José Antonio Casanova: "Hacer cocina venezolana moderna es complejo porque hay diferentes comensales"

Desde que se graduó como chef en el Instituto Culinario de Caracas, José Antonio Casanova decidió que se dedicaría a la cocina venezolana moderna reinterpretada.

Ha cumplido. En 2017 se estrenó como chef en el restaurante Malva de Chacao y, desde entonces, Casanova se ha dedicado a trabajar, con elevadas técnicas, las recetas regionales, conocidas o no pero con historia y tradición. Y lo hace, además, con un montaje artístico lleno de colores y texturas, que, confiesa, se le hace natural lograr.

Se enorgullece de hacer platos «con fundamento», una de las palabras que más menciona en la conversación que sostuvimos en el comedor de su casa. Y lo que quiere decir es que, detrás de cada plato, hay mucho trabajo de investigación, de pruebas, de faena en un laboratorio culinario que es él solo. Pero también ve lo que logra: revivir la cocina tradicional, muchas veces olvidada por un desarraigo que alcanza incluso a los cocineros.

Las preguntas surgen: ¿Por qué no hay restaurantes de comida venezolana moderna en este boom de aperturas que vive Venezuela? ¿Es que acaso no hay comensales para nuestra propia culinaria? ¿O no hay cocineros? José Antonio Casanova se aventura a responder algunas de estas incógnitas y a opinar sobre el proceso que la propia gastronomía venezolana está viviendo.

Un cocinero en solitario

– El comensal caraqueño es curioso para probar comidas de otras culturas, pero esa curiosidad parece no aplicarse a la cocina regional venezolana moderna. No dice «voy a ver a qué sabe el calalú de José Antonio». ¿Por qué el comensal venezolano es tan cerrado para conocer interpretaciones de los platos de su país?

– Siento que influyen dos cosas. La primera es la época de la Venezuela saudita, en la que todo era importado, venía gente de afuera, había restaurantes franceses y hasta rusos con cubiertos de oro… eso caló mucho en la cultura del venezolano. Se marginó la poca cocina venezolana a la casa y se redujo a pocas recetas. El segundo factor es que tenemos un mestizaje muy fuerte, muchas culturas heredadas. En nuestras tradiciones culinarias, muchas son recetas adaptadas y transformadas de cocinas de otros sitios. Un ejemplo típico es que la lasaña se vuelve pasticho a la venezolana.

«En general, toda nuestra costa tiene mucha influencia de las Antillas. Estoy haciendo una investigación para el restaurante Brisa, que abrirá en Parque Cerro Verde y tendrá guiños de cocina caribeña, y se nota que, mientras más te acercas al Zulia, más se percibe la presencia de los holandeses. Por otra parte, en el Oriente encuentras, por ejemplo en Güiria, términos en patuá y francés, como gâteau, que es torta. Hay también técnicas de esa cocina como la emulsión de la leche de coco con proteína, algo que pasa en el calalú, el tarkarí y otras preparaciones», explica.

– Y entonces, ¿cómo hace un cocinero que profundiza en esas cocinas para convencer al comensal y que entienda y pruebe su comida?

– Hacer cocina venezolana moderna, por ponerle un nombre, es complejo porque hay diferentes comensales. Una parte de ellos tiene la referencia gustativa, sabe de qué estamos hablando, y tiene que sentir esa referencia en el plato. Luego están los comensales totalmente alejados de la propuesta original. Ellos deben encontrar un vehículo, un hilo conductor, para lograr la apreciación positiva. En mi caso, el tema estético marca esa cercanía a lo que se va a comer porque si admira lo que está viendo, el encuentro a nivel gustativo se hace más amable. Cuando entiendes eso, empieza la educación al comensal, la generación de conciencia, el mantener las tradiciones culturales.

«La aprehensión es que esa propuesta no es una constante, lo que rompe el proceso de educación. Si yo aparezco y durante año y medio cumplo con ese proceso, y el comensal aparece, vuelve y trae más gente, se está construyendo una concientización y un entendimiento.

Cuando veía lo que estábamos logrando, yo decía que había que multiplicarse, porque lo aburrido de hacer este tipo de cocina en Caracas es que no había competencia. Ivanova (Decán Gambús, presidenta de la Academia de Gastronomía) me decía ‘tú eres punta de lanza’ y es que, en realidad, yo era el único que hacía el fine dining de la cocina moderna venezolana», opina Casanova.

– ¿No crees que algunos cocineros sí son capaces de hacer cocina venezolana moderna? ¿Por qué no hay más cocineros que la hagan? ¿No es rentable?

– No lo hacen por miedo y flojera, porque el fine dining venezolano realmente da mucho trabajo. El año y medio que estuve desarrollando mi propuesta en el último restaurante donde laboré, es cuando más he trabajado en mi vida. Desarrollar esa propuesta, a ese nivel, requiere de tu atención 24/7. Pero ese es mi estilo de cocina. Yo no soy de los que hago arroz blanco y espero que me alaben. Hay mucha investigación, fundamento, pasas meses antes de lograr tu plato. Es muy delgada la línea entre hacer algo que nutra la culinaria local y un bluff o show sin sentido.

– ¿Nunca has pensado que, siendo punta de lanza, te tienes que ir del país para poder triunfar como Ricardo Chaneton, por ejemplo?

– Sí lo he pensado, pero eso funciona si las aspiraciones son ganar una estrella Michelin, por el simple hecho evidente de que Latinoamérica no tiene estrellas Michelin. Sin embargo, por el lado del reconocimiento, me niego rotundamente que eso ocurra fuera de tu país. Porque la misión de hacer una propuesta como esta es que el reconocimiento lo tenga tu entorno. No estoy hablando que esté mal lo otro, que solo son mecanismos para ofrecer tu propuesta sin que fracase. Un ejemplo cercano es Mérito y Mono. Mérito es una cocina peruana-venezolana y Mono es una cocina latinoamericana. Ninguna se fundamenta en una cocina venezolana como tal.

– Es que realmente es difícil tener éxito con una cocina que se conoce poco. Creo que la única manera de que un hongkonés coma arepa es que en Mono se la sirvan con caviar. Es una manera de dar a conocer la comida venezolana, aunque no sea totalmente venezolana. Eso pasó con la comida peruana hasta los 90. Los peruanos abrían un restaurante y tenían que vender tacos para que la gente probara ceviche.

– De acuerdo. Eso es algo que pasó en los 80, los 90… imagínate. Calcula cuántos años de retraso tenemos. Uno puede tomar esa vía, pero la idea debería ser retornar a tu origen y demostrar la valía de la cocina venezolana, o simplemente abrir un restaurante en París.

«Se puede abrir un espacio afuera, pero el laboratorio y el epicentro debería estar y mantenerse en Venezuela. De eso hay referencias: Virgilio (Martínez) con Central (en Perú), (Enrique) Olvera con Pujol (en México), (Rodolfo) Guzmán con Boragó (en Chile), Leonor Espinoza con Leo (en Colombia), Álvaro Clavijo con El Chapo (también en Colombia). Abren restaurantes fuera, pero regresan a sus países. También pasa en Europa, por ejemplo, con (Massimo) Bottura, que tiene restaurantes fuera de Italia pero él sigue en Módena».

El restaurante, los precios, el Ferrari

– Tener un restaurante da mucho estrés pero ¿no te frustra no tener un restaurante en estos momentos?

– Me frustra horrible. No sé qué es peor, si tenerlo o no tenerlo.

– ¿Y por qué crees que, en estos momentos que abren tantos locales en el país, no hay alguien que te diga: «José Antonio, vamos a abrir un restaurante».

– No sé (ríe).

– ¿Es acaso porque no le ven la rentabilidad a la comida venezolana de alto nivel?

– Sí, puede ser. A mí me suelen preguntar sí el último restaurante donde trabajé era rentable y la respuesta es sí, en el sentido que se pagaba solo, cubría sus gastos, era sustentable. La cocina venezolana moderna sí es rentable, pero no te va a dar para comprar el Ferrari o ir de vacaciones a las Maldivas. La meta es tener ganancias en un futuro.

«La cocina venezolana depende totalmente del kilómetro 0, de la producción nacional, de lo que cultivas y obtienes del país. Eso la hace mil por ciento rentable. Pero hay que trabajar en la comunicación y el fundamento para que esa cocina tenga valor y se vuelva una constante, que eso la hace aún más sustentable. La meta de un restaurante debe ser perdurar.

Los cocineros tienen que entender que la mano de obra de un restaurante no puede ser gratis. Y que eso de tener 50 pasantes en tu cocina haciendo comida gratis, no sirve. Y al final se sabe. Fíjate que le dieron un premio como mejor chef del mundo a (Elena Reygadas) la chef de Rosetta y enseguida saltaron decenas de comentarios por explotación laboral».

Cocina reinterpretada, no versionada

José Antonio Casanova considera que el desarraigo general de los venezolanos atenta contra las tradiciones culinarias. Hay menos apego por las recetas familiares o de las comunidades que en otros países como Perú, Colombia o México. Y por eso se están diluyendo.

«Las tradiciones tienen que salir del nicho y, a través del oficio del cocinero, transformarse para evolucionar y mantenerse en el tiempo. Ahí es que yo, cocinero que decide hacer cocina venezolana moderna, tomo recetas como el calalú, originario de Güiria, y lo sirvo en mantel largo en un restaurante de la ciudad capital, con unas técnicas que comunican».

«Cuando intentas hacer cocina venezolana reinterpretada, o cuando tienes una visión personal de la cocina, hay que estar conscientes de que la cocina evoluciona porque lo necesita para mantenerse. Si no evoluciona, muere», dice José Antonio.

«Es complejo, interesante e irrisorio, que algunos piensen que es una cocina banal y pretenciosa o para alimentarle el ego al cocinero. No digo que no, pero no es lo único. Tiene mucho trasfondo comunicar un plato con una tradición que puede resultar cercana o muy lejana al comensal. Entonces te enfrentas a eso: cómo comunicar ese plato a quien ya lo probó, porque tiene que saber a calalú, como al que no lo conoce».

Algunos me decían que versione una hallaca. Y eso es un error. Primero porque no se versiona nada y, segundo, porque hay cosas que como están, están redondas, tienen un sentido de pertenencia primario. El pabellón, por ejemplo, está perfecto tal como está».

– ¿Por qué dices que no se versiona nada? Esa es una palabra muy usada en la culinaria actual.

– Para nada estoy de acuerdo con decir versiona, porque las versiones permiten que haya visiones propias pero muchas veces sin fundamento. Es algo como «me da la gana de hacerlo así». Por ejemplo, un roll de pabellón es una de esas versiones.

– ¿Y cómo deberíamos llamar a esa cocina, entonces?

– Reinterpretada, que es un concepto totalmente distinto. La comida venezolana no es ordinaria. De hecho hay procesos muy elevados y necesita tiempo. Puedes pasar tres días haciendo algo tan básico como caraotas. Asado negro, otros tres días. Lo que yo digo es que cuando uno reinterpreta, cambia las técnicas y la estética por contemporaneidad, para demostrar que es posible mantener un sabor a través de procesos distintos donde influye mucho el aprendizaje y la evolución del cocinero que lo demuestra en el lienzo que es el plato.

«Es algo tan básico como cuando emplatas. Si sigues poniendo perejil alrededor del plato te quedaste obsoleto. También si usas elementos que no se comen, o le das más importancia a la salsa que a la proteína. Eso era la nouvelle cuisine y eso ya no se hace. Es cuestión de evolucionar el oficio».

– Porque la cocina es un elemento vivo…

– Sí, la cocina se transforma. Incluso en el servicio. Yo puedo tener una visión de un plato pero al interactuar con el mesonero o el comensal te das cuenta que hay cosas que cambiar, que la salsa se seca, que no llega como al principio…

– ¿Cuál es tu proceso para desarrollar un plato?

– Hay diferentes factores que tomo en cuenta al imaginarme la construcción de un plato como si es receta regional, la materia prima originaria, los aspectos culturales y lo que implica para el colectivo. Para mí el aspecto estético es importante y se me hace fácil hacerlo. Tengo natural sensibilidad hacia los colores y sus pesos, y me apoyo en referencias de cientos de libros de cocina que tengo y de las tendencias que encuentro en internet.

«Pero hay que decir que no es igual hacer una cocina moderna en Tokio que en Latinoamérica. Aquí los platos tienen que tener muchos elementos para que un comensal le dé valor. En mis menús tengo pocos platos con tres elementos, y eso es normal en Europa del Este o Asia, donde se usan uno o dos elementos. Y eso tiene una valía. Aquí no se entiende.

Para mí sería muchísimo más sencillo agarrar un mapuey para que ese tubérculo solo sea el vehículo, pero en Latinoamérica hay que desarrollar complejidades a veces absurdas. Yo llegué a tener platos con 19 preparaciones.

– ¿Qué es la cocina venezolana más allá de la arepa, el tequeño y la empanada?

– Es realmente mucho más que eso, que son referentes de cocina venezolana. Son preparaciones bandera y lo ves con la diáspora, sobre todo. Pero eso no es cocina venezolana. Me fundamento en Rafael Cartay (investigador) que dice que la cocina venezolana es la más deliciosa en cuanto a concepto, porque está llena de matices, de picos de sabores, de técnicas, de influencias y de mestizaje. Está dividida en regiones con diferentes aspectos gustativos, con un abanico infinito de preparaciones y un mar de creatividad.

– ¿Con cuál plato te quedarías siempre?

– Con la tartaleta de parfait de morcilla y jalea de mango fermentada. Ese la hice en Leal (restaurante). Desde Malva me acompaña el cremoso de dulce de paleta con granita de cocuy y merengue cítrico. Hay varios platos redondos como el monocromático de mero me parece un plato precioso y redondo.

«Y para mí, llegar a considerar un plato redondo es difícil. De hecho, yo no pruebo mi menú después que está definitivamente listo porque siempre le voy a encontrar imperfecciones. aunque para el resto es impecable», sentencia Casanova.