La gastronomía del Caribe en la literatura: 3 sabrosos ejemplos

La gastronomía del Caribe, como parte de su identidad cultural, se ve reflejada con frecuencia en la literatura, vinculando los alimentos y su procesamiento con la socialización, la forma de vida, la economía y hasta la política.

Sobre ello habló la investigadora y docente universitaria Aura Marina Boadas, en la charla «Imaginarios Gastronómicos sobre el Caribe» que organizó la Universidad Católica Andrés Bello como parte del ciclo «8 miradas sobre el Caribe».

La ponente se refirió a varios ejemplos literarios que hacen protagonistas a alimentos, como el ajiaco o la hallaca, o procesos, como la plantación, y que, a través de ellos, exponen formas de vida e incluso filtran denuncias.

Apunta que el azúcar, como rubro, es «la más referenciada» en la literatura del Caribe que apela a la gastronomía, pues se incluye todo lo que tiene que ver con la hacienda, con la casa grande y sus festines, pero también con la vida de los esclavos, que era quienes operaban las plantaciones.

Boadas también señala como alimentos muy nombrados en la literatura de la región, el pan de año, el bacalao y el casabe. «Hay también producción literaria con café, cacao, extracción de sal en Centroamérica, limón y las bananeras y otras compañías de frutas», agrega.

Gastronomía del Caribe en tres fragmentos

De su charla rescataremos tres ejemplos sobre la gastronomía del Caribe y la literatura:

La hallaca y Uslar Pietri

Boadas explicó que sopas como el ajiaco y el rundown, que figuran mucho en los recetarios de Cuba y Colombia, han simbolizado en varios textos la cultura integral de la razón donde la preparan: su gente, la tierra, los productos autóctonos. Pero, en el caso venezolano, el ejemplo ha sido la hallaca, y citó un texto de Arturo Uslar Pietri en el que la describe como «epítome de nuestro pasado», un «libro de delicias y sugestiones».

Indagando encontramos el ensayo de Uslar Pietri, escrito en 1954 y que se titula «La hayaca (s.i.c.) como manual de historia». Estos son algunos de sus fragmentos:

«Hay platos en los que se ha concentrado la historia como en un conciso manual. Nuestra hayaca, por ejemplo, es como un epítome del pasado de nuestra cultura. Se la puede contemplar como un breve libro lleno de delicias y de sugestiones.

En su cubierta está la hoja del plátano. El plátano africano y americano, en el que el negro y el indio parecen abrir el cortejo de sabores. Luego está la luciente masa de maíz. El maíz del tamal, de la tortilla y de la chicha, que es tal vez la más americana de las plantas.

Ya Andrés Bello veía en su espiga algo de plumaje de cacique indio. Los mayas, los incas, los aztecas, los chibchas, los caribes, los araucos, los guaraníes, fueron pueblos de maíz. Se alimentaban con la masa de las mazorcas molidas sobre la piedra.

En la carne de gallina, las aceitunas y las pasas está España con su historia ibérica, romana, griega y cartaginesa. En lentas invasiones sucesivas fueron llegando a la península estos alimentos».

Fernando Ortiz, doña azúcar y don tabaco

El cubano Fernando Ortiz escribió Contrapunteo del tabaco y el azúcar, un largo y completo ensayo sobre lo que ambos rubros representaban para su país.

«Es importante este texto de Fernando Ortiz, que tiene que ver con la plantación. Es fundamental sobre la economía de la región. Para él, el tabaco es arte y el azúcar es la devastación de las tierras, la industria. Y al final, s bien se oponen ambos representan a Cuba.

En sus 400 páginas (que Bienmesabe lo encontró editado por la Biblioteca Ayacucho), los «humaniza» y los llama «don tabaco» y «doña azúcar», y a través de ellos hace un paralelismo con la sociedad.

«El tabaco nace, el azúcar se hace. El tabaco nace puro, como puro se fabrica y puro se fuma; para lograr la sacarosa, que es el azúcar puro, hay que recorrer un largo ciclo de complicadas operaciones fisioquímicas, sólo para eliminar impurezas de jugos, bagazos, cachazas, defecaciones y enturbamientos de la polarización.

El tabaco es oscuro, de negro a mulato; el azúcar es clara, de mulata a blanca. El tabaco no cambia de color, nace moreno y muere con el color de su raza. El azúcar cambia de coloración, nace parda y se blanquea; es almibarada mulata que siendo prieta se abandona a la sabrosura popular y luego se encascarilla y refina para pasar por blanca, correr por todo el mundo, llegar a todas las bocas y ser pagada mejor, subiendo a las categorías dominantes de la escala social»

León Gontran y los modales

Del Caribe francófono, Boadas rescata a varios escritores. Uno de ellos es León Gontrán Damas, nativo de la Guyana Francesa pero con muchos años de residencia en Martinica, quien escribió Hipo, un texto que demuestra cómo también a través de lo gastronómico se puede modelar una sociedad.

«Un escritor de los años 30, León Gontran Damas, tiene un poema en el que una mamá reprende a su hijo sobre cómo debe comportarse al comer». En su ponencia, Boadas leyó este fragmento:

«Mi madre quería que su hijo tuviera buenas maneras a la mesa
Las manos sobre la mesa
el pan no se corta
el pan se rompe
el pan no se derrocha
el pan de Dios
el pan del sudor de la frente de tu padre
el pan del pan
Un hueso se come con mesura y discreción
un estómago a de ser sociable
y todo estómago sociable
se abstiene de eructos
un tenedor no es un mondadientes
prohibido sonarse
a ciencia
y paciencia de todo el mundo
y luego mantente erguido
una nariz bien educada
no barre el plato».

En síntesis, Boadas explicó que la literatura recoge esas referencias que hablan de la relación del hombre con su espacio gastronómico. «Hay que pensar el Caribe desde la literatura y sus estudios, para conocerlo en su unidad y su diversidad», concluyó.