La torta negra, ese emblemático postre del diciembre venezolano, requiere de un gran manejo de técnicas y también de mucha paciencia, para hacerla bien
Una buena torta negra es uno de los postres de la Navidad venezolana que más conversaciones generan. Están los que la aman, y otros no tanto; los que discuten cuánto tiempo deben macerarse las frutas y cuál es el mejor ron para hacerlo; los que prefieren las versiones solo con pasas y nueces y otros con todas sus frutillas… pero algo es cierto: es probablemente el dulce de temporada que más se obsequia en estas fechas.
No es fácil hacer una buena torta negra. Requiere de planificación y de técnica para saber manejar los intensos sabores que contiene y lograr su particular textura. Consultamos con el chef Luis Alejandro Marcano, entrenado para evaluar comidas, y nos dio las 5 claves para detectar una buena torta negra, incluso sin haberla probado,
1. El color
«Lo primero que uno debe hacer es ver el color de la torta. Debe ser de un negro oscuro profundo parecido a una torta de chocolate pero con la característica especial de tener brillo en toda la superficie, producto de la caramelización de azúcares y de la humedad de la torta», dice Luis Alejandro.
La torta negra tiene una particularidad, dada por esa caramelización y que la distingue de cualquier torta oscura que vendan por ahí: «Ella brilla y refleja la luz», dice el chef. Así que, si va a comprar una torta negra que no conoce, véala primero y si la cubren por completo, pues exija que la abran.
2. Cómo es por dentro
Luis Alejandro enumera dos cosas que debe verse al cortar un pedazo de torta negra. Lo primero son pequeños alveolos (agujeros), que pueden ser bien chiquitos, pero la torta nunca debe estar apelmazada.
«Los pequeños alveolos indican que se batió bien, formó una buena red de gluten y distribuyó por toda la mezcla el impulsor, que suele ser polvo de hornear». dice.
Lo segundo en lo que hay que fijarse es en que la frutilla y los frutos secos macerados están bien distribuidos por toda la torta para que, en cada trozo, Haya suficiente par disfrutar al máximo en cada bocado.
«Si la frutilla o los frutos secos se fueron al fondo, esa torta negra no está bien hecha», advierte.
3. Al probarla
La torta negra, como dijimos, está compuesta de sabores y aromas intensos, pero debe estar bien equilibrada. Nunca debe sentirse sabor a alcohol fuerte. Eso significa que no maceró lo suficiente.
Si las frutas se maceraron durante bastante tiempo (un año, que es lo que se recomienda, por ejemplo) el alcohol se volatiliza lentamente y permite destacar sus aromas y sabores en combinación con el de las frutillas. Así, solo quedará la fuerza del ron, que es el licor del macerado por excelencia. Es decir: aromas tostados, caramelos, frutos secos, vainilla, todo en perfecta armonía.
Foto cortesía La Miga Dorada
«Lo segundo que nos debe llegar, después del sabor a ron, son las especias, que en la mezcla acompañan al macerado. Siempre hay alguna que resalta más, porque depende de quien la prepara, pero cada especia se debe sentir por separado«.
También hay que notar que la canela y el clavo de olor no opaquen a las demás especias, algo que suele ocurrir cuando no se maneja bien el equilibrio de estos ingredientes. Luis Alejandro sugiere que la pimienta y la nuez moscada que se use, debe molerse al momento de preparar la mezcla de la torta negra.
4. Capas de sabores
Sí o sí, al masticar un trozo de torta negra deben saltar capas de sabores pero con sinergia entre sí.
«Aquí encontraremos sabores a cacao, alcohol, malta, frutas maceradas, especias, y hasta un punto de picante en algunos casos, pero todo debe ser en capas que van apareciendo a medida que comes un trozo de torta», dice.
Y agrega: «Cuando estos sabores vienen por separado, quiere decir que algún proceso no se realizó correctamente».
5. La textura
Esto es súper clave en una buena torta negra. Explica Luis Alejandro que, a pesar de tener pequeños alveolos en la miga de la torta, la humedad es la característica más importante que se debe encontrar. Una torta negra seca, no está bien.
Foto cortesía La Miga Dorada
La humedad es tan importante porque habla del largo macerado que hizo una persona, que con eso, regaló parte de su tiempo y de su paciencia.
En boca, además, debe ser sedosa y «generar salivación producto de las especias y el macerado».
Un tip
Luis Alejandro sugiere macerar las frutillas y frutos secos durante un año y luego, cuando se vayan a usar, guardar un poco para usarlo de base en el macerado del siguiente año, tal como hacen los buenos panaderos con las masas madre.
«Así se logra un sabor inigualable y personal de la buena torta negra», resume.
Coordenadas de la buena torta negra
Las fotos usadas en esta nota son de la torta negra elaborada por María Blanco, de panadería La Miga Dorada (@panaderia_lamigadorada).
Y el Instagram de Luis Alejandro Marcano es @lamlar
Es una vieja discusión. ¿Hay algún vino indicado para acompañar esa explosión de sabores que es la hallaca? ¿Y si resulta que le va mejor con un ron? Experimentar, ese es el camino
La Navidad puede comerse en bocados con el bombón de ponche, los temáticos rellenos de praliné; el Natale, con relleno de mazapán y frutos secos macerados en ron y la trufa speculoos, con las especias típicas de la temporada en Bélgica
