He sostenido siempre que su origen, como el de muchos de nuestros dulces, hay que buscarlo en las hacendosas manos monjiles, pues fue en los conventos donde se generaron múltiples recetas para regalo de los visitantes o de los patrocinantes de esos establecimientos.
Esto no tiene nada de extraño pues tal circunstancia ya tenía vigencia en España. Fue allí donde, según lo que he podido alcanzar, comenzó a elaborarse el bienmesabe, en el convento de Belén de las Hermanas Clarisas, en la ciudad de Antequera, con lo cual no solamente quedó sentada su proveniencia monjil sino también su influencia árabe, anunciada por las almendras y el azúcar.
Hay que recordar que aquel bienmesabe andaluz se hacía añadiendo a la crema de yemas la leche de las almendras, que luego después del viaje trasatlántico que llevó a conquistadores y colonos a las Indias, fue sustituida por la leche de coco. No prosperaron en el Nuevo Mundo las almendras pero se disponía de los cocos que, oriundos del Asia, terminaron triunfando en tierras americanas.
No puedo asegurar que el bienmesabe haya venido directamente de Andalucía, pero creo, tomando en cuenta la opinión de Jesús Ávila Granados en su libro El libro de la repostería tradicional, que esa maravillosa golosinería fue llevada primero a las Islas Canarias, asentándose en Tenerife. Citemos al nombrado autor: “A diferencia del gofio —plato canario típico, asociado a las clases más modestas— el bienmesabe o bienmesabes se relaciona con la cocina de las clases más nobles y aristocráticas formadas en Canarias y en la isla de Tenerife, en particular, a comienzos del siglo XVI”. Más adelante el autor citado afirma que “el resurgir del bienmesabe coincidió con el esplendor de los vinos de la variedad malvasía, exportados a todo el mundo desde el puerto de Garanchico, primero, de la Orotava y El Puerto de la Cruz, después de la erupción del volcán Tanque, y finalmente, de las dársenas del puerto de Santa Cruz de Tenerife”.
Todos sabemos que desde tiempos coloniales la inmigración mayor proveniente de España fue la canaria. Familiarmente llamamos a los provenientes de esas islas afortunadas: “isleños” y parte de nuestra cultura tiene que ver con el legado que ellos dejaron: de allí que la gastronomía no podía escapar de esa influencia, que por cierto fue mutua, pues así como en Venezuela se encuentra el gofio y los mojos, allá se preparan sancochos y arepas y se toma cerveza y ron venezolanos. Por ello no es extraño que el postre del que hablamos haya venido por conducto de esos isleños.
A continuación transcribimos una receta contemporánea de bienmesabe publicada en el recetario titulado Canarias que se encuentra dentro de la colección Nuestra cocina de la editorial Ciro Ediciones S.A., bajo la dirección de Juan Manuel Beliver.
INGREDIENTES:
- 40 grs. de azúcar
- 100 grs. de agua mineral
- 200 grs. de almendras tostadas y peladas
- La ralladura de 1 limón
- 1.250 mls. de vino malvasía dulce
- 1 cdta. de canela
- 4 yemas de huevo
Preparación: 10 minutos.
Cocción: 20 minutos.
Dificultad: Media.
PREPARACIÓN:
Se prepara un almíbar mezclando el agua y el azúcar. Se incorporan las almendras molidas o picadas bien finas y se dejan cocer a fuego suave removiendo continuamente. Pasados unos 10 minutos, se añaden la malvasía dulce, las yemas disueltas en un poco de leche, la ralladura de limón y la cdta. de canela. Sin dejar de remover con una espátula de madera, se prosigue la cocción hasta conseguir una mezcla homogénea. Se sirve frío.
Para el bienmesabe se utiliza una malvasía dulce de Canarias con la que, además, se puede preparar un pudín con bizcochos remojados en ella y capas de bienmesabe.
