"Sírvete un saltamonte, ¡está muy fresco!": los insectos llegaron a la gastronomía

La invitación anunciaba una lección demostrativa sobre La cocina de los insectos y de la carne sintética, con el objetivo de explicar a los periodistas que ya es un hecho lo previsto para el futuro en la nutrición del mundo. Sonaba interesante y así fue, sobre todo porque la charla fue ilustrada con una degustación de crocantes pasapalos con ingredientes tan asombrosos como cigarras, gusanos, escorpiones…

No fue la gula -claro está- lo que me llevó a asistir, sino pura curiosidad. Resultaba necesario conocer el tema de la alimentación en el futuro ya no tan lejano de nuestro maltratado planeta, un poco menos la posibilidad de comer insectos, ni siquiera por la idea de vengarme de esos detestables pequeños seres que se dedican a ensuciar, morder y destruir mis pobres plantas, significando un presupuesto en productos para combatirlos. ¡Si no puedes vencerlos, cómetelos! No funcionó.

La conferencia, así como la preparación de este «aperitivo alternativo», estuvo a cargo de Guido Mori, químico de formación y director de su Universidad de la Cocina Italiana de Florencia, reconocida por el Ministerio de la Universidad y de la Investigación. El multifacético Mori llegó a ser chef, pasando por todas las fases del oficio porque, para poder pagar sus estudios de química, en su juventud, comenzó lavando platos en un restaurante y allí fue aprendiendo todo hasta llegar a ser cocinero. Hoy en día, a sus actividades culinarias y académicas, agrega la de productor de gin y vermut de excelente calidad.

Ya estamos comiendo grillos… y no lo sabemos

Al exponer su teoría sobre las ventajas de experimentar alternativas nutricionales como la utilización de insectos y de carne sintética, respondió a las inevitables expresiones de asombro e ironía de los presentes asegurando que no debía escandalizar a nadie esta idea, pues ya estamos consumiendo grillos pulverizados en algunos tipos de harinas enriquecidas con proteínas, sin siquiera darnos cuenta.

«La Unión Europea autorizó, a fines de enero, la adopción del grillo doméstico en polvo, luego de hacer lo propio con los gusanos de la harina seca y con la langosta migratoria», precisó.

En cambio, recordó que la carne sintética es objeto de un proyecto de ley que prohibiría su producción en Italia y criticó el persistente debate político que podría llevar al país a «perder una ocasión para lanzarse en un sector con perspectivas de crecimiento muy interesantes».

Insólita degustación de insectos «gourmet»

La charla se fue alternando con una insólita degustación, comenzó con unas bandejitas con algo oscuro y alargado que recordaba el hueso de la aceituna, pero eran saltamontes tostados. Venciendo mis prejuicios lo probé. Su consistencia era la de un hojaldre que se deshizo en la boca y su sabor era casi nulo. Ningún trauma, podía seguir probando.

Después llegaron los pequeños «pinchos». Decidí confiar y no preguntar con qué insecto estaban hechos, solo se reconocía un pedacito de naranja y la salsa teriyaki, de un solo bocado lo ingerí sintiendo un decidido sabor de jengibre y ¡menos mal!, pensé luego, cuando supe que lo que tragué contenía un gusano del bambú, no sabría describir su sabor porque fue disfrazado por el predominio del picante, pero fue posible enfrentarlo.

Luego, una galleta tipo «taco» con una salsa de especias y cítricos y tiritas de verduras deshidratadas y especialmente preparadas, que acompañaban a dos desafiantes cigarras (chicharras). La combinación de los sabores «normales» era agradable, pero creo que el punto de tostadura del insecto no era el apropiado para mi gusto, porque algo que -supongo- era parte de un ala parecía seguir volando adhiriéndose en las encías no logrando librarme de ella (la foto de este plato está al inicio del texto).

Todo esto fue acompañado de dos excelentes bebidas producidas por el mismo Guido Mori, el gin «L’Etrusco», llamado así por haber nacido en las colinas florentinas de la Impruneta, donde se asentaron los primeros etruscos, y el vermut del Chianti «Il Selvático», considerado un «vino de reflexión», realmente agradable, perfumado y suave.

Entre los participantes, un anciano colega japonés no expresaba ninguna perplejidad ante los insectos, nos contó que él era niño durante la II Guerra Mundial y en Japón el hambre era total, por lo que era muy normal comer cualquier cosa, incluyendo insectos, que él iba a buscar junto a flores, hojas y lo que encontrara. Con una amplia sonrisa recordó que sus preferidos eran las abejas por el residuo de miel que las hacía dulces. Solo pude pensar en lo agradecida que siempre he estado por no haber vivido guerras, ni pasado esos niveles de carestía, sin duda, fue un sentimiento de reflexión general.

Mientras tanto, el chef se preguntaba que, si comíamos hongos, moluscos, crustáceos o caracoles, ¿por qué no insectos criados en buenas condiciones higiénicas?

A mí curiosidad y valentía se interpuso un frenazo inevitable cuando tocó el turno de los escorpiones… En un platito apareció el primer ejemplar, sin duda, muy llamativo desde el punto de vista decorativo, atraían su color azabache y sus formas sinuosas sobre fondo beige, pero el hecho de que podían reconocerse las pinzas y lo que parecía parte del aguijón me llevó a una incontrolable sugestión que veía mi esófago irremediablemente picado por el temido arácnido ¡Paso!

También llegaron los escorpiones bebés macerados en licor, ya mi curiosidad entomológica había sido plenamente satisfecha. Mi audaz colega catalán los probó y, con una expresión que no tenía precio, dijo «no me gustan, son blandos».

Continua innovación

Apartando prejuicios e ironías, es inevitable pensar ¿por qué en un país como Italia, con una gastronomía exquisita, tan amada y famosa en todo el mundo y con una producción agropecuaria de primerísima calidad, se está trabajando en una alternativa tan discutible como los insectos?

Mori responde que «la cocina italiana se basa en una continua innovación y en la síntesis de lo mejor de las otras culturas del mundo, por lo tanto, cocinar con insectos no representa una «traición» a la tradición». Agrega que «los insectos están presentes en la alimentación de muchísimos países, sobre todo asiáticos y mediorientales, pero también en nuestra cocina en diversas fases de la producción agroalimentaria. Una de las tareas de la Universidad de la Cocina Italiana es apropiarse de la síntesis cultural con una actitud razonada y nunca aislacionista, precisamente en un momento histórico en el que tenemos que buscar nuevos productos que contribuyan a garantizar una alimentación segura, sana y sostenible», incluyendo insectos y carne sintética.

La idea de «carne sintética» también nos deja perplejos. Muy brevemente, según la explicación del profesor Mori, me enteré de que hay dos formas de producirla: a través de un bioreactor que reproduce exactamente las células o con un reactor que, con la proteína ya lista, la imprime en 3D. El químico toscano defiende esta visión del futuro porque permitiría reducir la contaminación ambiental «que, si sigue al paso que va, no seremos capaces de sostener», al mismo tiempo que disminuiría el consumo de carnes rojas perjudiciales para el organismo. Considera que puede consumirse carne roja (real) solo una vez al mes.

Mori insiste en los problemas de contaminación ambiental, recalentamiento del planeta y demás temas de actualidad ecológica y recuerda que, según datos de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), el 70% de las tierras agrícolas de todo el mundo se dedica a productos de cría, que podría duplicarse de los 229 millones de toneladas en el 2000 a 465 millones de toneladas en el 2050, cuando habrá 9 mil millones de habitantes en la Tierra. Mientras que, comparado con el ganado convencional, criar insectos requiere entre 50% y 90% menos en terrenos para obtener un kilo de proteínas, el 40% y 80% menos de forraje y produce entre 1.000 y 2.700 gramos menos de gas por kilo de masa obtenido,

Ya veremos -quizás ni lleguemos- en qué va a parar la alimentación en el planeta, seguramente, mi muy escaso consumo de carne no alterará el equilibrio ecológico, ni el clima y no creo que me convenzan a incluir en mi dieta mediterránea ningún bichito, por mucha proteína que contenga. Le dejo los insectos a los entomólogos, yo me quedo con pastas, verduras, jamones y quesos, lista para enfrentar los riesgos en la balanza.