Desde la vitrina es posible reconocer cuando es un fiasco o está correctamente elaborado. Este 30 de enero es Día Mundial del Croissant, por lo que le pedimos a un maestro del hojaldre que nos comparta los secretos para identificar uno bueno de verdad
El croissant puede que sea el producto de bollería que más fácil puede engañar a un comensal. Elaborarlo es complejo y lograr un producto como debe ser requiere de conocimiento y paciencia.
Contrario a lo que se puede creer, es de origen austriaco y no francés. Aunque hay muchas teorías sobre su origen, la más aceptada es que fue un invento de dos panaderos vieneses para celebrar la victoria sobre el ejército otomano, en el siglo XVII. Sin embargo, lo popularizó Francia, que acentuó su masa hojaldrada. Allí es un desayuno tradicional.
¿Cómo distinguir un buen croissant? Existen maneras de identificar uno con solo mirarlo. Como estamos cerca de celebrar el Día Mundial del Croissant, este 30 de enero, Eric Martin, maestro en hojaldres y fundador de la pastelería Memé, comparte 4 claves que te ayudarán a no comerte uno malo nunca más.
1. Color dorado. Un croissant tiene que tener un color dorado acentuado. Es una de las características que garantizan que por dentro conserva sus capas sin colapsar.
2. Capas solapadas visibles. Debe ser fácil observar las capas solapadas en la parte de arriba. «Tiene que verse una encima de la otra, encima de la otra, y así», describe Eric quien, por su familia francesa, creció degustando croissants.
Agrega que, cuando esta pieza de bollería, que está compuesta por capas, comienza a crecer en el horno, la capa de arriba jala a la siguiente y la alisa. «Eso debe verse en el croissant, al menos un poco: el proceso de las capas estirándose unas a otras», comenta.
Así que, ya sabes, si en vitrina ves la superficie de ese croissant muy liso, no está bien hecho.
3. Sin huecos afuera. Desde afuera, entre las capas del croissant no debe verse ningún hueco. Tienen que estar bien acopladas. Si tiene un hueco quiere decir que la estructura interna colapsó.
Esto significa que todas las capas de adentro se caen y se van para el fondo, enchumbándose de la mantequilla. «Entonces ocurre que, al morderlo o abrirlo, lo que encuentras es un enorme hueco con un montón de masa abajo. La gente cree que está cruda y en realidad no lo está. Lo que pasa es que está bañada de grasa».
4. Debe pesar menos de lo que crees. Un croissant siempre debe ser muy ligero, mucho más de lo que imagina tu cerebro cuando lo ves en la vitrina.
«Si está bien hecho, la mantequilla se evapora y forma alveolos (aire en la miga) y por eso pesa muy poco», explica. Y enfatiza: «Por eso es muy importante hacer bien las capas».
Y si quieres celebrar en casa el Día Internacional del Croissant, que es este 30 de enero, prueba esta rica receta del chef Víctor Moreno:
Instagram. @Memecroix
Dónde. Sexta transversal de Los Palos Grandes
Trabajo realizado por Giuliana Chiappe y Rubén Darío Rojas.
A través de un concurso de Instagram, El Cachito de Caracas seleccionó a sus "jueces de calle", para que probaran y evaluaran cachitos de varias panaderías en Caracas
En solo 3 años, este concurso ha pasado de 11 panaderías participantes a 310, y se ha fortalecido integralmente. Este año, la final será en vivo y con público, el 4 de mayo en Altamira
En tres años, Tahyra Flores ha hecho de Panes Tati una marca consolidada, con más de 20 productos en el portafolio, la mayoría elaborados con masas madre. Se ha especializado en bollería italiana y española como la focaccia, el aro cantábrico y el nuevo centeno light
