El chef y presidente de la Ruta Gastronómica de Yaracuy ofreció una clase abierta de cocina regional en la Universidad Metropolitana en la que destacó lo que se está haciendo en ambos estados
Cachitos, pampuras, cocuy añejado con cacao, maní, arte en gres, cestería que levanta a todo un caserío, lomo prensado, mantequilla de caraota, café, chocolate, mojo de auyama, de eso y más conversó Harry Rivero, chef y presidente de la Ruta Gastronómica de Yaracuy, en una clase abierta sobre cocina de Lara y Yaracuy en la Universidad Metropolitana.
La clase forma parte de la materia Arte y Ciencia de la Cocina que dicta la profesora Jeanine Santos como parte del pensum de la cátedra de gastronomía Armando Scannone. Los asistentes también pudieron probar muchas de esas preparaciones, que son parte de la identidad de esos estados del centro del país.
Harry Rivero, chef graduado del CEGA con 27 años de experiencia y larense viviendo en Yaracuy desde hace 17 años, hizo un paseo por los sabores pero también por aquellas personas o grupos que trabajan por el fortalecimiento de la despensa y la cocina de Lara y Yaracuy.
En Yaracuy llueve 9 meses al año, por eso es un estado lleno de verdor. Harry destaca también la calidad de la tierra: «Si pateas el piso, la tierra que sale es negra, llena de proteínas», cuenta. Esto se nota en la abundancia de cosechas agrícolas, especialmente aguacates, pero también maní, cacao, café y mucho más.
Si has comido aguacate en Venezuela, lo más probable es que hayas comido de Yaracuy. Este estado cubre entre 75 y 80% de la demanda nacional y casi todo sale de un solo municipio, el Arístides Bastidas que, aunque es del tamaño de El Hatillo, produce 120.000 toneladas de aguacates al año y de unas 14 variedades.
Harry Rivero explica que cuando se camina por cualquier calle, a los lados hay matas de aguacate y en cada casa hay 10 o 12 matas. Lo compara con Chuao, en Aragua, donde todo está lleno de matas de cacao, solo que en este municipio de Yaracuy, son aguacates.
Este fruto ha obtenido la Indicación Geográfica Protegida que otorga el Sistema Autónomo de Protección Intelectual (SAPI), debido a su calidad y a sus cualidades particulares.
El municipio Veroes es el de mayor concentración de afrodescendientes en Yaracuy y también el primero que tuvo su propio recetario de comida tradicional. Esto fue gracias a Nancy Estanga, parte de los hermanos Estanga, que también tenían un restaurante.
El libro se llama «De la tierra al gusto, recetario de comida afroveroense» y están buscando poder reeditarlo, aunque sea digital. Incluye preparaciones que incluso se han perdido porque no hay quien las haga.
Los hermanos Estanga se apuntan también la creación del «Festival de la hallaca» que comenzó en el solar de su casa y que ya se ha convertido en una importante tradición. Participan personas de todo el municipio y, dice Harry que ha sido jurado varias veces, ayuda a preservar recetas tradicionales pues todos destacan que su hallaca viene de su abuela o de alguna vecina o tía que le enseñó, hace mucho tiempo, a prepararlas.
Esta es una gran historia que se desarrolla en un pequeño caserío llamado La Vaca y ubicado en el municipio Bolívar. Todo comenzó en Petare, Caracas, con un diagnóstico médico a una señora y la exhortación a vivir más tranquilamente. Así que dejó la ciudad y se fue a Yaracuy, pero ni siquiera a la capital, sino a un pueblito de 15 casas a la orilla de un río.
En este caserío, la gente, desde siempre, ha tejido diversas piezas con hojas de plátano y con vetiver, y la señora quiso aprender, para «relajarse». Pero lo que menos hizo fue quedarse tranquila pues, al terminar su primer sombrero, ya había comenzado a gestarse «Las yaraqueñas», un movimiento de 18 mujeres y tres hombres, que ha sido reconocido por la Unesco y que, actualmente, teje y venden lámparas (muchas están en restaurantes de Caracas), carteras, llaveros, y muchas cosas más.
No se quedan en la artesanía decorativa. En La Vaca también hacen pan de horno con el método tradicional: abren un hueco en la tierra, ponen brasas, luego la masa, más brasas y tapan para cocer unas cuatro horas. El resultado es un pan seco, con sabor ahumado y toque dulzón y especiado. Aunque es originario de Falcón, este pan ha encontrado en Yaracuy el rescate de su origen.
Es la reserva natural privada más grande de Yaracuy, que ya de por sí es un estado verde, así que es mucho decir.
Allí funciona la Choco Casona, dirigida por Oscar Pietri, que cuenta con patrocinio del gobierno de Polonia y de Cacao de Origen y que está rescatando el varietal de cacao autóctono de Yaracuy.
Choco Casona está trabajando en pro del cacao de su estado desde hace más de 20 años.
En Caracas, alguien dice «cachito» y uno se imagina uno relleno de jamón. En Lara, si alguien dice «cachito», lo que se imaginan es una galleta dulce crujiente y aireada, con forma de media luna, con la que todos los niños crecieron.
Explica Harry que los cachitos están hechos «para llenar a los niños», es decir, para que no pasen hambre. Como son duros, pasan más tiempo comiéndolos y, además, se expanden en el estómago, satisfaciéndolos más tiempo. «Es la merienda por excelencia de los niños larenses», asegura.
Las pampuras son de Carora, también en Lara, y son unas masitas de maíz muy finitas y crujientes que funcionan como «tapas» que se pueden acompañar con cosas tanto dulces como saladas.
Antes de existir la harina precocida, las mamás caroreñas molían maíz y hacían grandes cantidades de pampuras (tamaño grande, no como las pequeñas que ahora están de moda), y las guardaban dentro de los clósets para que se mantuvieran crujientes mucho tiempo. Para hacer las meriendas, simplemente sacaban algunas y les ponían mermeladas, quesos o suero, lo que tuvieran.
La fama de Carora como un destacado centro culinario puede haber comenzado en un sencillo restaurante llamado Las Palmitas, en las afueras de la ciudad que, en el siglo pasado, dirigía Adelis Sisirúca. El plato estrella era el lomo prensado, que se hace durante varios días, con una «prensa» con tuercas que se van apretando a medida que la carne se deshidrata.
Explica Harry que el origen del lomo prensado no está muy claro, pues algunos dicen que era un plato tradicional de Carora y otros que lo inventó el mismo Adelis. Lo que sí se sabe es que es una preparación «muy artesanal» y Adelis lo preparaba de una manera tan especial que hasta presidentes de la República fueron a comerlo.
El cocinero acompañaba este lomo con mantequilla de caraotas, también típica del estado Lara y que, aclara Henry, «no se trata solo de licuar las caraotas». Se elabora hirviendo durante muchas horas los granos hasta que ellos, en el agua, casi se hagan puré. Y luego se trituran y se sazonan con el jugo que soltó el lomo prensado al cocinarlo.
¿Por qué Harry Rivero incluyó en su charla de cocina regional, tan llena de preparaciones y alimentos tradicionales, a la Societá Pastry, una marca de masas hojaldradas que solo tiene tres años en el mercado? Pues porque son un puente entre modernidad y tradición.
La Societá Pastry, en Barquisimeto, elabora croissants de alta calidad y rellenos tradicionales pero hace una diferencia: también los ofrece con productos elaborados en Lara, como lácteos San Agustín, y preparaciones icónicas como el lomo prensado.
Además, está invitando a reconocidos chefs venezolanos como Gabriel Castañeda, María Fernanda Di Giacobbe y Humberto Arrieti a diseñar croissants de autor con sabor venezolano.
Estas 7 claves relacionadas con la gastronomía (de alguna u otra forma) son sólo algunas de las muchas que conversó Harry Rivero con estudiantes y otros invitados durante la charla en la Universidad Metropolitana. Muchos de los productos de Yaracuy llegan a Caracas gracias al esfuerzo de este chef y de la Ruta Gastronómica de Yaracuy, que los envían con frecuencia a los restaurantes y cocineros que los piden.
Hace casi 4 décadas, José La Cruz fundó su restaurante, siguiendo el legado de su mamá que también regentaba un puesto en el mercado viejo de la capital del estado Mérida. Ofrece levantón, pisca, trucha en variadas formas y otras comidas andinas, hechas con antiguas recetas familiares
La conexión de la empresa de alimentos con el estado Lara se remonta a hace más de 6 décadas ininterrumpida a través de su fábrica en El Tocuyo
Los dulces larenses están presentes cada 14 de enero, para rendir tributo a la Divina Pastora. Compartimos la receta del turrón de semillas de auyama y de la cajeta
