Le costó varios años descubrir que su pasión y futuro culinario no estaba en lo aprendido en los restaurantes Michelin sino en la primigenia del fuego, la naturaleza y los productos simples
El mediático chef argentino Francis Mallmann, amante de la naturaleza, de la Patagonia y de la papa, está considerado el «rey del fuego«, pues lo utiliza en todas sus formas para sus cocciones.
Con boina, gafas de montura roja, mirada azul claro y una amplia camisa blanca sobre una camisa rosada, Francis Mallmann trabaja en torno a una estructura circular calentada por un impresionante brasero en su restaurante situado en la finca Château La Coste, en Le Puy-Sainte-Réparade, en el sur de Francia, su único establecimiento en Europa.
Colgando de la armadura metálica hay repollos rojos, ananás y nabos, que son ahumados entre 10 y 12 horas.
El chef, con aspecto de dandi y casi 900.000 seguidores en Instagram, da la vuelta sobre las placas de cocción, colocadas directamente sobre el fuego, a un tentáculo de pulpo muy carnoso.
«Lo que más me gusta es cocinar al aire libre», cuenta sonriente Francis Mallmann, de 67 años, que nació en la provincia de Buenos Aires pero pasó su infancia en la Patagonia, en el sur de Argentina, a donde sus padres se mudaron cuando él solo tenía dos años y a donde regresa con frecuencia.
En Le Puy-Sainte-Réparade, la cocina está también al aire libre, en la terraza. Y como en sus otros establecimientos, en Argentina, Uruguay, Chile y Miami (Estados Unidos), el fuego es el centro de todas las preparaciones.
«En todos mis restaurantes hay fuego. En este caso tenemos dos técnicas, pero en algunos podemos tener hasta siete o diez técnicas diferentes», explica en francés a la AFP este padre de siete hijos, de entre 4 y 42 años, entrevistado a principios de abril.
Sin embargo, en los años 1980, el chef estaba lejos de ese universo de fuego un poco salvaje, que tanto le gusta poner en evidencia en su cuenta de Instagram.
Formado en Europa y especialmente en Francia, en las cocinas de los más grandes chefs de la época, publicó sus primeros libros en los años 1980, cuando tenía un programa de televisión y sus restaurantes eran prósperos.
En aquel entonces llevaba un gran gorro blanco en la cabeza. «Era bastante arrogante, pensaba que era el mejor chef (…), cocinaba caviar y salmón, me tomaba todo muy en serio», recuerda divertido, haciendo alusión al episodio dedicado a él de la serie culinaria de Netflix «Chef’s table» («La mesa del chef»).
La sugerencia de un responsable de Cartier que, tras una cena organizada por él, le aconsejó «amablemente» dejar la cocina francesa y también la Academia Internacional de Gastronomía le hicieron cambiar radicalmente de rumbo.
En 1995 fue invitado a participar en el prestigioso concurso de la Academia y el argentino decidió regresar a sus orígenes, a sus fuentes, presentando a los chefs reunidos en un hotel de Fráncfort (Alemania) platos exclusivamente a base de tubérculos de los Andes, que consigue traer de Cusco (Perú), gracias a la ayuda de uno de sus discípulos, German Martitegui, que se convirtió desde entonces en un chef muy conocido en Argentina.
«Me di cuenta de que no tenía mi propio lenguaje en la cocina», recuerda hoy Francis Mallmann. «Tenía que encontrar mi propio estilo. Antes solo copiaba lo que había aprendido en los restaurantes de tres estrellas, donde me formé», añade.
Desde este «giro», su cocina es más simple y obtiene lo mejor de los productos que utiliza gracias al fuego. «Después de 30 años, empiezo a dominar esta técnica», subraya el conocido Francis Mallmann.
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