La guasacaca es el aderezo perfecto en todas las parrillas de las familias venezolanas. Cada hogar la prepara a su gusto y sazón, y es allí donde está su singularidad, puede ser líquida o espesa, picante o ácida, lo que sin duda coincidimos es que es de las salsas preferidas de los venezolanos. Puede acompañar empanadas, carnes a las brasas, tequeños y hasta unos buenos perros en la Calle del Hambre. Entre tantas maneras de prepararse que existen te has preguntado ¿de dónde proviene? y ¿cuál es la auténtica receta de la guasacaca?
Originalmente la guasacaca no llevaba aguacate, según el artículo La guasacaca y sus variables, del investigador gastronómico Miro Popić, publicado en su columna en Tal Cual, esta salsa surgió en el Llano como una mezcla de suero y ají, posteriormente se le incorporó el aguacate, el ají, la cebolla, el cilantro y el perejil.
El origen del nombre «guasacaca»
Según el Diccionario de alimentación, gastronomía y enología española y latinoamericana de Gines Vivancos, guasacaca se define como: “Picante salsa venezolana hecha con tomates, aguacates, pimiento verde, huevos duros, zumo de lima, aceite, cebolla, chiles y numerosas especias que acompañan a carnes emparrilladas. No deja de ser una variante del guacamole”.
El origen del nombre de esta salsa venezolana sigue siendo una hipótesis. Se cree que proviene de los aborígenes venezolanos. En su Diccionario de cocina venezolana,Rafael Cartay ofrece otra teoría y la vincula con la salsa congoleña kasaka, determinando que podría ser afrovenezolana. Por su parte, Popic resume: “Estamos, entonces, ante un sofrito en frío más aguacate”.
Aguacates de las afueras de Caracas. Fotos Swuany Uzcátegui
La guasacaca también tiene apariciones en la literatura venezolana. Una de ellas es en la novela La Trepadora de Rómulo Gallegos (1925): “El negro Rufo sazonaba la guasacaca y dos mozas de un rancho vecino iban sacando del budare las doradas arepas“. Esta novela tiene casi 100 años desde su creación y el uso de la guasacaca en los platos de las familias venezolanas sigue intacta.
Su reconocimiento es internacional
Gracias a un artículo publicado en New York Times por la columnista Yewande Komolafe en la receta “Garlic Chicken With Guasacaca Sauce” que cuenta con una valoración de 4 de 5 estrellas y alrededor de dos mil votos la receta de la guasacaca se dio a conocer en muchas partes del mundo.
En las reseñas de la receta, los usuarios la describen como: “¡Increíble! Nunca antes había probado la guasacaca, pero estoy asombrada.”, “Esta receta tiene que ver con esa salsa!!! La guasacaca es muy versátil. Usé hasta el último trozo… Delicioso.”
Y la auténtica receta de la guasacaca es…
…una distinta para cada gusto del paladar venezolano, sin embargo te compartimos la receta extraída del libro Mi Cocina: A la manera de Caracas de Armando Scannone, pionero y referente principal de la gastronomía venezolana. Esta receta da para tres tazas.
Ingredientes
● 1 1/4 taza de tomate picadito, sin piel y sin semillas ● 1 taza de cebolla picadita ● 1 ó 2 dientes de ajo machacados ● 1/4 de taza de pimentón rojo picadito ● 1/3 de taza de pimentón verde picadito ● 1 1/2 cucharada de perejil picadito ● 1/2 taza de vinagre de vino ● 1 taza de aceite ● 2 1/2 cucharaditas de sal ● 1/4 de cucharadita de pimienta negra, recién molida ó 1/4 de cucharadita de salsa picante ● 1 1/2 taza de aguacate en forma de puré ● 1 1/2 taza de aguacate picadito.
Ingredientes para la versión caraqueña de la guasacaca. Fotos Swuany Uzcátegui
Preparación
En un envase se mezclan todos los ingredientes revolviendo cuidadosamente con cuchara de madera y cuidando pelar y agregar el aguacate de último para evitar que se oscurezca y, con el mismo objeto, se coloca la semilla del aguacate dentro de la salsa. Se mete en la nevera hasta el momento de servirla.
Tiene múltiples variaciones
El chef venezolanoGeorge Durán, reconocido por sus participaciones en los programas Ham on the Street o Chocolate Wars del canal Food Network, TLC y la revista Better Homes and Gardens , asegura que “no hay nada mejor que la guasacaca, la salsa suprema de Venezuela para carnes, o en realidad para todo… Cuando te inviten a una parrilla prepara una buena porción de guasacaca, diles a los invitados que se la pongan a todo lo que vayan a comer, y alístate para ser el éxito de la fiesta”.
Foto archivo Bienmesabe
El chef Duran modificó la receta a su gusto comentando que le gusta más espesa. No le incluye tomate para que se vea más verde y añade una cantidad extra de aguacate y vinagre para añadirle más sabor.
La guasacaca está presente en las celebraciones familiares, en las reuniones con amigos y en los eventos más importantes. Su versatilidad en la combinación de ingredientes frescos crea un sabor singular en la que cada bocado representa tradición e identidad.
Hay familias que la condimentan con mayonesa, otras que la licuan, otras que le quitan uno que otro ingrediente, otras que le agregan y otras que les encanta que pique; de lo que estamos seguros es que la guasacaca, más allá de un aderezo, es un reflejo de la diversidad y cultura gastronómica en Venezuela.
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