Armando Scannone lo definió muy bien, según recuerda una de sus chefs más cercanas, Mercedes Oropeza: "El tamal es un estuche de maíz con un poco de relleno. La hallaca es un relleno excelso con un muy fino estuche de maíz"
¿Es la hallaca un tamal grande? ¿Cuál es la diferencia entre hallaca y tamal? Y aún más allá… ¿qué hace distintos entre sí a la hallaca, el tamal y los bollos, todos hechos con maíz y que se comen en gran parte de Latinoamérica?
El centro primario de origen del maíz conformado por el sur de México y Centroamérica extendió sus fronteras y ya es uno de los cultivos que transversaliza al continente americano. Aquella variedad silvestre prehispánica logró ser domesticada por los grupos originarios, quienes además de crear nuevas variedades, crearon diversos usos alimenticios y culturales.
Así, las masas de maíz propias de Mesoamérica siguieron su evolución adquiriendo peculiaridades y expresiones culinarias en otras regiones americanas. Resultaron entonces, otras designaciones para nombrar aquellas masas ajenas o se fijaron y extendieron nombres de las ya existentes en cada lugar. Ingredientes, rituales de elaboración y sabores se fueron haciendo más propios hasta convertirse en recetas esenciales de las masas de maíz.
Pasó con el bollo y la hallaca que, aunque son alimentos venezolanísimos del linaje del tamal, ni se preparan ni saben igual.
La especialista en antropología alimentaria, Ocarina Castillo y Rafael Cartay, teórico de la gastronomía venezolana, cuentan más que las distinciones de la hallaca, el bollo y el tamal para que siempre se sepa cuál es cuál.
Explica Ocarina: “En general, el tamal es una preparación típica del México prehispánico y es toda masa de maíz aderezada con caldo, alguna grasa, hierbas o chiles, que se rellena con diferentes ingredientes como piezas de proteínas o vegetales en guisos o salsas. Finalmente, se envuelve en hojas. Entonces, en esta gran familia entran todas las masas envueltas en hojas como nuestro bollo y la hallaca”.
De manera que hay diversidad casi infinita de tamales no solo en México, sino desde México hasta Suramérica y tantos tamales existen, tantas designaciones hay, pero como dice Ocarina: “La designación local no cambia la esencia”. El tamal es el origen de las masas de maíz que fueron cocinándose en América.
Explica Cartay: “Hay muchas denominaciones en Venezuela: bollo, bollito, bollo de mazorca, bollo de agua, cachapa de hoja, guapito, hallaquita, hallaquita dulce, hallaca de pobre… Pero es simplemente una masa de maíz con forma cilíndrica. Puede ser de un maíz un poco seco o un maíz tierno que se ralla o se muele y se le agrega dulce. Algunos le ponen leche y lo mezclan con ají dulce o lo rellenan con res o caraotas negras como en el caso de las carabinas, o lo mezclan con chicharrón y sale el bollito de chicharrón. En cualquier caso, el bollo se envuelve en hoja de maíz y se cuece al agua”.
Es este bollo el más extendido en Suramérica: en Ecuador, Perú, Bolivia, noreste de Argentina y el sur de Colombia es conocido como humita. En Brasil es llamado pamonha, mientras que en Paraguay es el cintura de mono. En cada país varía su forma de cocción, siendo no solo sancochado, sino al vapor, al horno o a la plancha.
Durante las festividades decembrinas en Venezuela, el bollo adquiere apellido: “navideño”. En principio, para especificar qué contiene y así diferenciarlo de bollo de cada día: “El bollo navideño es una especie de derivación de la hallaca. Es una hallaca incompleta hecha con los restos de masa, guiso y adorno, y que se envuelve con hoja de plátano”, agrega Cartay.
Para Ocarina, el bollo navideño es mucho más. Es otro plato:
“Además de que se diferencia del tamal porque está mezclado y no relleno, al bollo se le rectifican los sabores, pues la mixtura modifica los equilibrios. Entonces, hay toques adicionales de dulce o de picante, aunque tenga los mismos ingredientes de la hallaca. Diríamos en lenguaje ecológico: es una reutilización y también en el sentido de cómo lo consumes, porque para la cena navideña tradicional del 24 de diciembre, te comes la hallaca, pero al siguiente día, desayunas el bollo”.
En tanto el bollo de Navidad resulta de la hallaca, este es bollo es una creación venezolana.
Sostiene Cartay: “Como derivado del maíz, la hallaca es hija del tamal, pero es completamente diferente. Ha tenido una evolución diferente al tamal. De cierta manera, moldeó e independizó su sabor a partir de nuestra percepción de los sabores, por nuestra memoria gustativa. Se complejizó, se perfeccionó y logró su propio perfil constitutivo”.
La complejidad y perfección de la hallaca ha sido por el cuidado de sus cuatro elementos: masa, guiso, adorno y envoltorio.
“La masa no tiene los mismos colores y sabores en todas las regiones de Venezuela. Igual el guiso, que tiene componentes muy particulares en cada lugar, pero lo más importante es que tiene todos los sabores y los equilibra. El guiso es lo que le da gran parte de la especificidad y personalidad a la hallaca. Luego, los adornos que también cambian y el envoltorio, que tiene una vasta sabiduría al asar la hoja y, además, da olor, sabor y textura”, dice Ocarina.
Dicho de otra manera: el guiso puede incluir res, cerdo y pollo; solo res; solo cerdo; cerdo y gallina; solo pescado o pescado con uno que otro fruto del mar. Puede estar cocido o crudo y si está cocido, puede ser húmedo o seco.
Los aliños y saborizantes para su preparación también varían según la región del país y la receta familiar. Al menos coinciden en el uso del ají dulce y el papelón, pero no en las porciones. Y los adornos generan discusiones: ciruelas pasas, pasitas, aceitunas con hueso o sin hueso, alcaparras, aros cebolla cruda, tiritas de pimentón rojo crudo, rodajas de huevo sancochado, garbanzos, almendras enteras o en hojuelas, encurtidos, rodajas de tomate fresco.
“Es muy fina la elaboración del relleno de la hallaca, sobre todo porque tiene un sabor muy armónico entre lo salado y lo dulce”, enfatiza Cartay.
Cierto. La complejidad del corazón de la hallaca considera hasta el uso de la grasa y en dónde usarla:
“Es necesaria. Tiene muchas funciones y no solamente para el sabor, sino para la humedad y para otros sabores que se integran mejor con la grasa. Pero, además, aporta a la brillantez de la masa y del guiso, y sus texturas, y para que no se peque en la hoja” ―añade Ocarina.
Y como el envoltorio es el encargado de preservar toda la dedicación que va por dentro, el doblez de la hoja y su amarre también tiene técnicas y trucos diversos: con fajita o sin fajita, para que no se desarme, para que nadie se queme, para usar menos hojas, para cortar y sacar por un costado.
En resumen, como sostiene Ocarina: “La gracia de la hallaca no es solo comérsela, también es hacerla. Tanto así que yo no sé qué es más importante: si el momento en que la destapas o el momento en que la casa huele a hallaca”.
De manera que no solo es la pieza principal del plato navideño venezolano, sino un elemento capaz de convocar un ritual familiar decembrino a la venezolana para su hechura.
Así que por mucho que insistan, el tamal de resplandor en Colombia, el tamal oaxaqueño en México o el pastel de algunas islas del Caribe podrán parecerse a la hallaca, pero no son, sobre todo porque el logro del “tamal venezolano” es aún más impresionante: es símbolo de la nacionalidad venezolana.
La razón la explica Cartay: “El alimento es símbolo y no solamente alimentario. Comemos símbolos de nuestra cultura. La hallaca es diferente, porque somos megadiversos. Así que no es solo símbolo de la Navidad o de la comida nacional. La hallaca nos representa por ser un elemento completo de lo que somos”.
“Nada de todo esto que ocurre con la hallaca, se da en todos los tamales. Tuvo tantísima razón Rómulo Betancourt en calificarla de multisápida”, concluye Ocarina.
Sin nacionalismo excesivo, no hay duda: tamal es tamal, el bollo es bollo y, como coinciden Ocarina y Cartay, la hallaca es nuestra, es venezolana y punto.
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