelada de fresas. Cada creación es una experiencia sensorial que transporta a los comensales.

La propuesta de Angélica Locantore

Estos son los postres que para época navideña creó la pastelera venezolana.

El árbol de Navidad

Lleva un mousse de mascarpone con manzana asada en cocción por horas, una crema de vainilla, y base de galleta cítrica con limón venezolano.

Caja navideña con Ancestral y chocolate Icoa de El Rey

En este postre hace una mezcla con destilado de cereza, mousse de chocolate blanco Icoa de El Rey, una compota de cerezas y el cremoso de Kir Ancestral.

Caja navideña de Ron Santa Teresa y Apamate de Chocolate El Rey

Un postre que simplemente es una poesía de sabores, mousse de chocolate de Apamate 73%, gel de naranja y cremoso de Rhum Orange y un bizcocho de cacao con almendras.

El trineo playero

Este postre es alegría y su elaborada creación es una invitación a viajar, a sentir sus frutas únicas y sus virtudes. Toda la decoración se hace con chocolate Icoa de El Rey.

Angélica Locantore explica que la gente piensa que es un juguete y no se dan cuenta que es comestible, Lleva un bizcocho de almendra, un mousse de chocolate blanco, un cremoso de limón y una mermelada de fresas con moras y cerezas.

Para Angélica Locantore el éxito de la combinación de sabores nace de lo que piensa, imagina, de los muchos años de experiencia y quizás a las líneas de maridaje pero, sin duda alguna, a un deseo por hacer feliz a otros con sus creaciones y halar memorias vívidas con cada bocado.

La chef recuerda un emotivo encuentro de un comensal con el trineo playero y cuenta que se sumergió por completo hasta que lo terminó: “Yo veo que tienen como un sentimiento de sorpresa y después como que se olvidan del mundo y lo disfrutan mientras se lo comen. Por ejemplo, estuve en una reunión donde alguien pidió el trineo y cuando lo empezó a comer, se olvidó del resto de la conversación y no levantó la cara hasta que se terminó la comida, se desconectó completamente”.

El balance en lo dulce

Quizás una de las curiosidades que rodea los postres de Angélica Locantore se atribuye al equilibrio de dulzura y al tamaño adecuado. Como nutricionista egresada de la UCV, la chef destaca su compromiso con la salud a través de sus creaciones, asegurándose de que cada sabor y estructura estén perfectamente diferenciados.

Además de encontrarte con un postre perfectamente balanceado en su temperatura interior, las creaciones de Locantore son pensadas para no dañar la salud de las personas, y éste se ha convertido en uno de sus principales enfoques dentro de la pastelería fina.

La visión de Angélica Locantore va más allá de la pastelería tradicional: “Algo importante para mí es que lo que yo haga no dañe la salud de la otra persona, porque yo sí tengo una carrera como nutricionista. Cuido mucho el tema del azúcar. Siempre trato de que todas mis preparaciones sean lo más saludables posible y con el nivel justo de azúcar. No me gusta utilizar edulcorantes, me parece que se están utilizando en exceso y por personas que no tienen los conocimientos de nutrición porque, al final, lo que hacemos influye, directamente, en la salud de alguien. Entonces, a través de la comida, puedes perjudicar a alguien”, explica la chef.

Calidad y chocolate

Para Angélica Locantore, el chocolate es una expresión de “libertad y creatividad”, y el venezolano es chocolatero por naturaleza.

Actualmente, utiliza Chocolates El Rey en sus creaciones, destacando la alta calidad y consistencia que le proporciona. La chef experimenta incluso con chocolate sin azúcar de El Rey, pensando en la tranquilidad de quienes no pueden consumir azúcar.

Además explica que Chocolates El Rey da toda la información necesaria sobre el producto, lo que le permite usar apropiadamente los diferentes tipos de chocolate en diversas preparaciones sin sorpresas.

“Me da los resultados que yo espero. Son siempre estándares buenos y eso me permite tener calidad en mis productos y que sean continuos. Los sabores son súper limpios y la granulometría del chocolate es exacta. Me permite trabajar tanto pastelería como en chocolatería”.

Cada postre de Angélica Locantore es una narrativa que va más allá de los ingredientes. Su arte es una celebración de tradiciones, recuerdos y alegría compartida a través de la comida, que invita a sumergirse en la memoria gustativa y tratar de destapar esa cajita de pandora donde habitan los recuerdos.

En un mundo complejo, de altas exigencias y en donde la pastelería se ha convertido en un arte, Locantore despunta como una maestra de la creatividad, la excelencia y las emociones, persiguiendo la perfección de sus obras y la felicidad.