¿Es la pizza completamente italiana?

Las siguientes líneas las escribo a propósito del borrascoso hype que dejó un artículo publicado recientemente por Financial Times en el que Alberto Grandi, profesor de Historia de la Alimentación en la Universidad de Parma, cuestiona el origen de platos emblemáticos como la pizza al decir, por ejemplo, que realmente fue en Estados Unidos donde adquirió fama y donde la mezcla de ingredientes le dio la forma actual.

La publicación no sólo desencadenó la ira de las personas en las redes sociales, sino también la descompuesta intervención de algunos miembros del gabinete italiano que acusan a Grandi hasta de dañar la imagen del país y manchar el Made in Italy, aplicando una especie de “gastronacionalismo” donde la política irrumpe en la cocina y alza la voz exageradamente sin tener en consideración hechos históricos comprobables, dando a entender que parte de la identidad de Italia como nación pasa en buena medida por la excelencia de la pequeña empresa del rubro gastronómico, esa que el Gobierno italiano dice defender.

La pizza solo la comían en Nápoles

Pizza es probablemente la palabra italiana más conocida en el mundo. Pero, ¿me creerían si les digo que la pizza era conocida en Nápoles, pero no así en toda Italia hasta los años 50-60 del siglo pasado?

Antes de llegar a esa década y profundizar en el origen gringo de la pizza —que sí existe, y es por lo que el social media italiano canceló a Grandi— vayamos mucho más atrás en la historia.

Desde la antigüedad existen preparaciones similares en todo el Mediterráneo. En el siglo I a.C, en La Eneida, Virgilio habla de discos de masa con ‘cosas’ encima. En las excavaciones arqueológicas de Pompeya se encontraron panes planos preservados en la lava que se cortaban en forma de triángulos, casi como una pizza actual. Existen también la pide, en Turquía; la pita, en Grecia; la pissaladière, en Francia; y la piadina, en Romagna, al norte de la misma Italia, preparaciones unidas por algo en común: su base es un pan plano, tienen algo encima, y lo más evidente, parece que sus nombres tienen la misma raíz.

La pizza moderna, en cambio, está ligada a Napoli. Se cree que fue inventada hacia finales del siglo XVIII y en la literatura podemos encontrar numerosas referencias del siglo XIX, como la de Alexandre Dumas en el libro Le corricolo (1843), donde cuenta anécdotas de un viaje a la ciudad de Nápoles y describe a la pizza por el nombre con que la conocemos hoy, como un alimento muy popular entre la gente pobre.

Dumas dice que se le ponía encima casi cualquier cosa, desde manteca y verduras, hasta pescado y quesos. Y también menciona el tomate, pero no como la salsa que se usa hoy, sino como un topping que muy probablemente era en trozos, ya que para la época, Italia apenas empezaba a aprovecharlo como alimento y no solo como planta ornamental.

En los años posteriores a la unidad de Italia, desde 1870 a 1915, aproximadamente 15 millones de ciudadanos abandonaron el país. En dos destinos se concentró la mayor parte de esta primera oleada migratoria: Estados Unidos y Argentina. Siendo Nápoles una ciudad de puerto muy golpeada por los efectos colaterales de la unificación, era natural que gran parte de esta migración fuese de origen napolitano. De hecho, hasta el día de hoy los argentinos les dicen “tanos” a los italianos, y esto no es más que una contracción del término napoliTANO.

En esta migración ocurrió un fenómeno raro: los italianos no solo tuvieron que enfrentarse a una nueva cultura sino que, a su vez, muchos de los del norte encontraron por primera vez a los del sur. La pizza napolitana se hizo muy popular en este intercambio ocurrido en América, y se juntó también con la visión de negocios estadounidense. En Nueva York y Chicago empezaron a surgir las primeras pizzerías tal y como las conocemos hoy, y así, poco a poco, una preparación regional de Nápoles fue convirtiéndose en algo muy habitual en Estados Unidos. Entonces sí, la pizza es italiana, pero Estados Unidos la popularizó.

¿Y en Italia?

En 1945, durante la Segunda Guerra Mundial, algunos soldados estadounidenses que escribían a casa contaban con asombro que en Italia no existían las pizzerías, o que solo las habían visto en Nápoles. Hay cartas que lo prueban.

Otros datos: la primera mención cinematográfica a la pizza ocurrió en la película “San Giovanni Decollato” (1940), donde Totò —célebre actor cómico napolitano equivalente a Cantinflas— pide una y se la sirven directamente sacada de un horno de leña.

Pasada la guerra, una importante mención a las pizzas aparece en la película “El oro de Nápoles” (1954), donde una joven Sofía Loren las vende a crédito en un callejón, con la particularidad de que las prepara fritas como grandes empanadas, una variante que aún hoy forma parte de la comida callejera en la ciudad.

Como dije antes, el resto de Italia tuvo que esperar hasta los años 50 para la expansión de esta preparación. Ocurrió con el boom económico e industrial del norte del país y con la migración interna del sur hacia esa zona. Pero con el pasar del tiempo se volvió tan nacional que los italianos a menudo olvidan —o ignoran— que la influencia proveniente de América con la incorporación del tomate y la visión de negocios estadounidense también contribuyeron a dar forma a la pizza.

Día Mundial de la Pizza: en Venezuela manda la de peperoni

Además, la mayoría suele denostar variantes con ingredientes que no son propios de su cultura, como la piña o el maíz que pide tu tía Gladys cuando la llevas a Pizza Hut.

Texto publicado originalmente en mayo de 2023 y republicado en febrero de 2024, por el Día Mundial de la Pizza.