¿Qué vino con esta hallaca?

El título de esta nota parafrasea, de modo deliberado, el nombre del libro Qué vino con este pato, del sommelier Ferrán Centelles (de quien tomaré varios apuntes para plantear mis propias teorías sobre la hallaca y acompañarla con vino, whisky o ron), un personaje muy importante en lo que se podría considerar la “quintaesencia” de la sommelería, o el maridaje.

Antes de seguir, convendría primero hacer una pequeña acotación: ese ejercicio curioso ―y a veces inalcanzable― al que llamamos maridaje, no tiene consenso ni siquiera en la palabra que lo define, ya que algunos prefieren hablar de “armonías” o “alianzas”. Dicho esto, podría parecer que nos sumergimos en un mundo abstracto, donde cada uno tiene una opinión distinta, pero es posible que con algunos datos y razonamientos logremos (o no) encontrar un camino común.

El objetivo será encontrar el vino apto que al ser combinado con la hallaca (sólo la hallaca, no el plato navideño) nos produzca la llamada “sensación wow”, o lo que algunos sommeliers explican como 1+1=3, lo que quiere decir que la suma de alimento y bebida sea mucho más memorable que ambos por separado.

Entonces, me parece necesario fijar algunas variables para tener asidero en lo que voy a plantear, y empezar por preguntas clave: ¿Qué variación de hallaca? ¿De qué región?

Para este ejercicio nos convendría imaginar una hallaca estándar, cosa que probablemente no existe, pero como en el mundo de la matemática logramos imaginar y teorizar sobre realidades en dos dimensiones, acá también tendremos que hacer lo mismo si queremos llegar a un resultado. ¿Por qué? Porque la hallaca es un frágil equilibrio de muchos ingredientes que puede llegar a violar el principio de simplicidad culinaria, que sostiene que la suma de los ingredientes resta sabor a cada uno de ellos, es decir, que la enorme complejidad de ingredientes que tiene la hallaca podría hacer que algunos interfirieran entre sí a la hora de buscar un maridaje.

Gino Veronelli, mítico gastrónomo y sommelier italiano, sostenía que “resulta más fácil maridar alimentos sin excesos” y sobre la base de eso, convengamos en que la hallaca es tan compleja que tiende al exceso; por eso se prepara sólo en Navidad.

También es importante saber qué se busca: ¿un maridaje por similitud? ¿Por contraste? Existen también maridajes regionales (plato y vino o bebida de la misma región, que son casi siempre acertados) y hasta maridajes cromáticos, por color.

El aroma de la hallaca

¿Toman vino los venezolanos en su cena navideña? No es común, y me atrevería a creer que sólo lo hace una pequeña porción, porque una bebida como el vino, con tanto arraigo histórico y cultural, suele ser objeto de bromas por considerarse elitista, como ocurre en un gracioso sketch del podcast El Cuartico.

El camino hacia el maridaje ideal quizás sería más fácil si eliminamos de la carrera a los vinos blancos para no ir en contra de una regla de equilibrio que dice que a platos intensos es necesario combinar vinos consistentes y, a platos ligeros, vinos ligeros. Pero las normas pueden tener excepciones y la experimentación es necesaria.

Una pista en el mundo de los maridajes por similitud nos la podría dar el famoso sommelier e investigador canadiense François Chartier, quien basa su teoría sobre maridajes en la llamada “molécula dominante”. Chartier sostiene que hay que encontrar cuál es la molécula aromática dominante en un ingrediente para así poder combinarla con algún vino, destilado o bebida. Pero resulta que en cada ingrediente hay decenas de moléculas que emiten aromas, así que la tarea es encontrar cuáles son las que prevalecen para buscar una cepa de vino que también tenga esta molécula y hacer match.

Suena fácil, ¿no? Hace días pregunté en X cuál era el ingrediente que define a la hallaca a nivel aromático y la mayoría respondió “la hoja”. Mi amigo, el experimentado cocinero César Fernández fue más específico y dijo la hoja, el onoto y la alcaparra, en ese orden. Yo agregaría las pirazinas, que son los compuestos aromáticos que dan ese olor característico al pimentón y a muchos ajíes, y la hallaca lleva ingentes cantidades de estos en distintas fases que van desde el sofrito, el relleno de las aceitunas y hasta el adorno post guiso.

El aroma de la hoja es muy difícil de catalogar, sobre todo porque es una hoja no comestible hervida. Presumo que si pensamos en la hoja tenemos que buscar algún vino con notas vegetales como un cabernet sauvignon, pero caemos en el dilema de Josep Roca (sommelier del Celler de Can Roca) que dice: “No siempre el mejor maridaje es el más idóneo”. Si bien la tanicidad del cabernet compagina con la grasitud y untuosidad de la hallaca, su elevada temperatura, ideal al momento de servirlo, lo hacen poco apto para el trópico o para los que están en Argentina o Chile en esta época del año, ya que la navidad coincide con el verano austral. Entonces esto haría que la combinación de hallaca con cabernet sea extremadamente pesada, y sólo lo recomendaría a un comensal de Norteamérica o Europa.

Para intentar entender los otros ingredientes mencionados me voy a basar en el libro Aromas del mundo del experto en química de los alimentos Harold McGee:

• Onoto: su principal molécula aromática parece ser el espatulenol, que le otorga un leve aroma a bosque, que lo podría hacer compatible con un pinot noir servido a unos 14 grados. Otra opción podría ser imaginar al onoto como una suerte de azafrán que marida cromáticamente con un jerez fino o hasta con un vino rosado.
• Alcaparra: isotiocianato, una molécula con olor penetrante, probablemente más acorde con vinos blancos como el sauvignon blanc y el albariño. Pero no los veo, creo que están descartados.
• Pimentones y ajíes: las ya mencionadas pirazinas, se encuentran frecuentemente en la cepa emblemática de Chile, el carmenere.

Pero la hallaca no sólo se compone de aromas y aquí es donde la teoría de Chartier encuentra sus detractores, porque también hay sabores y texturas, es salada y cárnica en el guiso, tiene dulzor en la pasa y el papelón, tiene acidez y algo de amargor en las aceitunas (cosa que podría llamar a un syrah), en texturas tiene tanta jugosidad que maridaría, de nuevo, con la elegante tanicidad del carmenere, pero a su vez tiene una grasitud tal que para contrastar y limpiar el paladar podría llamar a un vino con burbujas, ¿tinto? Sí. ¿Por qué no un lambrusco italiano seco, servido a 12 grados?

Si pensamos en el cerdo del guiso podemos hallar un componente llamado lactona que evoca a vinos con mucha madera. Se encuentra también en el whisky, en el ron añejo y en el coco. Las combinaciones de coco con cerdo, por ejemplo, suelen ser memorables. El venezolano es muy whisquicero y no tendría problema en comerse una hallaca junto a un vaso de whisky con agua de coco, pero ¿podríamos pensar en comer con un vaso de ron? Esto suena medio raro, pero cerraría el círculo del maridaje regional perfecto: hallaca nuestra y ron nuestro. O algo que podría sonar absurdo, también hay quien piensa que el plato se debe servir junto con el vino con que se cocina, ¿y con qué otro vino se cocina la hallaca que no sea con el Sagrada Familia? Nunca he visto a nadie tomar ese vino, en la tradición venezolana se usa para cocinar.

Después de mencionar tantas variedades de vino parece que no hay una respuesta única. Tal vez por la enorme complejidad de la hallaca lo más adecuado sería pensar que su maridaje se encuentra en el mundo de los llamados “vinos versátiles”, esos comodines que dicen que pegan con casi todo como el merlot o el pinot noir. Pero, ¿por qué no pensar también en la posibilidad de maridarla a los llamados “vinos generosos”, que tienen mayor contenido alcohólico y también mayor dulzor? O incluso fuera del mundo del vino, al venezolano le gusta comer con refrescos o jugos de frutas. ¿Y si la respuesta estuviera, por ejemplo, en un simple vaso de papelón con limón? ¿O en uno de Coca-Cola?

Después de todo, como diría Ferrán Centelles, “nadie tiene la verdad absoluta para afirmar lo que está bien y lo que está mal en esto de las armonías”. Y ahora digo yo: sólo la experimentación nos dará la respuesta.