Emprender en gastronomía: 5 expertos comparten sus claves de éxito

Abrir y mantener un restaurante o emprendimiento de gastronomía es una aventura apasionante que va más allá de una inversión personal, un concepto distintivo y un menú atractivo y sabroso. Requiere de mucho sacrificio y una gran capacidad multifuncional, además de planificación y conocimiento en gestión de negocio como elementos claves para poder garantizar una experiencia que sea memorable, rentable y viable en el tiempo.

Una buena gerencia tiene una fuerte repercusión en la escena gastronómica de Venezuela. Tan solo en 2022, en Caracas abrieron alrededor de 200 restaurantes, de los cuales entre el 60% y el 70% fracasaron o han mutado, según la Cámara Nacional de Restaurantes de Venezuela. De ahí la relevancia de conocer y entender lo que conlleva un negocio gastronómico. 

LAGA Academia de Gastronomía UCAB-Plaza´s, inició un ciclo de conversatorios abiertos al público, bajo el nombre de “Diálogos de Cocina” con el propósito de abrir una ventana para el networking, crear redes de restauradores y emprendedores que compartan y sumen sus experiencias en encuentros enriquecedores. En el episodio “La importancia de la buena gerencia” conversaron sobre el impacto que tiene una buena gestión en el éxito de un proyecto gastronómico.

El conversatorio reunió a cinco expertos del área con trayectorias que van desde los 10 hasta 40 años en la restauración: Stefania Fallone y Gabriel Vaamonde de @viaappiaexpress, Mercedes Grau de @grau.ccs, Joanna Rutenberg de @misenplas y Cristóbal Perret de @cerveceriayanquivictor.  

Bajo la moderación de la chef Mónica Sahmkow, directora de LAGA, la tribuna sirvió para compartir ideas, reflexiones y vivencias acerca de los retos del negocio, la importancia de la buena gestión, los distintos roles que hay que tomar en cuenta y la importancia del equipo en este entorno.

Factores claves para una gestión eficiente

“Son muchas cosas las que te llevan al éxito. Por supuesto tener un buen producto, que siempre se mantenga con ingredientes de buena calidad”, afirma Mercedes Grau, creadora de Mercedes Grau Repostería, un catering para eventos creado en 2011 y de la tienda @grau.ccs,  ubicada en Los Palos Grandes, que abrió hace tres años. 

“Mi experiencia de marca ha sido totalmente artesanal, empecé en una cocinita hace 13 años”, dice. En su caso, expresa que ser comunicadora social ayudó en su éxito.

“Empecé de manera muy orgánica a comunicar lo que yo hago, a hacer publicidad a mi producto por Instagram hace 10 años. La gente comenzó a conectar así con la marca. Soy una especie de influencer sin querer serlo, porque lo que me gusta es la repostería”, cuenta. 

El momento que marcó el crecimiento de su negocio, fue en 2017 cuando su novio, hoy esposo y socio, hizo lo que sería la primera estructura de costo a los productos de su catering.  

“El resultado fue tan real y revelador que de 40 productos que tenía, la mitad los vendía a pérdida.  Fue el momento en que empecé a ahorrar y que permitió abrir la tienda hace 3 años”, recuerda.

Recalca que los negocios de cocina son un trabajo de constancia, a pesar de las vicisitudes que vive el país. A lo que también agrega, la necesidad de innovar y tener un equipo que ayude “Hay que entrar con pasión siempre teniendo su objetivo fijo. Como propietario, tienes que estar en tu negocio, empapado de todos los detalles”.

Actualizarse para mantenerse

Por su parte, los restauradores de @viaappiaexpress, negocio exclusivamente de comida para llevar, afirman que en estos 40 años han transitado una evolución necesaria, con un hito en 2020 que marcó la renovación de imagen y logotipo, como también la identificación de 300 productos en vitrina.

Su directora comercial y de cocina, Stefania Fallone, de la segunda generación de los fundadores del local, junto a su socio y esposo, Gabriel Vaamonde, director administrativo desde hace 2 décadas, destacan como factores de éxito, en primer lugar, la constancia y luego la innovación.

 “Hemos sabido actualizarnos para mantenernos y poder atender ese público nuevo. Constantemente estamos renovándonos, en recetas, en tecnología. Tenemos una tienda online muy avanzada que lanzamos hace dos años, que lleva la transacción desde la toma del pedido hasta la verificación de la compra y entrega”. 

Desde la perspectiva de Cristóbal Perret, el maestro cervecero y socio de la @cerveceriayanquivictor “Para abrir un restaurante y sumergirse en esta industria, lo primero es tener conocimiento. Esto es un negocio de detalle. En mi caso, cuando inicié, no tenía ni idea del negocio. Con la decisión tomada, dinero invertido, decidí hacer un diplomado online que fue de mucha utilidad para mí. Me permitió identificar muchos detalles que van saliendo sobre la marcha y organizarme frente a la incertidumbre”. 

Desde su experiencia enfocada en la producción, confiesa que antes de implementar los debidos procesos de estandarización y costos, las pérdidas en producción eran de hasta 30% y luego, las incidencias por error humano bajaron a cero.

Delegar y trabajar en equipo

Los restaurantes son negocios donde el éxito de la operatividad depende del aporte y esfuerzo de varias personas bajo un buen liderazgo.

“Para mí los empleados son el corazón, el núcleo de mi negocio, es importante acercarme a ellos, conocerlos, apoyarlos, que se estén felices en el negocio”, manifiesta Mercedes Grau, quien tiene bajo su dirección a 40 empleados entre el catering y la tienda, dentro de una estructura donde su rol es de creativa de todas las recetas y, el comunicacional ante el público interno y externo. 

Para Joanna Rutenberg, creadora de Misenplas, restaurante de sushi, ubicado en la Plaza Bolívar de Chacao y también del foodtruck Misenlab, en La Trinidad,  estar presente como jefe es vital, siempre uno puede dar la mejor respuesta. 

Con 10 años en el negocio de la gastronomía, en el que empezó sola y como autodidacta, confiesa que “prácticamente aprendí a los golpes, lloré mucho. Me ha costado delegar, especialmente en la cocina y en la administración, sin embargo, reconozco que hay muchas cosas que si se pueden delegar, siempre bajo supervisión». Agregó que lo único que no se delega es el tema del dinero.

En el caso de Via Appia, el 80% de los empleados tienen más de 10 años de antigüedad. Garantizar que más de 300 recetas lleguen perfectas a sus clientes es con procedimientos precisos en la producción, todo está tabulado. Cuentan con varios departamentos y pilares fundamentales en las áreas de administración, cocina, la tienda física y la tienda online; cada uno con procesos definidos y responsables en cada una. 

Para Fallone y Vaamonde, el liderazgo es importante y los roles son tema de modelaje y ejemplo. “Tenemos como una formula muy particular, donde exigimos mucho. Esa disciplina y herramientas te la da la preparación, es estudiar en quien apoyarte. Poner como cabeza de departamento a personas que sepan resolver conflictos y que hay reglas que seguir”.

En la misma línea, Cristóbal Perret, agrega que “definir los procesos desde el inicio ayuda a mantener a la gente en orden, las expectativas del consumidor atendidas y a que se ejecute tu visión de negocios”.

En sala o servicio al cliente, explica, “debemos entender que las personas que están a cargo son tus vendedores, son la cara del negocio. Hay que prepararlas. Tienen que conocer de hospitalidad, buena atención y todo lo que sume para que el cliente tenga una experiencia agradable”.

“Fiel creyente de los procesos”

Esto lo afirma Mónica Sahmkow, como la única forma para que un negocio sea rentable. Su recomendación para quienes van a ingresar al mundo de la restauración, la resume es los siguientes puntos:

•Todo dueño de restaurante, negocio o futuro emprendedor debe conocer y entender el negocio desde cero hasta la entrega final del producto al cliente. Ello incluye la cadena con los proveedores, la estandarización de procesos, costes, permisologias, marketing y manejo de información, recursos humanos y administrativos.

•Estar presente en su negocio, que lo vigile y atienda.

•Crear y consolidar un buen equipo en quien puedas confiar y delegar, como también transmitir la visión de negocio para que la ejecute acorde a las metas, con supervisión constante. El dueño no puede manejarlo todo, cada uno tiene sus fortalezas.

•Estar enamorado de tu idea de negocio para que lo puedas disfrutar.

•Entender que se puede evolucionar y crecer permanentemente. Ver el negocio como un modelo replicable, así se van a crear los procesos.

Incentivos, un refuerzo que suma

Para finalizar, un punto que identifica a todos, es que los negocios gastronómicos son muy sacrificados y mantener a un personal motivado y reconocer su valor como personas es clave, más allá de la pasión que sienten por lo que hacen. Es parte de la responsabilidad social con los empleados.

Mantener una política de remuneración justa, propinas y bonificaciones que promueven el compromiso son parte principal de esta lista; además de contemplar en algunos casos, las comidas diarias cuando el empleado tiene jornadas completas de trabajo. Lo ideal es lograr un ambiente de trabajo que integre a todos los trabajadores por igual como una gran familia.

Formando futuros profesionales en gestión de restaurantes

El próximo 16 de septiembre, LAGA dará inicio al Diplomado Gestión de Restaurantes, en el que los participantes aprenderán desde la planificación inicial hasta la operación diaria, abarcando aspectos como control de gastos, inventarios, calidad y seguridad alimentaria, gestión del servicio en sala, entre otros temas contenidos en el programa.

Diseñado en conjunto con la con la profesora María Cristina Alcántara, el diplomado será dictado en la sede del CIAP – La Castellana de la Universidad Católica Andrés Bello.