Los dilemas del catador moderno

Amar vino y whisky tiene sentido. Lo que no tiene sentido es no amar la calidad. Cuentan en la Academia de catadores, que a veces les pasa. Con amigas, o con la familia les dicen: “O bebes whisky, o bebes vino”. Nos piden ayuda

Nos parece un ultimátum riesgoso. Si lo piensa bien no tiene mayor sentido” respondemos. Como tampoco tiene sentido bajarse tres vasos de whisky y pretender después catar presumiendo, botellas de buenos vinos tintos, rosados o blancos.

Los catadores en general, no simpatizamos con la gente que anda por la vida repartiendo ultimátum sobre el placer ajeno. “La gente sin placer me parece peligrosa” enseña en su cátedra el filósofo español Ángel Gabilondo. A uno, con esa frase, le cae muy bien Gabilondo. Y muy mal los censores del gusto ajeno.

Amar vino y whisky tiene sentido. Lo que no tiene sentido es no amar la calidad.

• Calidad, categorías y horas
La cultura urbana ha construido a lo largo de su historia, criterios hoy casi universales de calidad, categorías de bebidas que les caen bien y las horas más apropiadas para hacerlo. Así, el whisky y el vino tienen sus categorías asociadas al bolsillo del consumidor, horas y momentos, y armonías gastronómicas.

En los países donde la calidad de la copa y de la mesa son importantes, se beben vinos y también whiskys. Las principales potencias productoras de vino, con Francia a la cabeza, son a su vez principales mercados del whisky escocés. Junto a Francia están Estados Unidos, (hoy cuarto productor y a la vez mayor consumidor mundial de vinos) España, Italia, Grecia y Portugal. A su vez, el Reino Unido que apenas tiene vinos propios y sí mucho whisky en Escocia e Irlanda, es una potencia mundial en el conocimiento, comercio, consumo de vinos, champagne y Oportos.

Las regiones y países construyen a medida que avanzan en su historia, normas sociales sobre las horas de consumo. Esas normas o hábitos van cambiando con los tiempos. En Francia –por ejemplo- era normal que en el siglo XIX y XX la clase trabajadora bebiera una copita de alcohol (pastis) en el desayuno. En ese hábito construyó su fortuna y desarrollo mundial Pernod-Ricard, hoy la segunda multinacional de bebidas del siglo XXI.

En los tiempos modernos, el bar como local casi ha desaparecido o se ha trastocado. En los sitios de consumo de bebidas, la nueva clientela “persigue ideales como la delgadez, el deporte, la salud” y espera que las bebidas se correspondan a esos ideales.

“El conocimiento de que el exceso de alcohol es perjudicial para la salud, ha impuesto la tendencia de menos-pero-mejor, y ha provocando una demanda del aumento de la calidad” sostiene el especialista Wolfgang Fabender.

Esa exigencia moderna ha llegado incluso a los productores. Si quieren conquistar clientes con sus marcas, saben les exigirán pureza, tradición, respeto por el medio ambiente. Esos valores asociados a cada estilo de botella, son los que entusiasman hoy. Y que de alguna forma además de estar en la marca, deben ser transmitidos por los productores al consumidor.

En whiskys, la diversidad primero tiene que ver con el país de origen, y después con el estilo. Los tres más grandes y diferenciados por los conocedores son Escocia, Irlanda y Estados Unidos.

El escocés, de mayor éxito internacional, se divide básicamente en dos categorías: whiskys mezclados de malta y granos, y los elaborados exclusivamente de malta. Esta última está en auge, impulsada por los bebedores de vino, que aplican al destilado criterios que aprendieron en viñedos (terroir), en la cata (bouquet), y sutilezas resultado del proceso de maduración en barricas (nariz). Eso los diferencia del resto de los destilados, donde por lo general se divide el arte de la cata en dos impresiones: característica del ataque del primer sorbo, y descripción del final (cómo se despide el líquido después de su paso por la boca).

Los estilos de cada marca y los de envejecimientos, diferencian al whisky de todos las demás bebidas espirituosas. Son necesarios más de tres años para llamarse scotch whisky, y más de siete para obtenerlos buenos, con memoria.
• El encanto de la diversidad

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A diferencia del whisky, que es producto de una destilería, el vino tiene su encanto en la diversidad y enorme diferencia de aromas y sabores que se construyen en los viñedos y en las bodegas.

En el whisky la sutileza y diferencia está en la marca y la mano de sus artesanos. En el vino, la mano del hombre llega cada año a procesar en su estilo lo que San Pedro y su Jefe, decidieron sobre el clima, las horas de sol y las lluvias.

Las categorías académicas del vino aceptan que -dibujando con brocha gorda- se pueden agrupar en ligeros y frescos, de cuerpo medio y de gran cuerpo, tanto para blancos como para tintos.

Fiona Sims los detalla así: «Hay blancos secos ligeros y frescos, de cuerpo medio, con mucho cuerpo y blancos aromáticos, fragantes y afrutados. En tintos, la escala va de los ligeros, afrutados y suaves; a los de cuerpo medio para llegar después a los de gran cuerpo y estructura. Los vinos espumosos conforman una categoría aparte, encabezada por el champagne, y los vinos fortificados otra, donde reinan el Oporto de Portugal y el Jerez de España. Y a todo eso, se agregan los vinos rosados y los dulces».

Joanna Simon, otra británica famosa en catas los clasifica según el país o la región de origen (y son 14 según su cuenta), y una tercera, Jancis Robinson, considera como gran maestro al catador Michael Schuster, quien rebana las categorías según las cepas que las originan en forma especial, por los terruños donde se generan. Allí el escenario donde se mueve el catador parece infinito. Se necesitan ganas, posibilidad, tiempo y cultura para probarlos todos.

En resumen: hay pues vinos de varios estilos y precios, armonías gastronómicas y botellas para todas las ocasiones. Y en la otra orilla del manantial de sabores, whiskys de diferentes estructura y bouquet, para circunstancias y paladares diferentes.

No hay porqué reducir esas posibilidades de experiencias sensoriales. Según las circunstancias, las horas y la compañía, lo más aconsejable es que pruebe, y si le gusta, sume.