El chef brasileño César Costa creó este restaurante donde la sostenibilidad integral es el eje central. Pero como los comensales no van a un restaurante solo por la ecología. también creó un menú memorable
Debo confesar que escribir sobre este restaurante fue lo que me motivó a retomar mis colaboraciones con Bienmesabe. Cuando buscaba una información específica de Corrutela, me topé con un artículo que describía al restaurante por las definiciones de su web y en esta nota no se sentía el alma que realmente tiene la cocina de César Costa y creo que, más que nunca, hoy debemos tener una visión de lo que se hace afuera. Así que este es mi granito de arena.
El vecindario de Vila Madalena es una especie de distrito de arte, con mucha vida y color, desde las casetas telefónicas, pasando por las calles llenas de grafitis y los locales comerciales que se alternan con una zona residencial es una mezcla de la conexión con la tierra que había en esas pocas cuadras que conectaban el extinto Ateneo de Caracas con la Plaza de los Museos, donde algunos nóveles artistas plásticos mostraban su arte.
A sólo unos metros del callejón de Batman (Beco do Batman y sí, un callejón dedicado al caballero de la noche) se encuentra Corrutela, el restaurante que ganó el Flor de Caña Sustainable Award 2021 de la lista Latin America’s 50 Best Restaurants.
Pude visitar este espacio dos veces. La primera, con un grupo de periodistas que caminábamos por Vila Madalena. Ahí conocimos a Cesar Costa, el chef y propietario de este proyecto, Corrutela es el nombre del vértice donde se unen la ciudad y el campo y esa es su visión para este restaurante: “Diseñamos el restaurante para que sea sostenible, porque es lo que necesita el planeta” nos comentó. Y la segunda, en una corta visita a São Paulo de un par de horas antes de tomar un vuelo de regreso a casa, donde me escapé a probar su comida.
“Una de las cosas positivas que nos ha traído 50 Best Restaurants es la capacidad de reconocernos como latinos. En Brasil nos es difícil conectar con la región porque el lenguaje no nos ayuda. Sin embargo, el intercambio gastronómico nos ha acercado más”, comenta Cesar.
La infraestructura es lo primero. El techo está cubierto de paneles solares que acumulan y transforman la energía para la completa operación del local. En el centro del salón hay una caja de acero inoxidable que, nos explica Costa, es la máquina de compost: “Si se fijan, aunque estamos compostando los desechos orgánicos, no huele en el salón”.
A eso le suma una política de cero desperdicios, utilizando, reusando y reciclando lo máximo posible. La cocina se nutre de insumos de la compra directa a los productores y, en el segundo piso, tiene en su pequeño laboratorio de producción un molino de piedras para producir sus propias harinas, así como su refinadora de cacao donde hace su propio chocolate.
Con la procura de alimentos, el manejo de desechos y de energía, hay una cosa adicional que se necesita para ser realmente sostenible y es “el equipo”. Para César la gente es clave. “La gente se sorprende que en un año solamente hemos cambiado un cocinero, porque no es común en la industria».
En Corrutela, la distribución de las propinas y el pago en general es mayor al promedio. “Busco importar filosofías de otras empresas, aunque no puedo tener cocineros que hagan trabajo remoto, sí procuramos que trabajen cinco días a la semana y nunca hagan doble turno”. La selección del equipo es variopinta también. “Trato de conseguir gente que está comenzando en la cocina, y el equipo no distinguimos raza, género o política, mientras trabajemos bien todo funciona.”
La empatía es importante para él porque, dice, “si trabajo con alguien tantas horas al día, ¿cómo no cuidarnos entre nosotros?”.
Al final del día, la gente no viene a un restaurante porque produce su energía solar, viene por la experiencia de comida, de servicio y a eso es a lo que apuntamos.
Es una carta pequeña que varía según la estación. La comida es, en su mayoría, basada en plantas con algunas proteínas como peces de mar o río, camarones o cordero.
César lo define como “comida moderna de abuelita». Es comida confortable, esa que provoca comerla lentamente pues se siente el cariño en la elaboración. La conexión de César con la cocina viene de su madre y abuela que cocinaban en la granja que tenían en la región de Minhas Gerais.
Hay una opción donde, en una especie de omakase en la cocina, en base a la disponibilidad, ensambla cuatro platos: 2 entradas, un plato principal y un postre. Ese fue el menú que tomamos.
Las entradas que probamos, Camarón con Chuchu, (cuyo nombre es también el título de una canción) es una especie de guiso con camarones y chayotas que absorben el sabor del camarón jugoso y lleno de sabor.
La segunda entrada fue un atún con pan, tomate y pimiento fermentado, de costra crujiente, el pescado está perfectamente cocido y el golpe de sabor que proviene de la fermentación.
El plato principal tenía que ser la polenta del molino con hongos shitake y kale, la intensidad y cremosidad del maíz en contraste con la textura carnosa de los hongos hizo un plato que no se sintió pesado. Probamos también la pesca del día, con puré de papas, salsa verde y mandarinas.
El postre fue uno de los must de la carta: islas flotantes sobre una crema de Jenipapo (Guaricha), que se hace con el jugo de la fruta verde para que quede de color azul pitufo. Y como se hace el chocolate en casa, su torta de chocolate, un juego de diversas texturas de chocolate elaborado con cacaos de Brasil.
Para acompañar la comida, la selección de bebidas con y sin alcohol incluye cocteles y una amplia selección de vinos naturales de diferentes bodegas nacionales e internacionales.
La entrada es una pared verde con la placa que identifica el local y escaleras que llevan al salón, un espacio abierto con la cocina en el centro, mesas alrededor en dos espacios. Por un lado, la barra que mira directamente a la cocina desde tres ángulos, por el otro un salón con mesas de dos y cuatro comensales y las paredes con una exhibición de artistas locales que cambia cada vez, cada cuadro tiene un QR para conocer más de la obra y el artista plástico.
Ir al baño en Corrutela es una experiencia de arte, toda la zona está intervenida por un artista plástico, para hacer más grata la visita a esta zona.
Si tuviera que ubicar Corrutela en Caracas, tengo 2 sitios que pudieran ser ideales. Uno en Chacao, cerca del Ávila, conectado con el cerro. Otro en El Hatillo, cerca de los artesanos en la periferia del corazón turístico.
Instagram. @corrutela
Dónde. Medeiros de Albuquerque 256, Vila Madalena – São Paulo
Reservaciones. Preferibles, pero no obligatorias en la plataforma Get In
Precios. Camarón con chuchu, $14, atún 12, polenta 15, pesca del día, postres 7, menú del chef 40.
En un nuevo espacio de la ciudad, el chef especializado en comida asiática, Edwar Lara, dirige un menú con propuestas de su creación que lo diferencian de cualquier otro restaurante japonés en Caracas. OMA viene de omakase, que es entregarse al chef
Ogawa es de Álvaro Pérez Miranda, empresario venezolano con larga trayectoria en la gastronomía japonesa. Funciona bajo el concepto de omakase
A través de sus redes sociales informaron que trabajan en una "nueva alternativa gastronómica" y están remodelando el local
