Los 4 gustos ahora son 6: agrio, dulce, salado, amargo, umami y graso

Por muchos años se difundió la idea de que la lengua tenía ciertas zonas con receptores específicos para detectar uno de los cuatro gustos: dulce, salado, amargo y ácido, el llamado mapa de la lengua. Sin embargo, en el último siglo se ha demostrado que esto no es del todo cierto.

Las células gustativas, responsables de detectar el gusto, no se encuentran exclusivamente en las papilas de la lengua sino también en el paladar y en la epiglotis. Además se ha determinado que en la percepción de los sabores también intervienen factores físicos y emocionales.

Los receptores de las células gustativas han sido agrupados en cinco categorías o gustos básicos: dulce, salado, amargo, ácido y umami; los múltiples sabores que percibimos son producto de la combinación de estos gustos sumados a su olor, textura y temperatura.

Gustos y sabores no son lo mismo

Elba Sangronis, profesora e investigadora de la Universidad Simón Bolívar y experta en ciencia de los alimentos con énfasis en el área sensorial, explica que “el sabor es más complejo que el gusto, porque en él intervienen tres de los cinco sentidos: gusto, olfato y tacto. Saborear es ponerse el alimento en la boca, moverlo, masticarlo y tragarlo; allí intervienen la lengua, la saliva…”.

Por otra parte, y gracias a los estudios de la Neurociencia, se ha descubierto que la emoción juega un papel importante en la forma en que percibimos los sabores, abriendo espacio a la Neurogastronomía, que es la ciencia que explica la experiencia del humano ante la comida, comenta Sangronis.

Un buen ejemplo de esto es la llamada comida confortable (comfort food): sabores asociados a los buenos momentos vividos, que generan sensación de bienestar y reconfortan el espíritu.

Así pues, las condiciones ambientales (humedad, temperatura, presión), la cultura, la situación social y la condición personal (estado anímico y de salud) inciden en la aceptación de la comida.

Umami, el quinto gusto

La utilización del término umami (sinónimo de delicia o sabroso en japonés) se atribuye al científico Kikunae Ikeda, quien descubrió en 1908 el ácido glutámico como fuente de un sabor que él definió como sabroso, intenso pero al mismo tiempo muy agradable en ciertos alimentos.

El umami fue aceptado como un gusto adicional a los cuatro ya conocidos en el año 2000.

Las sustancias umami se encuentran de manera natural en verduras como tomate, papa, maíz, espinaca, espárragos y champiñones; el té verde, brotes de bambú, algas, pescados y mariscos, carnes y lácteos; entre otros.

El Centro de información de Umami señala que la cantidad presente en los alimentos aumenta con la maduración; de allí que también se encuentre en mayor cantidad en los quesos fermentados y curados, el jamón ibérico, el miso y la salsa de soya.

El glutamato monosódico (GMS) es una sustancia umami que se fabrica comercialmente y se emplea como un potenciador del sabor. Es ampliamente utilizado en snacks, cubitos y polvos para caldo, salsas y productos cárnicos.

Sin embargo, y a diferencia de la sal y el azúcar, el gusto del glutamato monosódico es autolimitante, es decir, una vez incluido en una receta, adicionar una cantidad mayor aportará poco o nada al sabor de la comida.

La profesora Sangronis apunta que otra de sus cualidades es que el umami armoniza los gustos, neutralizando las notas que pudieran resultar desagradables, como exceso de acidez, amargor o salinidad.

El próximo gusto: graso

Si bien aún no ha sido reconocido oficialmente como el sexto gusto, el graso o adiposo se perfila como el más fuerte candidato a esta posición, ya que investigaciones recientes apuntan a que cuenta con receptores propios en las células gustativas.

Un estudio de la Universidad de Purdue realizado por Cordelia Running, Bruce Carig y Richard Mattes y publicado en Chemical Senses en 2015, afirma que la sensación de ácidos grasos de cadena larga difiere cualitativamente de los cinco gustos básicos, por lo que el grupo de investigadores propone elevarlo a la misma categoría y denominarlo oleogusto.

El gusto graso se produce cuando se ingieren alimentos ricos en lípidos como la leche entera, la mantequilla, la margarina, los aceites vegetales y el aguacate; también está presente aunque en menor medida en los frutos secos y los pescados.

Adicionalmente, las grasas sirven de vehículo a otros componentes de los alimentos que le confieren su sabor, olor y textura haciéndolos más gratos al paladar (los helados cremosos, por ejemplo), lo que se conoce como palatabilidad.

Picante y astringente a discusión

Hay alimentos picantes por naturaleza y que empleamos usualmente en la cocina: ajo y cebolla, ají (llamado chile, guindilla o pimiento en otros países), rábano, jengibre y condimentos como la pimienta, la mostaza y el wasabi.

La astringencia, por su parte, es producto de los taninos presentes en ciertas frutas como peras, manzanas, las bayas, uvas -y en consecuencia, el vino.

Si bien algunos medios hacen referencia al picante y al astringente como gustos básicos, la profesora Elba Sangronis explica que no califican como tal porque se perciben desde el sentido del tacto, si bien contribuyen a la construcción del sabor.

En otras palabras: el picante no tiene gusto. El nervio vago se relaciona con el gusto y el olfato mientras que el nervio trigémino es el responsable de recoger la información relativa a la textura, la temperatura y la presión en toda la mucosa bucal. La capsaicina que le da picor al ají, al igual que otras sustancias como los isotiocianatos de la mostaza o el wasabi, producen una falsa sensación de dolor (presión) y calor (temperatura) que es transmitida al cerebro.

“La astringencia se produce porque los taninos hacen que la saliva precipite (es decir, pierda solubilidad) y no pueda actuar como lubricante; eso también está relacionado con el sentido del tacto. Si a un producto le quitas la astringencia va a seguir teniendo sabor pero va a ser distinto; igual pasa con la temperatura”, apunta Sangronis.

Un buen ejemplo de cómo se combinan tacto, gusto y olfato para la construcción del sabor es la temperatura a la que se consumen ciertos alimentos como la cerveza, que sabe más amarga si está caliente o el vino, de cuya temperatura depende la mejor apreciación de ciertas notas.