Hoy, Día Nacional del Pasticho, publicamos el trabajo que Carlos Pompeo hizo para el diplomado de Antroposabores que guía la académica Ocarina Castillo. Con la experiencia familiar como punto de partida, y pleno de interesantísimos secretos de su madre, desarrolla una completa investigación sobre este plato que, aunque inspirado en la lasaña italiana, es muy venezolano
Del pasticho siempre me han intrigado muchas cosas. Desde muy pequeño me di cuenta que cuando iba de vacaciones a Italia y lo mencionaba entre mis amigos haciendo referencia a lo tanto que me gustaba, nadie lograba entender de lo que estaba hablando.
Si mi madre lo preparaba en su casa materna en Italia, a la hora de sentarnos a la mesa todos lo veían con cierta desconfianza y grandes objeciones hacia la bechamel. Esto me resultaba sumamente extraño pues se suponía que el pasticho era italiano. Al crecer un poco entendí que mi familia en Italia lo llamaba lasaña, pero igual seguía confundido, pues esa lasaña italiana era diferente a mi pasticho.
¿Qué estaba pasando? ¿La lasaña era italiana y el pasticho no? ¿Por qué en mi casa se le llamaba también pasticho? ¿Si mi madre era italiana, por qué lo preparaba distinto a su familia? ¿Cuál era la manera correcta de prepararlo? ¿Cuáles eran los ingredientes auténticos? ¿Estaba bien ponerle jamón o esa era una invención en Venezuela? ¿Y entonces, de dónde sale el nombre pasticho? ¿Fue inventado en Venezuela?
Con el pasar del tiempo y por mi trabajo en el área gastronómica especializado en la comida italiana, pude contestarme algunas de esas preguntas, pero otras quedaron pendientes.
Siempre quise estudiar en profundidad todo lo relacionado con la pasta y más específicamente con el pasticho, ya que es un tema que me apasiona, por lo aproveché la oportunidad que me brindó este diplomado (de Antroposabores, dirigido por Ocarina Castillo) para aclarar las dudas que he tenido con este tema.
Soy venezolano y, como ya habrán podido adivinar antes, hijo de inmigrantes italianos provenientes de la provincia de Nápoles, ubicada a los pies del Vesubio, zona de tradición en pastas, tomate San Marzano, muy buena mozzarella de búfala, la vera pizza napoletana y excelentes vinos con características únicas.
En mi familia hemos tenido una relación muy directa con la comida y muy especialmente con la pasta. Por el lado de mi familia materna, mi abuelo trabajó por más de 20 años en el Pastificio Racconto, que fue una de las fábricas tradicionales de pastas en la población de Torre Anunziata frente al Golfo di Napoli. Se desempeñaba como el hombre de confianza de la fábrica y tenía la gran responsabilidad de mantener las máquinas siempre en movimiento, para que nunca se parara la producción.
Recuerdo con mucho cariño los relatos de mi madre sobre el trabajo del nonno Pasquale, entre los cuales me viene a la mente en especial uno, donde nos contaba que en la fábrica de pasta habían comprado una máquina a la que llamaban “La francesa”, que siempre se averiaba en los momentos más inoportunos, y cómo el abuelo era el único que lograba hacerla arrancar de nuevo.
Con frecuencia nos repetía lo duro que era cuando lo venían a llamar de madrugada en invierno porque la máquina se había parado y cómo tenía que trasladarse a la fábrica en su moto, usando papel periódico y bolsas plásticas dentro de su chaqueta para lograr protegerse del frío durante el recorrido de más de 30 kilómetros.
De la fábrica el nonno únicamente llevaba a casa la pasta larga (su obsesión eran los lingüini), ya que como contaba, ese formato de pasta sólo se podía lograr con una mezcla óptima de primera calidad y con unos parámetros de producción muy estrictos, puesto que de lo contrario la pasta se rompía y no mantenía su forma alargada al momento del secado.
Las pastas cortas por su parte, podían ser hechas con masas que no habían pasado el control de calidad ya que su forma y acabado final lo permitían.
Por otro lado, mi abuelo paterno provenía de una zona en la que tradicionalmente se cultivaba trigo. Antes de venir a Venezuela, durante el período de guerra y post guerra, era un comerciante de alimentos, entre ellos ese mismo trigo.
Esta zona (en la que también nació mi padre) tiene una gran tradición en la elaboración de una espectacular variedad de pastas artesanales, de las cuales me gustaría comentar dos, ya que son de mis favoritas. En primer lugar los fusilli hechos a mano con un alambre grueso de hierro con los bordes cuadrados, confeccionado antiguamente por los gitanos y que luego fue sustituido por las varillas de acero extraídas de los paraguas viejos.
En segundo lugar los cecaruccole en dialecto o “cavatelli” en italiano, cavados a mano con tres o dos dedos… sencillamente espectaculares.
Mi madre fue la mayor de siete hijos, lo que la convirtió en un pilar de gran ayuda para mi abuela pues la apoyó en la crianza de sus hermanos. Esto le permitió desarrollar a muy temprana edad una serie de destrezas en la cocina que años después la convirtieron en una gran cocinera para la familia y posteriormente en una gran chef que logró cautivar el paladar de mucha gente. Era impresionante el don que poseía y cómo lograba sacar de unos pocos ingredientes un gran plato como si fuera arte de magia.
El pasticho era una de las preparaciones de mi mamá que más le gustaba a la gente. Además del que llamábamos tradicional, también hacía diferentes versiones con salsas rojas y blancas, con vegetales como alcachofas, espárragos, calabacines, berenjenas u hongos. Sin duda, el gran éxito de estos platos se debió principalmente a que la gente logró sentir de alguna manera el amor y cariño que siempre dedicó mi madre al cocinar para sus seres queridos.
Ese amor y cariño hicieron que para mí el pasticho siempre representara fiesta, ocasión especial, reunión familiar, almuerzo de domingo con seres queridos, no era un plato que se preparaba para un almuerzo en día de semana común. En mi casa era un plato fijo para el almuerzo del 25 de diciembre o el 1 de enero, como uno de los componentes de un gran banquete de varios tiempos, que se podía extender por muchas horas hasta agotar cada uno de los manjares previstos.
En este punto, quisiera destacar la gran maestría con la que mi madre, en estas fiestas decembrinas, lograba combinar la tradición italiana y la venezolana sirviendo en una misma mesa diferentes platos de cada una, logrando una armonía perfecta como si se tratara de una sola cocina. Esa capacidad suya se convirtió en una gran bendición para toda la familia, pues nos permitió disfrutar lo mejor de dos mundos.
En casa y particularmente en estas fiestas, existía todo un ritual para la preparación del pasticho. Por lo general, se iniciaba el día anterior con la preparación de la salsa boloña que se cocinaba mientras en paralelo se preparaba la pasta al huevo hecha a mano, y por último, se elaboraba la bechamel.
Después de varias horas de cocción a fuego muy lento se obtenía una salsa boloña que había soltado al máximo todos sus sabores. Era en ese momento, con la salsa todavía tibia, que se procedía a cocinar la pasta para iniciar el ensamblaje del pasticho mediante la cuidadosa y ordenada colocación de cada una de las capas que formarían los estratos de ese delicioso condumio.
Una vez terminado el proceso, se recubría la parte superior con una capa de papel film y se llevaba a la nevera hasta el día siguiente cuando se cocinaría. Este reposo permitía que todos los sabores se amalgamaran y se desarrollara un gusto mucho más complejo.
Yo lo comparo con el guiso de la hallaca que se deja reposar hasta el día siguiente o un buen minestrone, donde pasadas las horas y como si se tratara de un truco de ilusionismo, el que sale de la nevera no es nunca el mismo que entró… al día siguiente es mucho mejor, debido a la interacción de cada uno de los elementos de la preparación que forman una perfecta y estructurada sinfonía de sabores.
Considero que al pasticho hay dos maneras de disfrutarlo: una es cuando se saca del horno y se deja reposar por unos minutos hasta que su temperatura interna descienda un poco para evitar que nos queme la boca, permitiéndonos disfrutar con mayor comodidad cada uno de esos maravillosos sabores que van explotando en la boca mientras lo vamos masticando. La otra manera es el caso de un pasticho cocinado con anticipación que se ha enfriado y debemos calentarlo de nuevo.
En este segundo caso lo podemos hacer en el microondas, en el horno convencional o en una cacerola con una tapa para que se mantenga la humedad, pero en todos los casos, al pasticho se le debería abrir un hueco en el medio y colocar un chorrito de leche y otro a los costados para evitar que al calentarlo se torne seco.
De estas dos formas de comerlos me gustan ambas y disfruto cada una con sus grandes diferencias de sabores, pero por lejos para mí la experiencia de comer un pasticho recién horneado donde la mozzarella, el parmesano y la bechamel se funden uniéndose para hacerle competencia a la salsa boloña, todo acompañado de una pasta suave de textura al paladar como terciopelo pero firme al morderla, no tiene ninguna comparación.
Es al probarlo en ese preciso momento, cuando en mi cerebro explotan fuegos artificiales, que me generan esa espectacular sensación de bienestar y alegría que me traslada a los grandes momentos felices de mi infancia.
Basado en lo que he relatado anteriormente y a la pasión que pueden apreciar que el tema desencadena en mí (al punto de poder hablar durante horas), puedo afirmar que me siento especialmente vinculado a este plato y tengo un gran interés en todo lo que él representa. Es por esto que me he propuesto a indagar sus orígenes y cómo es percibido actualmente en nuestro país, tratando de disipar la mayor cantidad de incógnitas y mitos que se ciernen sobre tan aclamado plato, a través de investigación bibliográfica que culmina con una indagación experimental.
Este trabajo sobre el pasticho consta de una introducción y de dos partes de investigación, la primera es una investigación bibliográfica y la segunda es una investigación experimental.
En la parte bibliográfica voy a comenzar haciendo una reseña histórica de la pasta, luego hablaré de la introducción de la pasta en Venezuela y finalmente abordaré el tema del pasticho.
En la parte experimental voy a exponer los resultados de una encuesta aplicada a una muestra de ciento cincuenta personas en Caracas, que sirvió para validar una serie de hipótesis que yo tenía a priori sobre la aceptación y adecuación del pasticho en la cocina venezolana.
Finalmente voy a presentar las conclusiones a las que he llegado luego de realizar todo el trabajo de investigación, tratando de responder las preguntas que me hice al inicio de esta introducción y algunas otras que surgieron en el transcurso del mismo.
La historia de la pasta se remonta al momento cuando el hombre aprendió a utilizar los cereales y se dio cuenta que al molerlos se tornaban mucho más digeribles. Con los primeros envases resistentes al fuego y capaces de albergar agua, se iniciaron en la ,preparación de las primeras sopas y menestras con harinas.
Se requirieron al menos mil años para llegar a las primeras polentas hechas con diversos cereales y unos cuantos miles de años más, para llegar a una masa cocida sobre piedras ardientes para realizar las primeras foccaccias, el pan azzimo o también el bannock.
De la cocción sobre piedras al hervido, el paso fue sumamente breve y se cree que fue una ingeniosa idea que se puso en práctica para ablandar las masas hechas de varios días que se habían endurecido.
Una vez que el hombre logró que esa masa hecha de agua y harina se mantuviera compacta al colocarla en agua hirviendo sin deshacerse, se obtuvo la primera pasta. Al principio las pastas fueron realizadas simplemente desmenuzando o arrancado pequeños trozos de masa con las manos, siendo utilizadas en un primer momento para enriquecer hervidos con legumbres o verduras. Luego se trató de dar forma a esos pequeños trozos de masa dándole presión con el uso de los dedos tal y como se hace aún hoy en día con los ñoquis y los orecchiette.
Se considera que se llega al triunfo de la habilidad manual del hombre con la creación de los vermicelli o de las primeras pastas con perforación interna, que en sus inicios se hacían de forma artesanal totalmente a mano, mediante el uso de un bastoncito angosto de hierro requiriendo para ello una maestría que pocos poseían, hasta llegar a casi el uso exclusivo se máquinas para la elaboración de estos formatos de pasta.
Después de esta primera historia, entonces podemos decir que nadie en particular ha inventado la pasta, sino que más bien debe ser considerada el producto final de un lento y natural proceso evolutivo en la utilización de una materia prima muy difundida en diferentes culturas, los cereales, proceso que pudo haberse desarrollado de manera simultánea en más de un área geográfica por diferentes civilizaciones con diferentes tipos de cereales.
Ya en el siglo I A.C. se decía que a Cicerón y Oracio en la antigua Roma, les encantaban las lagana”, del término griego antiguo laganon o del latino laganum, que indicaba una masa aplastada de harina cortada en tiras que era cocinada en agua o frita, de las cuales provienen las actuales lasañas.
Una receta de lasaña se encuentra en el libro de cocina antigua De re coquinaria de Apicio, texto del cual muchos expertos han discutido y lo ubican alrededor del siglo I D.C. En el siglo III D.C. podemos encontrar una receta contenida en el Deipnosofisti di Ateneo (obra de 15 libros del escritor griego Ateneo Naucrati), donde se hace referencia a las lagane donde se les agrega lechuga a la masa para que se tornen verdes.
Otra de las documentaciones más importantes fue encontrada en una de las más grandes y famosas tumbas Etruscas, la tumba de Rilievi di Cerveteri (Necrópolis de la Banditaccia) en la provincia de Roma, donde se pueden observar las paredes decoradas con pinturas y relieves que representan personas trabajando en un ambiente de cocina y claramente en una de las paredes se pueden reconocer una serie de utensilios que eran utilizados para amasar, extender y cortar la pasta.
Desde este punto en adelante se pierde la pista ya que por diversos siglos no se tienen noticias en documentos y en textos literarios que documenten el uso de la pasta. Corresponden a los siglos oscuros posteriores a la caída del Imperio Romano, donde en todos los ámbitos se cayó en desgracia, incluida la agricultura con el abandono de los campos, el saqueo de las pocas zonas cultivadas y las numerosas invasiones bárbaras que terminaron por devastar todo a su paso provocando miseria, pestes y terribles epidemias.
Durante este período no se tenía el tiempo ni las ganas para dedicarse al arte de la cocina y mucho menos para preparar platos complicados. Poco a poco con el pasar de los años estos problemas fueron superados y en los últimos siglos del milenio la vida retornó a la normalidad.
Por su parte, mientras en Italia y Europa se debatían en este triste capítulo de la historia, en los países árabes en cambio estaban viviendo el periodo más feliz de su historia, jugando un papel protagónico por el altísimo nivel de desarrollo que lograron en todos los campos del saber humano: matemática, medicina, astrología, etc. La cultura árabe estaba en el momento de su máximo esplendor al punto que despertaba tal fascinación que el emperador Federico II de Suabia se rodeó de consejeros árabes, y decidió adoptar su manera de vestir y comer.
Alrededor del siglo IX D.C. en los pueblos árabes se habían desarrollado y difundido nuevas costumbres alimentarias con la utilización de ingredientes insólitos para la época, como lo evidencian los trabajos realizados por Lucie Bolens, quien se ha dedicado a estudiar en profundidad la historia de la alimentación y ha logrado analizar una serie de manuscritos que datan del siglo X y XI que habían quedado en el olvido.
Estos documentos aportan una serie de novedades gastronómicas adoptadas por los árabes para acompañar y servir sus platos de carnes y pescados. Estas proteínas eran servidas de la siguiente forma:
1) Sobre una base de pan duro ablandado en agua
2) Como guarnición de arroz conocido por ellos en esos años e importados desde el Oriente
3) Sobre una cama de couscous (cuscús) que consistía en granos de sémola de trigo duro
4) Como acompañamiento a las pastas secas
Es así como estas últimas en todas sus variadas formas y con diferentes nombres hacen su aparición en los recetarios árabes del siglo X y XI, lo que significa que ya eran de uso común desde hace algún tiempo.
Los atriya eran la forma más antigua correspondiente a la pasta larga que venían cortados a un grosor de pocos centímetros a partir de una lámina de pasta, los cuales fueron llamados trii en los primeros recetarios italianos de donde provienen los vermicelli.
Mencionan también a los fidaws de donde proviene el nombre fideo derivado del término adaptado por los catalanes fideu y los fidellini originados de la adaptación de los italianos de filello, los mhamés de los cuales tienen origen la pastina, otra de las preparaciones descritas es la hoja de pasta sumamente fina como una hoja de papel que era utilizada para recubrir los timbales de pasta.
Mediante sus movimientos de conquista los árabes dieron a conocer todas estas nuevas formas gastronómicas a los pueblos del Mediterráneo con los cuales mantenían relaciones comerciales y políticas. La teoría de Lucie Bolens es que los españoles conservaron en su cocina el uso del pan mojado y el arroz, los pueblos de África septentrional mantuvieron el uso del cuscús, mientras que los italianos exaltaron la pasta.
Como confirmación de las referencias anteriores, se ha encontrado el testimonio del escritor-geógrafo árabe Al-Idrisi que en uno de sus libros Il diletto di chi é amante delle peregrinazioni attraverso il mondo que data del año 1154, describe todos los sitios más conocidos a la época indicando las cosas de mayor relevancia en cada una de esas ciudades incluidas las gastronómicas.
El escritor menciona la gran producción de vermicelli en Trabia (Sicilia), haciendo referencia a tal cantidad que era capaz de abastecer a todos los pueblos de la Calabria y a los demás territorios musulmanes y cristianos.
El término usado por Al-Idrisi para referirse a los vermicelli era atriya, aún hoy en día en algunas localidades del palermitano en Sicilia se acostumbra a hacer unos vermicelli a mano que se les llaman triya, perpetuando así la antigua voz árabe todavía en uso en diversos recetarios de la cocina siciliana, que ha sido fuertemente influenciada por los árabes.
No se sabe a ciencia cierta cómo llegaron a la pasta seca, pero se presume que teniendo la necesidad de reaprovisionar las caravanas durante las largas travesías en el desierto por el comercio de la especias, tuvieron la necesidad de un alimento no perecedero, siendo así que pudo nacer la idea de llevar la harina ya empastada y secada para que no se dañara.
Sin duda que la pasta seca fue adoptada también en los viajes por mar y es por ello que se explica que fuera conocida por los sicilianos, los salentinos (Puglia), los campanos (napolitanos), los genoveses y los españoles.
Basados en todos estos testimonios, y sin querer de ningún modo disminuir los méritos de Marco Polo, se puede afirmar con certeza que las pastas alimenticias ya existían en los pueblos del Mediterráneo desde mucho antes de 1292, año en el cual el gran navegante veneciano regresó de China. Afirmación que se sustenta también en un acto del notario genovés Ugolino Scarpa del 4 de febrero de 1279, mediante el cual es asentado un inventario de bienes dejados en herencia por el difunto militar Ponzio Bastone, donde se menciona un contenedor repleto de macarrones.
Adicionalmente se tiene la referencia que en 1244 en Génova un médico prescribe a un paciente con una afección bucal, una dieta en la cual le prohíbe entre otras cosas el consumo de pasta.
Durante su viaje por Asia Marco Polo lo que pudo observar es que la pasta, sobre todo la hecha con harina de arroz, era la fuente de nutrición principal para los pobres y un símbolo de longevidad en los banquetes de los ricos.
También existen en la literatura numerosas referencias, desde Boccaccio 1300 hasta Folengo 1400, donde se observa muy a menudo la palabra “macaronis” (macarrones). Hasta existen versos donde se cita de manera explícita la pasta, como aquel de Jacopone da Todi en el cual hace referencia a la lasagna.
La etimología de la palabra pasta se deriva del griego pastá, que indicaba un amasado de agua o caldo con harina. Por otro lado el origen de la palabra maccheroni (macarrón), viene también del griego que para el siglo IV D.C. se había convertido en la lengua oficial de Neapolis (Nápoles).
Se cree que derive de la palabra makaria, que significa beatitud, describiendo un estado de felicidad perfecta donde se tiene una satisfacción completa independiente a los problemas del mundo; sensación que seguramente experimentaban los napolitanos de la época al disfrutar de un plato de maccheroni, palabra que para la época denotaba a la pasta en general (larga o corta).
La pasta tuvo un gran éxito en todo el Mediterráneo gracias a su peculiaridad característica de ser un alimento inalterable y fácilmente trasportable, lista para ser usada en el momento que se requiera, siendo necesario sólo un recipiente con agua hirviendo para reconstituirla y hacerla comestible.
Esta es la principal y gran diferencia entre la pasta seca, hecha con sémola de grano duro rico en gluten, y el resto de pastas frescas, hechas con harina de trigo de grano tierno con o sin la adición de huevo, debido a que estas últimas tienen una vida útil mucho más corta.
Se debe destacar que durante siglos la pasta fue un producto sumamente costoso, debido a que su elaboración se realizaba totalmente de forma artesanal, requiriendo gran cantidad de mano de obra calificada y generando cantidades muy limitadas del producto. Motivo por el cual su consumo no era masivo, se considerada un manjar reservado a una clase social elevada que era largos períodos de tiempo en agua, leche, caldos de carnes o aves, sazonada con mantequilla, queso, azúcar, canela y otras especias, revisar redacción muy a menudo desempeñaba un rol secundario o de escenografía refinada a monumentales preparaciones de carnes o exclusivos platos de caza, donde los jugos de dichas preparaciones goteaban sobre la cama de pasta llenándola de sus exquisitos sabores. Es muy probable que así haya nacido la idea de condimentar la pasta con salsa de liebre, ragú, boloñesa o similares.
Con la llegada de las primeras máquinas rudimentarias para la fabricación de pasta, sumado a la proliferación en el Reino de Nápoles de las primeras fábricas familiares en la segunda mitad de los años 1600, debida a las favorables condiciones climáticas para el secado del producto, su agua pura y su puerto que favorecía la entrada de la materia prima deficitaria y la posterior salida del producto terminado, se incrementó notablemente la productividad y ,con ello, se abarataron los costos, teniendo como consecuencia la masificación del producto, lo cual permitió llegar a los sectores pobres del sur de Italia.
Es en este momento que se logra conseguir una solución al hambre que tanto azotaba al pueblo y se permite que los napolitanos pasen de mangiafoglie a mangiamaccheroni (comedores de hojas a comedores de pasta), ya que la pasta se convirtió en el alimento predilecto tanto de las clases bajas como de la burguesía.
Esta revolución modificó de manera radical todas las reglas establecidas en torno a la pasta, lo que trajo como consecuencia un alimento totalmente distinto. Los tiempos de cocción pasaron de un par de horas a unos pocos minutos para ser consumidos verdi verdi (verdes verdes), haciendo la analogía a la textura dura que tienen las frutas al no haber alcanzado su grado de maduración o al dente como lo conocemos hoy en día.
Son las masas populares quienes imponen su gusto por la pasta dura con poco tiempo de cocción, argumentando que si se pasaba de tiempo se volvía como un pegamento y esto hacía imposible experimentar la gran sensación de bienestar y placer que da la textura de la pasta firme al comerla.
La pasta se convirtió en el protagonista principal de las comidas. El condimento para las clases pobres (cuando lo había) se adecuaba a sus modestos presupuestos. Debido a que no se podían permitir la mantequilla, el azúcar, la canela y otros; se redujo a una simple molida de pimenta y queso, con frecuencia usado el caciocavallo o pecorino mucho más económico que el parmesano, aceite de oliva o un poco de manteca de cerdo.
Todo esto hasta que el tomate logra superar ese difícil y accidentado camino, debido a las creencias que lo ligaban a la magia por sus supuestas propiedades afrodisíacas y su toxicidad, que lo lleva a la mesa no como una decoración ornamental sino como ese gran ingrediente que marcará la diferencia en la alimentación mundial.
Los pioneros en el uso del tomate como alimento fueron España y el Reino de Nápoles (bajo influencia española) donde se convirtió había convertido en un producto de uso cotidiano desde los años 1600.
La reseña de las primeras recetas con el tomate se le atribuyen al cocinero Antonio Latini, nacido en la región Delle Marche, que trabajaba en Nápoles para el regente español Esteban Carrillo Salcedo, quien en el año 1694 publica su tratado Lo scalco alla moderna, dando un golpe de timón a la cocina napolitana pasando de las preparaciones complicadas de gustos fuertes, de corte netamente noble, a una cocina mucho más simple con los delicados aromas de los huertos mediterráneos que perdura aún hoy en día.
Esta nueva visión ligera y más simple de la cocina, se ha llegado a convertir en un referente de la comida italiana en todo el mundo.
Para los napolitanos el hecho de que la pasta se haya teñido de rojo, representa la conclusión de un milagro, que originó un binomio inseparable y perfecto que con el pasar de los tiempos logró conquistar al mundo entero.
Esta nueva realidad fue referida por el noble gastrónomo napolitano Ippolito Cavalcanti, duque de Buonvicino, en su obra Cucina teorico-pratica (1837) en la que donde dio a conocer por primera vez los platos simples y genuinos de la cocina popular, que jamás habían entrado en los grandes recetarios de la cocina aristocrática.
Adicionalmente es Cavalcanti quien da a conocer de forma masiva la regla mencionada anteriormente, sobre la nueva forma de comer la pasta al dente, según como había sido el gusto de las clases populares napolitanas en contraste a la costumbre de la alta cocina que la cocía en exceso.
El uso del término “pasta” para designar de forma general los productos realizados a partir del trigo, se concreta a finales del siglo XIX y se le asignan sus nombres de acuerdo a su forma o a sus rellenos.
Los nombres de pastas más antiguas tal y como las conocemos hoy en día son “lasagne” (lasaña), “vermicelli” y “maccheroni”(macarrones). El termino lasaña deriva del latino “lagana”, nombre con el cual se hacía referencia a unas focaccias muy finas que se cocinaban en aceite.
Los “vermicelli” fueron llamados así debido a que al ser hechos en sus inicios a mano resultaban mucho más cortos y torcidos, muy parecidos a unos gusanos pequeños, que en italiano se les dice “piccoli vermi” o “vermicelli”. Con el pasar del tiempo se les empezó a llamar spaghetti que tiene mucho más que ver con el aspecto con que los conocemos hoy en día.
La palabra “maccheroni” es una palabra etimológicamente controvertida, según algunos expertos deriva de “macco”, aplastado, o del verbo “maccare”, aplastar; ya que la masa se aplastaba con el rodillo para hacer las hojas de pasta que serían usadas para hacer las lasañas, los “fettuccine” (tallarines) y otras pastas varias. Pero esta teoría tiene detractores que argumentan que para la fecha que el verbo “maccare” entra en uso (año 1400) ya la palabra “maccherone” tenía tiempo de haber sido difundida.
Según otra teoría esta palabra derivaría del término griego “makários”, que significaba beato o difunto. Ya en el siglo V D.C. se puede encontrar la palabra “makaría” para indicar una comida con pan duro o lasañas en sopa, servidas tradicionalmente durante el banquete fúnebre en honor al “makários” es decir al difunto. El término griego fue asimilado por el latino medieval como “macario-onis”, del cual deriva “maccarone”.
Inicialmente maccheroni era el termino genérico para designar cualquier tipo de pasta y frecuentemente era utilizado como sinónimo de “gnocco” (ñoqui), en segundo momento fue usado para indicar un tipo de pasta que se parecía a una pequeña caña de bambú, obtenido al enrollar una masa sobre un bastoncito de hierro o de un alambre grueso.
Al producto final se le conocía como “maccherone a ferro” (macarrón al hierro) y “maccherone a pettine” (macarrón al peine) si presentaba rayas. Hoy en día en Nápoles el término es utilizado para indicar una pasta larga con hueco en el medio de un diámetro superior a los bucattini e inferior a los cannelloni que también se les llama “ziti” o antiguamente “zite”, que se refiere en dialecto a la novia ya que tradicionalmente eran ofrecidos en las comidas de festejo de los matrimonios.
Según un antropólogo italiano, se pueden encontrar en Italia más de 2000 clases diferentes de pastas. De esta extraordinaria cantidad, unas 350 corresponden a las pastas secas de elaboración comercial, en el resto se incluyen infinitas variedades de pastas frescas caseras y las singulares especialidades regionales.
En todo este gran surtido está presente lo profano, lo exagerado y lo fantástico, desde los ya mencionados “zite” (novios), “schiaffoni” (bofetadas) inspiradas en las infidelidades del rey, hasta los “strangolaprete” (estrangula sacerdotes).
La pasta al horno, representa una de las preparaciones más antiguas de la cocina italiana, existen muchas referencias en los relatos de los festines que se realizaban en el Renacimiento. Dentro de este género de pasta podemos encontrar varios tipos:
El timpano que es una preparación que se realiza dentro de una tortera o molde donde es colocada la pasta a media cocción condimentada con alguna salsa característica y otros ingredientes según las diferentes recetas. Posteriormente dicha preparación se coloca al horno para concluir la cocción, y su característica es que al desmoldarla conserva la forma pintoresca de su molde
El timbal o tambor que es una preparación muy típica de los nobles en el Renacimiento donde la pasta es colocada dentro de un tambor o recipiente hecho de una masa de trigo y se termina de cocinar al horno. Es decir se toma una tortera y se forra con algún tipo de masa como puede ser la quebrada, luego se coloca la pasta a medio cocer condimentada con la salsa elegida y posteriormente se tapa en la parte superior con otra capa de masa. Al desmoldarla queda como si fuera una torta salada
Los moldeados elegantes, las múltiples capas de lasañas y los timbales de masa rellenos, se originaron en los hogares adinerados. Los campesinos no preparaban comidas al horno porque simplemente no lo tenían. Las familias ricas podían disfrutar de platos elaborados porque contaban con cocinas bien equipadas.
El antropólogo italiano Folco Portinati de la Universida de Turín, cuando se refiere al significado que tiene la pasta en Italia dice: “Las pastas, como el vino, son para los italianos algo que está a mitad de camino entre una droga y un ritual sagrado”.
Para concluir esta reseña histórica sobre la pasta voy a citar a la autora Julia Della Croce que dice lo siguiente: “Un plato de pasta no es ni más ni menos que una oda culinaria a un pasado culturalmente rico que tuvo el aporte de etruscos y griegos, invasores sarracenos, reinos españoles, borbones y austro-húngaros y una multiplicidad de otras influencias extranjeras, preparada como una amalgama de ingredientes propios y del Nuevo Mundo”.
Según diversos autores, la introducción de la pasta a nuestro país es atribuida a los españoles en el tiempo de la colonia, mucho antes que fuéramos una república. Se dice que este producto ya se cocinaba en nuestro territorio mucho antes que se acuñara el término “pasta”, es decir a finales del siglo XIX, para generalizar las diferentes preparaciones hechas con harina de trigo que ya eran de uso común en los viejos territorios.
Como ya se ha mencionado al inicio de esta investigación, los españoles tomaron de la isla de Sicilia el término árabe fidaws, que originó el nombre fideos, para designar toda la pasta en forma de cuerda que por lo general era cocinada en caldos.
Cabe recordar que todo el sur de Italia, en sus inicios el Reino de Nápoles y posteriormente el Reino de las Dos Sicilias, estuvo bajo la dominación española (salvo algunas interrupciones) desde mediados del siglo XV hasta comienzos del siglo XIX, razón por la cual, parece ser muy lógico pensar que en Venezuela se conociera la pasta gracias a los españoles y no a los italianos.
Adicionalmente se dice, que existe la probabilidad de que algunos comerciantes italianos hayan llegado al país en tiempos de la colonia para comerciar añil, cacao y cueros, pero no se tiene la certeza de que se haya producido una contribución culinaria relevante, más allá de la existencia (¿en donde? ¿en Caracas, en Venezuela?) de productos de origen italiano hacia finales del siglo XVII.
Existen algunos registros que indican que ya en tiempos de la colonia en Caracas se comían fideos. En abril de 1797 se ofrece un banquete de bienvenida al Gobernador Capitán General de Venezuela Manuel de Guevara Vasconcelos, designado por el rey Fernando VII, y entre los productos que se utilizaron para dicha comida figuran los fideos.
En marzo de 1824 es ofrecido otro banquete en Caracas, por parte de la municipalidad en honor a los generales José Antonio Páez, Santiago Mariño y José Francisco Bermúdez, con motivo de su entrada triunfal luego de su victoria en Puerto Cabello, batalla que había marcado el fin de la presencia española en la República de Colombia.
El encargado de organizar dicho festejo fue Marcos Moreno, quien presentó una cuenta detallada de todos los víveres adquiridos a causa de una reclamación realizada por los comerciantes Gerónimo Pompa y Roberto Comins debido a la falta de pagos por parte del organismo gubernamental de dicho importe. En esta relación de gastos, entre los rubros que se adquirieron, se puede observar la compra de fideos y tallarines.
No se sabe a ciencia cierta de dónde provenía esta pasta que se comía en Venezuela hacia finales de la colonia, existen dos teorías, una que fuera importada desde Italia y la otra que fuera producida en el país.
La tesis de una producción interna cobra mucha mayor fuerza, ya que se sabe que existía una rica experiencia artesanal en el país heredada desde tiempos coloniales, por otro lado se estima que la exportación de pasta seca italiana no comenzó hasta finales del siglo XIX con la intensificación de la migración italiana por todo el mundo.
Es precisamente esa gran masa de migrantes en busca de un mejor futuro, quienes al mantenerse fieles a sus costumbres logran contagiar a sus nuevos vecinos, transformando a la pasta en el nuevo estereotipo de la cocina italiana.
Se dice que existen dos hechos de suma importancia para la historia de la pasta en Venezuela. El primero se refiere a la instalación de las primeras fábricas de pasta, siendo la más antigua fundada en 1846 en el puerto de La Guaira, mientras que a Caracas le correspondió al señor León Suárez en 1879, luego le corresponde al señor Luis Allegri quien en 1884 registra la marca La Genovesa y en 1895 se registra la fábrica con la marca La Americana. Seguidas por la fábrica La Honradez en 1906, La Especial en 1914 y las fábricas D. Semola y El Gallo en 1917.
El segundo hecho corresponde a la llegada organizada al país de los primeros inmigrantes italianos, a partir del año 1837, procedentes la mayoría de Marciana un pequeño poblado de la isla de Elba (provincia de Livorno) que debieron dejar su tierra debido al asedio de los gobiernos austríacos de Florencia.
Este grupo de personas fueron ubicadas en la zona de Los Andes, específicamente en Mérida y Trujillo, según recomendación de Agustín Codazzi al propio Libertador a principios de la República. Política migratoria que estaba en concordancia al decreto trilingüe emitido por el Libertador tras la liberación de Caracas donde invitaba a los extranjeros de cualquier nación y profesión, a establecerse y trabajar en Venezuela.
En poco tiempo, apellidos como Anselmi, Berti, Bottaro, Burelli, Carnevali, Consalvi, Lupi entre otros pasaron a ser muy comunes en la zona andina. Son muchos los que se han preguntado el por qué de haber escogido a los Andes Venezolanos como destino de estas familias, antropólogos y sociólogos han desarrollado varias hipótesis, pero también se ha considerado que era la única zona del país con las condiciones que permitía cultivar de manera más exitosa el trigo, producto indispensable para la elaboración de las pastas. Se dice que para 1883 en Mérida se contaba con 68 molinos.
Según Miguel Ángel Burelli Rivas, en el equipaje de estos inmigrantes venían “…pequeñas maquinarias domésticas para amasar la harina y fabricar las pastas, para tostar el café y molerlo, el fonógrafo y los discos, los condimentos…”.
Como testimonio podemos mencionar la historia de Gabriel Picón Salas quien peleó junto al ejército del Libertador, conocido como el Niño Héroe de Los Horcones y que posteriormente se convertiría en el gobernador de la provincia de Mérida. En el año 1841 contrae matrimonio con la joven María Angélica Carnevali quien había llegado de la isla de Elba, de la cual no sólo le enamoró su gran belleza sino también los mágicos sabores de sus preparaciones que hasta entonces nunca había probado, tales como “fettucine”, “vermicelli”, “tortellini”, “maccheroni” y sobre todo unos exquisitos raviolis que figuran entre los primeros que fueron elaborados en el país.
En 1884 fue publicado en el diario La Nación, de Caracas, un extenso artículo compuesto por tres entregas periódicas titulado “La cocina doméstica en Venezuela”, firmado por el estudiante de medicina de origen italiano Luis Razetti, a punto de graduarse en la universidad Central de Venezuela, totalmente desconocido para le época y quien con el tiempo se convertiría en uno de los científicos más notable del país, al punto que sus restos mortales reposan actualmente en el Panteón Nacional.
En la primera parte del artículo, el galeno hace un completo análisis de la alimentación venezolana de la época, informando sobre lo que se comía y lo que se debía hacer para corregir los errores que se venían cometiendo hasta entonces.
Según sus palabras textuales decía: “En Caracas, como en el resto de la República, generalmente las familias comen mal, y de esa mala preparación de los alimentos se originan muchas enfermedades que no solamente se hacen crónicas e incurables, sino que causan también muchas muertes prematuras”. Además refería que en Europa se prefería siempre la comida casera por ser mucho más sana antes que salir a comer a algún restaurante, en contraste a la tendencia presente en nuestro país donde para comer un poco mejor se prefería salir a comer fuera del hogar, era evidente su inclinación por las costumbres europeas destacando que allí “la gente vive para comer”. Comentaba que las amas de casa debían informarse en profundidad sobre los asuntos de la cocina, agregando: “pues para saber mandar, es preciso saber lo que se manda a hacer”.
En la segunda entrega detalla algunas de las reglas y prácticas generales que se deben tener en cuenta en la cocina, poniendo especial atención en la higiene y en la manipulación de los alimentos.
En la tercera y última entrega, se adentra en las recetas de una serie de preparaciones netamente italianas, dando consejos sobre su preparación y narrando su experiencia personal vivida en Nápoles, entre las cuales destaca la referencia a una pasta al jugo o con salsa que comió en un restaurante de Castellamare di Stabia en la Costiera Amalfitana que le impresionaron mucho.
Al doctor Razetti además de ser un pionero de la medicina, se le puede considerar como el precursor del consumo de la pasta en Venezuela y el impulsor de esas recetas italianas que tanto gustaron, y que contribuyeron a ampliar el espectro de platos disponibles en las casas caraqueñas.
Ya para el año 1899 se publica el primer libro de recetas venezolanas publicado en forma separada, escrito por el merideño Tulio Febres Cordero, titulado “Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa”. Nacido en Mérida en el año 1860, hijo de Foción Febres Cordero y Georgina Troconis y Andrade, ingresó en la Universidad de Los Andes donde cursó estudios de latinidad y filosofía, y finalmente de derecho, terminando sus estudios en el año 1882.
El autor nunca fue cocinero, siendo un hombre de letras, ilustre escritor, historiador, profesor universitario y periodista, nunca se limitó al ámbito académico. Teniendo especial inclinación hacia lo práctico, adquirió conocimientos en oficios tan variados como zapatería, relojería, tipografía, encuadernación, caligrafía, dibujo, pintura y otros, entre los cuales estaba también la cocina.
Entre los motivos que lo llevaron a realizar esta publicación, se encuentra una profunda preocupación por la monotonía que se presentaba en la forma de alimentarse de sus coterráneos, además de la falta de recetarios que hicieran referencias a platos propios o con ingredientes disponibles que llenaran las expectativas y se ajustaran a los gustos de la población de la época.
En esta guía aparecen 183 preparaciones, entre las cuales podemos encontrar ocho recetas para la elaboración de platos con pasta, y son los siguientes: macarronada criolla, macarronada italiana, macarrones con ostiones, macarrones en pura salsa de tomate, macarrones con papas, ravioli plato italiano, y sopa de tallarines. Se cree que en algunas de estas recetas de pastas, sobre todo en la de los ravioli, por el grado de especificidad y detalle al momento de describir la preparación, el autor pudo apoyarse en su esposa, Teresa de Carnevalli, descendiente directo de los ya mencionados inmigrantes provenientes de la isla de Elba llegados a la región andina.
Al igual que en el artículo de Razzetti, en la publicación de Tulio Febres, no se hace ninguna referencia a cómo preparar las pastas, tales como macarrones o tallarines, lo que hace suponer el uso de pastas de tipo industrial elaboradas en el país en las fábricas ya instaladas para la fecha o producto de las importaciones que entraban por el puerto de Maracaibo.
Ambas publicaciones pueden ser consideradas como el punto de partida, o el detonante, del proceso de asimilación de la pasta como propia, donde a partir de todos esos aportes y contribuciones, se fueron creando algunas recetas “venezolanizadas” con una identidad propia que son consideradas parte de la cocina venezolana y que muy poco tienen que ver con la italiana. Un claro ejemplo de esta transformación se evidencia en la macarronada preparada en Maracaibo, que presenta claramente características muy particulares de esa área geográfica, revelándose como un fenómeno al convertirse en un plato decembrino por excelencia a la par de la hallaca, el pan de jamón y otros platos tradicionales.
No obstante a lo anterior, se puede observar otro grupo de preparaciones con pasta que no han sufrido el mismo proceso de transformación, manteniendo los lineamientos de las contribuciones de la cocina italiana, con muy pocas variaciones que no representan un desvío importante de la esencia de dichos platos.
En Venezuela hemos llegado a ser el segundo país a nivel mundial que más consume pasta, con 13 kilogramos per cápita por año, por detrás de Italia con un consumo de 27 kilogramos per cápita anual.
La gran aceptación que ha tenido este alimento en el país, puede ser atribuida al proceso de transformación de un régimen alimentario de una sociedad agraria a uno de una sociedad urbana, gracias al fenómeno petrolero que impulsó dicha transformación. Además del simple hecho de que un buen plato de pasta es delicioso, económico, práctico, rendidor, nutritivo, versátil y muy fácil de preparar.
Con la nueva oleada de italianos, en los años cincuenta, a causa de la segunda guerra mundial, se ampliaron las opciones de cómo se venía comiendo la pasta, gracias a esa gran cantidad de recetas y costumbres que trajeron consigo, junto a las cuales arribaron al país nuevos componentes de su cocina como la pizza, el panettone y un sinfín de preparaciones dulces.
La llegada de todos estos inmigrantes incluyendo a los del resto de los países europeos, en esa misma época, sin duda alguna ayudó a enriquecer la cultura gastronómica de Venezuela, creando un crisol de recetas que hoy sentimos como propias y que hacen vida común en nuestra mesa cotidiana con toda naturalidad sin crear ningún tipo de disonancia.
En la investigación que he realizado sobre el pasticho en Venezuela, se ha podido constatar que no se ha escrito mucho sobre el tema en nuestro país. La escasa información disponible se compone de unos pocos autores que se han dado a la tarea de escribir sus artículos sobre el plato y de otro grupo que se han dedicado a replicar casi textualmente la misma información.
Ahora bien, en esa información que he podido analizar existen algunas ideas, en algunos casos comunes, que me han llamado poderosamente la atención y de las cuales extraigo las siguientes frases o afirmaciones:
Primero que nada me gustaría iniciar definiendo un par de palabras según el uso y la costumbre de la lengua italiana.
Lasagna: Según el Dizionario della lingua italiana Il Piccolo Palazzi: “Cintas anchas de pasta, hechas de láminas más grandes de pasta al huevo amasadas con verduras, y condimentadas con ragú y bechamel”.
Según el Grande Dizionario enciclopedico La Cucina Italiana, Corriere Della Sera: “Pasta al huevo de tradición muy antigua, que se presenta en forma de lámina o de cinta. Si bien la lasañas son preparadas según un proceso análogo para cualquier pasta al huevo, existen variantes regionales que difieren entre ellas por la dosis de los ingredientes (harina y huevos) usados y la adición o no de verduras para colorear la masa.
En Módena y Boloña, por ejemplo se preparan lasañas verdes, con una masa enriquecida con espinacas o con hojas de ortigas. Mientras es muy típico de Lunigiana (zona comprendida entre La Spezia y Massa-Carrara) las llamadas lasagne matte que se hacen agregando castañas a la masa…”
Hay que mencionar que en Italia por ragú se entienden todas aquellas salsas cocinadas con carnes de un solo tipo o variadas, molidas o en trozos, mediante un proceso de cocción lenta. Por lo cual la salsa boloña (bolognese) es solo un tipo de ragú al igual que lo son el ragú napolitano, el barese, el sardo y tantos otros más cada uno con sus características muy particulares.
Pasticcio: Según el Dizionario della lingua italiana Il Piccolo Palazzi: “Plato preparado formado de una capa de masa quebrada o frolla (á foncer), rellena de carne, pasta u otra cosa y cocinado al horno. Trabajo desordenado y confuso. Situación difícil y comprometedora. Composición teatral escrita en colaboración de diferentes autores”.
Según el Grande dizionario enciclopedico La Cucina Italiana, Corriere Della Sera: “Término que indica una serie de preparaciones cocidas en horno, preparadas con la utilización de pasta y el relleno de ingredientes variados. Es mencionado en el libro De re coquinaria di Apicio, es un gran protagonista en los recetarios del Renacimiento. El pastíccio puede ser de carne, de crustáceos o de fruta, siempre ha sido sinónimo de un plato de nobles, servido en los banquetes y en comidas prestigiosas”.
Quisiera además destacar lo siguiente: si la palabra “lasagna” es leída en italiano fonéticamente suena a lasaña en español, de igual manera si el término “pasticcio” es leído en italiano fonéticamente suena a pastichio en español.
Ahora bien, si nos quedáramos con la visión macro de estas dos definiciones, podríamos pensar que nuestro pasticho tiene mucho más que ver con la “lasagna” que con el “pasticcio” de los italianos que pareciera ser a todas luces una preparación totalmente distinta, tal y como se enuncia en una de las ideas ya mencionadas que fueron extraídas del material encontrado en lo que ha sido escrito sobre el tema en el país.
Pero como las cosas no siempre resultan tan simples como nos gustaría, vamos a poner el lente a la segunda parte de la definición de “pasticcio” del Grande dizionario enciclopedico La Cucina Italiana del Corriere Della Sera, donde se hace referencia que es mencionado en el libro romano De re coquinaria di Apicio que ya ha sido nombrado varias veces en esta investigación y que ha sido datado alrededor del siglo I D.C.
Según la autora Jeanne Caróla Francesconi en su libro “La Cucina Napoletana” en la página 18, hace referencia que ya en la Roma de los Cesares existían ciertas preparaciones con harinas de tipo menestras con carne, tortas o tortillas con huevos y hortalizas, además del uso de carnes molidas en forma de albóndigas y salchichas. Pero lo más importante es lo siguiente que dice: “Estaba presente también un pasticcio, compuesto de hojas de pasta (laganum) alternadas en estratos de carne…”
En el libro Maccheronea de la autora Lejla Mancusi Sorrentino, en el apartado de antiguas recetas en la página 49, se hace referencia a una receta de Apicio De coquinaria llamada Patina cotidiana = Pasticcio giornaliero (Pasticho de diario o de jornada). En ella se dice que hay que cortar en cubitos carne de cerdo, pulpa de pescado y de pollo. Batir unos huevos en un recipiente, luego procesar en un mortero pimienta e hierbas aromáticas, mojadas con liquamen (salsa a base de pescado fermentado de la época Romana también llamado garum), vino seco, vino dulce y un poco de aceite.
Cocinar esta salsa en una cazuela de barro hasta hervir, ligar todo con los huevos batidos inicialmente y unir con los trozos de carnes. Recubrir el fondo de un molde con una hoja de pasta y cubrir completamente con la salsa y un poco de aceite, colocar otra hoja de pasta y salsa abundante, continuar sucesivamente alternando hojas de pasta y cucharones de salsa.
Terminar con una hoja agujereada de pasta. Llevar al horno, sacar del horno y colocar en un plato, condimentar con pimienta y servir.
Como ya he mencionado anteriormente, el término “pasticcio” al leerlo en italiano suena fonéticamente como pastichio en español, por lo cual me atrevo a decir que es de la interpretación de esta palabra leída en italiano que proviene nuestra palabra pasticho.
Esta situación nos puede parecer un tanto confusa, pero por “pasticcio” en Italia se denota no a una única sino a una variada gama de preparaciones gastronómicas, desde timbales de pastas secas con envolturas de diferentes tipos de masas, pastas secas al horno o salteadas en sartén con mantequilla y quesos, hasta horneados de láminas de pastas frescas por estratos con la utilización de diferentes salsas con carnes de variado tipo con o sin verduras.
Hay que entender que Italia es un país relativamente joven, que se formó a partir de una población con orígenes y costumbres muy diversas, donde la regionalidad pasa a jugar un papel muy importante siendo la comunicación a través de los dialectos y la cocina dos de los aspectos sociales donde más se hace patente dichas diferencias.
Ya hemos visto como con una palabra, como es el caso del “pasticcio”, se pueden referir a varias preparaciones; ahora vamos a observar que no es lo único que puede suceder pues en la cocina italiana con mucha frecuencia podemos encontrarnos circunstancias que describen totalmente lo contrario, es decir que tengamos una misma preparación, que por aquello de la regionalidad, se le puede llamar de maneras completamente distintas.
Tal es el caso por ejemplo de la pasta rellena “agnollotti” elaborada en la región de Piemonte que es exactamente igual en su forma y tamaño al “raviolo” que se hace en Liguria pero se le llama de manera distinta en cada una de las localidades; o el caso de le “tagliattelle”, que se dice popularmente que son originarias de Boloña y difundidas en todo el norte de Italia, que son prácticamente iguales a le “fettuccine” que se preparan en todo el sur, donde seguramente nos podríamos encontrar algún apasionado que se oponga argumentando que si existe diferencia pues a las últimas se cortan unos milímetros más anchas pero la realidad es que ambos términos se han llegado a considerar sinónimos para describir al mismo producto.
Un último ejemplo es el de la “bruschetta”, conocida en toda Italia con dicho nombre, que está compuesta por una rebanada de pan de corteza dura tostada al horno o al grill, frotada con ajo y condimentada aceite y sal, pero que en la región de Toscana le llaman “fett’unta o panunta”.
Todo es una cuestión de regiones, pues queda bien claro que la cocina italiana no es monolítica como puede ser vista erróneamente desde afuera, sino que es la sumatoria de todas las cocinas regionales con sus personalidades muy características.
Quisiera aprovechar este momento para rescatar otra de las ideas que me habían llamado la atención sobre el material del pasticho en Venezuela que enumeré al principio de esta sección y es la que se refiere a que nuestro pasticho nada tiene que ver con la lasaña original.
Sobre este particular, mi opinión es que a mi entender no existe una única y original “lasagna”, podemos encontrar tantas lasañas como regiones hay en Italia y hasta más pues es muy común ver el caso que dentro de una misma región de un pueblo a otro se realicen variaciones de un mismo plato obteniendo resultados completamente distintos. La diversidad se presenta tanto en los ingredientes como en el nombre que se le da.
El centro sur de Italia es la zona que tiene la tradición más antigua en cuanto a lasañas, por ejemplo en la región de Campania dentro de la cual se encuentra “Napoli”, esta preparación es realizada generalmente con láminas pasta hecha sin huevos a base de sémola (harina de grano duro) que pueden o no tener ondulaciones en los bordes, se condimenta con una salsa ragú con diferentes tipos de carnes en trozos (cerdo y vacuno) y unas pequeñas albóndigas llamadas “polpettine”, se rellena con mozzarella o “provola”, se usa “ricota” en lugar de la bechamel y en algunos casos se le coloca trozos de salame casero. En la zona del “napoletano” se prepara por lo general en carnaval y en Semana Santa para el domingo de resurrección.
La lasaña Siciliana es muy similar a la de “Napoli”, pero adicionalmente puede ser enriquecida con huevo duro, algunas carnes fritas, quesos semicurados y hortalizas.
En la región de Emilia Romagna, en el norte, por tradición antigua son preparadas con pasta al huevo y harinas de grano tierno, en algunos casos se hacen con la pasta verde a base espinacas agregadas a la masa. Se utiliza el ragú “bolognese” o salsa boloña, bechamel y parmesano “Reggiano”.
Para el caso de le Marche, el plato es preparado de manera muy particular respondiendo a una tradición propia, el ragú es preparado con las carnes mixtas de cerdo y vacuno usuales pero adicionalmente se le agrega higadillos de pollo más la carne de las pechugas y los muslos, la bechamel se deja con una consistencia mucho más dura, se le colocan hongos secos, “prosciutto crudo” (jamón serrano) y “tartufo nero” (trufa negra), parmesano, pimienta blanca y es opcional el uso de “Marsala” o vino cotto. Pero lo que quizás tenga aún mucha mayor importancia es que en esta región el nombre de la preparación cambia de “lasagna” a “vincigrassi”.
Según la investigación que he realizado, al igual que le Marche existen otras regiones donde también cambia el nombre. Es el caso de las regiones del Veneto, Friuli y parte del Trentino donde a la “lasagna” se le llama “pasticcio”, y es común encontrar que a las “tagliatelle” o tallarines se le llame “lasagne”(plural de lasagna). Es decir:
Lasagna = Pasticcio en Veneto, Friuli y Trentino
Tagliatelle = Lasagne en Veneto, Friuli y Trentino
Este tema es bastante confuso incluso para los italianos, ya que si a una persona común que no tiene nada que ver con el entorno gastronómico se le preguntara si “lasagna” y “pasticcio” son sinónimos, seguramente responderá desde el conocimiento que tiene de su entorno y regionalidad, ignorando muy posiblemente la realidad muy particular del resto de las cocinas regionales.
Por tanto, si no ha tenido nada que ver con las regiones nombradas del noreste de Italia (Veneto, Friuli o Trentino) es muy probable que responda que son dos preparaciones totalmente distintas.
Esta situación la podemos ver muy claramente en diferentes foros que existen en la red donde algunas personas se han hecho la misma pregunta y han logrado desencadenar calurosas discusiones, donde la personas del Veneto, Friuli o del Trentino terminan explicando al resto de bota que en su región se le llama “pasticcio” a lo que ellos llaman “lasagna”.
He encontrado algunas referencias donde para evitar confusión le llaman pasticcio di lasagne o pasticcio alla bolognese.
Pasticcio a la bolognese http://www.lagastronomica.it/portfolio-items/pasticcio-alla-bolognese/
Pasticcio bianco ricetta http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/primi/pasticcio-bianco/
Pasticcio di verdure ricetta http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/secondi/pasticcio-di-verdure-allo-sbrinz/#step-1
Pasticcio di lasagne (libro Il Meglio di Sale & Pepe, Pasta Fresca e Ripiena, número 14, ediciones Mondadori, página 92, receta Pasticcio di lasagne ai porcini)
En el libro Ricette di Osterie D’Italia publicado por Slow Food Editore, podemos encontrar varias recetas de pasticcio, pero para los fines específicos de lo que estoy explicando quizás la más interesante es la de “pasticcio ai asparagi” (espárragos), propuesta en la página 39 por la Trattoria Sofia en la población Ronco all’Adige en la provincia de Verona.
En esta receta se indica el uso de espárragos verdes, láminas de pasta al huevo, salsa bechamel, mozzarella, jamón cocido, queso parmesano, mantequilla y sal. Lo que me llama mucho la atención es que a excepción de la salsa boloña que no es usada en esta receta por ser una preparación en formato de salsa blanca, el resto de los ingredientes son los más parecidos a los utilizados con mayor frecuencia en la preparación del pasticho en nuestro país.
De hecho algunas personas sostienen que tal vez la diferencia entre la “lasagna bolognese” y el “pasticcio” del Veneto es que estos últimos le colocan mozzarella cosa que no hacen en Emilia Romagna (región a la que pertenece Bologna), y que en ocasiones le pueden colocar jamón cocido u hongos.
A todas luces, basado en lo explicado hasta ahora, la manera como se prepara el pasticho en Venezuela se identifica mucho más con las preparaciones hechas al norte de Italia que con las del sur. Si queremos ser aún mucho más específicos, es evidente que por el uso de todos los elementos que son comunes a la “lasagna emiliana” más la mozzarella y el jamón cocido podemos decir que es prácticamente idéntico al “pasticcio Veneto”.
Esta afirmación echaría por tierra otra de las ideas enunciadas al principio, donde se decía que nuestro pasticho tiene una manera muy característica de ser preparado con ingredientes distintos a la lasaña, claro está salvando algunas versiones extremas que mencionaré más adelante cuando exponga los resultados del trabajo de campo.
Existe otro asunto que ha despertado mucho mi curiosidad y es el hecho de que gracias a la oportunidad que he tenido de viajar tanto en América como en Europa, me he podido dar cuenta que fuera de Italia tampoco existe una uniformidad en la manera de preparar la lasaña. Por ejemplo en Estados Unidos las que he probado en NY, Boston y Chicago, tienen una clara influencia del sur. Esto pareciera guardar una relación directa con el origen de ese universo de italianos que se establecieron en EEUU, donde el porcentaje que representaban los inmigrantes provenientes del sur fue por mucho mayor que el de sus compatriotas del norte.
Este planteamiento me hizo preguntarme, si la manera de cómo es realizado el plato tiene una correlación con la influencia ejercida por la mayoría de los inmigrantes procedente de una u otra región en dicho país de destino, entonces en Venezuela el porcentaje de los italianos procedentes de esa zona del noreste debería ser mayoritaria, motivo por el cual me dispuse a investigar sobre el tema de la inmigración italiana en el país y más concretamente en la de dicha zona geográfica.
Después de indagar un poco, encontré unos datos que fueron publicados en 1977 por el Consulado General de Italia en Caracas, donde se indicaba que para la fecha de los 210.350 italianos llegados al país, 39.855 eran de Sicilia, 35.802 de Campania, 20.808 de Abruzo, 18.520 de Puglia, 8.953 del Veneto, 7.650 de Emilia-Romagna y 6.184 de Friuli-Venecia Julia, quedando sin mencionar el resto de las regiones donde al parecer la cantidades eran menos representativas.
Basado en estas cifras la hipótesis anterior pierde validez ya que la mayor cantidad de personas provienen del sur de la península. No obstante revisando la información sobre el tema me encontré con diferentes fuentes que hablaban sobre la llegada en 1877, al puerto de La Guaira, de sesenta y cuatro familias procedentes de la provincia de Belluno en la región del Veneto, las cuales fueron llevadas a la colonia Bolívar creada tres años antes en lo que posteriormente sería la población de Araira en el Estado Miranda. Entre los apellidos de los recién llegados figuraban los Begnosi, Bertorelli, Blondi, Brignole, Dall’Ó, Dal Magro, De Lion, Fregona, Livinalli, Melcior, Pittol, Pellin, Possamai, Sandon, Sponga, Sumabila, Zanella, entre otros.
Lo interesante de ésta referencia radica en que después de la oleada de 1837 proveniente de la isla de Elba que se ubicó en el área andina, de la cual ya se ha hablado, esta llegada de 1877 puede ser considerada como la segunda más importante.
Es muy posible que este fenómeno no haya tenido que ver con la cantidad de personas llegadas del Veneto, sino con el hecho de haber sido de las primeras que se instalaron y replicaron la manera de vivir que traían desde el viejo continente.
La característica principal que tiene este asentamiento es que a diferencia del resto de las migraciones espontáneas donde cada individuo sin ningún tipo de apoyo decidía migrar costeando los gastos de su propio bolsillo, ésta en cambio formaba parte de una política de migración asistida donde se subvencionaba una parte importante del viaje y se garantizaba una estadía digna por unas pocas semanas hasta que se encontrara trabajo y vivienda. Dicha situación permitió que los padres de familia se movilizaran con la totalidad del grupo familiar, cosa que muy rara vez ocurría con la migración espontánea, lo que trajo como consecuencia al igual que en los andes que estas familias mantuvieran intactas sus costumbres, entre ellas su cocina y formas de comer que permearon poco a poco al resto del país.
A mi entender, creo que es muy probable que sea éste el punto de partida donde se haya iniciado la influencia de la cocina véneta que nos ha llevado a adoptar a ese plato, que tanto queremos y con el cual nos identificamos de manera tan peculiar, al que llamamos muy cariñosamente pasticho…
Considero que esta hipótesis es materia suficiente para el inicio de nuevos trabajos de investigación que permitan indagar con la suficiente profundidad para demostrar de manera mucho más precisa las circunstancias que llevaron a la elaboración de dicho plato en el territorio nacional.
Venezuela no es el único lugar del mundo en el cual se le llama pasticho a la lasaña, un ejemplo de esto es la región del Veneto, Friuli y parte del Trentino.
El nombre del pasticho no fue inventado en Venezuela, tiene su origen en la palabra italiana “pasticcio” cuya pronunciación suena en español “pastichio”.
Basándome en la investigación, el pasticho no es una variedad de lasaña venezolana, ya que tiene similitudes importantes con la preparación que se realiza en el noreste de Italia. Los ingredientes que se utilizan comúnmente en Venezuela son muy parecidos a los utilizados en el “pasticcio” italiano, incluso las láminas de pasta que se usan en la versión del Veneto también son lisas.
No está mal el uso del jamón en el pasticho, a pesar de que algunas personas sostengan lo contrario, como he mencionado hay varias regiones en Italia que también lo utilizan.
No existe una lasaña única y original. Existen tantas lasañas como regiones hay en Italia y la preparación venezolana se parece a una de ellas.
En Venezuela, los dos tipos de pastichos que más se consumen son el tradicional (pasta, boloña, queso, bechamel y en ocaciones jamón) y el de berenjena (berenjenas a la parmesana).
De la muestra estudiada, el 100% manifestó haber probado por lo menos una vez el pasticho y que les había gustado aunque el 3% afirmó que no siempre había sido así. Entre las razones principales del por qué les gustó están: los sabores, el queso, la pasta, el gratinado, las texturas y la bechamel. El porcentaje que sostiene que no siempre le ha gustado, refiere que en ocasiones lo han comino en sitios donde no les ha gustado la preparación del plato.
La mayoría de los encuestados comían pasticho desde la infancia y ese pasticho que comían normalmente era preparado en casa (propia o de un familiar/amigo).
Este plato se considera una preparación especial y se asocia en gran medida con la familia o celebraciones familiares.
En Venezuela suele comerse el pasticho como único plato aunque algunas personas lo acompañan con un contorno como: pan, ensalada o plátano.
En Venezuela la preparación puede tener variaciones con ingredientes muy venezolanos, sin embargo, el estudio demostró estadísticamente que estos casos no son representativos. La mayoría de las personas utiliza los ingredientes tradicionales de la preparación.
La palabra pasticho y el plato en sí genera buenos recuerdos en las personas. Los más mencionados fueron: infancia, madre, abuela, casa, amigos, momentos y reuniones.
El 68% de la muestra manifestó que hace por lo menos varios meses que no comen pasticho (algunos incluso mencionan años). Las principales razones están relacionadas con el costo de los ingredientes, la dificultad para conseguirlos y por la situación del país.
El 70% de la población encuestada asegura que el pasticho es un plato de origen extranjero (específicamente italiano) vs. un 1% que afirma que es un plato nacional. El 25% considera que es una mezcla entre extranjero y nacional (el 4% restante no lo sabe).
De todas las fuentes que pueden existir actualmente (gracias a la tecnología) para conseguir una buena receta de pasticho, la mayoría de la gente se sigue inclinando por seguir la receta de su mamá o la receta familiar.
Ya para finalizar, quisiera mencionar que estoy muy satisfecho con este trabajo de investigación. En este momento puedo afirmar con mucha gratitud, que este diplomado se convirtió en una gran experiencia de aprendizaje que me ofreció la oportunidad de descubrir cosas nuevas y una gran cantidad de información, que por factores de tiempo y de formato no pude incluir en este trabajo, pero que han enriquecido el conocimiento que tengo sobre el tema y que han aumentado la pasión que el mismo me genera.
Este es solo el inicio y punto de partida de una investigación que da para ser mucho más profunda y específica, que en un futuro me gustaría realizar.
ANTIPASTI & PRIMI PIATTI. Fabbri Editori. Milano. 2005.
ALIA, Margherita Maria Elena. La vera cucina calabrese. Martin & C.
BUONA CUCINA! Pasta. De Agostini. Novara. 1997
CAPECELATRO, Edmondo. La cucina napoletana. Adriano Salani Editore. Milano. 2010.
CASTILLO, Laura Helena. El Pasticho (Artículo). Revista Bienmesabe. El Estímulo. 2010.
CIFUENTES, Ana Teresa. La perfecta ama de casa. Publicaciones Seleven, C.A. Caracas. 1980.
CONSALVI DE LEPAGE, Astrid. Mi libro de cocina. Cultural Venezolana, S.A. Caracas. 1979.
CORRIERE DELLA SERA, dizzionario Italiano. Versión online.
DELLA CROCE, Julia. El libro de la pasta. Javier Vergada Editor. 1998.
ENCICLOPEDIA DELLA PASTA. Le migliori ricette italiane regione per regione. Mondadori. Milano.2005.
FEBRES CORDERO, Tulio. Cocina criolla. Universidad de Los Andes. 2007.
FRANCESCONI, Jeanne Caróla. La cucina napoletana. Newton Compton Editori. Roma. 2007.
IL MEGLIO DI Sale &Pepe. Pasta fresca e ripiena. Mondadori. Verona.
IL PICCOLO PALAZZI, dizionario della lingua italiana. Gruppo Editoriale Fabbri. Molano. 1982.
LA CUCINA ITALIANA. Grande dizionario enciclopedico. Il Corriere della Sera. Milano. 2007.
MANCUSI SORRENTINO, Lejla. Maccheronea. Grimaldi & C. Editori. Napoli. 2000.
PANE, Rita y PANE, mariano. I sapori del sud. Rizzoli. Milano.1991
PILS, Ingeborg y PALLMER, Stefan. Italia de mis sabores. Love Food TM. UK. 2010.
POPIC, Miro. Comer en Venezuela. Edición del autor. Caracas. 2013.
_. El pasticho de la pasta en Venezuela (Artículo).
RICETTE di osterie d’Italia. Slow Food Editore. Bra (Cn). 2005.
ROLFINI, Vanessa. Venezolanísimo Pasticho (Artículo). Revista Bienmesabe. El Estímulo. 2011.
SADLER, Claudio. Pasta e primi piatti. Giunti. Firenze- Milano. 2005.
USLAR DE HERRERA, Mimí y MELCHERT ARISMENDI, Ana Teresa y LÓPEZ DE GURUCEAGA, María Luísa. Arte de la mesa. Fundación Polar. Caracas. 1991.
Este pasticho se hace con berenjenas, tomate, champiñones, zanahoria, albahaca, cebolla, ajo y dos tipos de queso: mozzarella y parmesano
Su aparente sencillez lo convirtió en un plato de fiesta por excelencia en la mesa de las familias venezolanas dentro y fuera del país, a esto se suma la certeza de que existen tantas recetas de pasticho como fogones en manos de venezolanos
Hoy se celebra el Día Nacional del Pasticho, ese plato de la comida ítalo-venezolana que es un emblema de reuniones familiares. Te contamos algunas curiosidades
