Además de los panes de larga fermentación, elaboran "panes de origen" con trigo venezolano traído por ellos mismos de Los Nevados, en Mérida. Otras propuestas originales son las piñitas rellenas con varios sabores y los sándwiches en los que el comensal escoge el pan
Hogaza es una pequeña panadería artesanal en Santa Paula, El Cafetal, que ofrece solo panes y bollería de masa madre, de distintos tipos y sabores, y panes de origen, elaborados con trigos venezolanos que traen ellos mismos desde los pocos sitios que los cultivan, como Los Nevados.
Probar una de sus barras de origen Los Nevados, es sentir el sabor del trigo autóctono que, en este caso, tiene un fuerte aroma y sabor marcado, a cereal.
Este local es un buen ejemplo de la actual evolución que vive la panadería venezolana, en la que los panes con masa madre, larga fermentación y elaboración artesanal ganan terreno, gracias a sus beneficios y a su fácil digestión.
La historia de Hogaza es también un reflejo de la resiliencia y de la constancia del venezolano. Fue en pandemia cuando Zulay Hernández Guzmán, con sus hijos fuera del país y sin trabajo al que ir todos los días por la cuarentena, aprendió a hacer panes y, como muchos, comenzó a venderlos en su edificio.
La demanda creció y con ella el negocio: salió de su cocina, buscó un centro de producción, empleó a mujeres, les enseñó técnicas de panadería y a finales de 2024 abrió su local en el Centro Profesional Santa Paula. Lo primero que vendió fueron las barras rústicas y los panes de molde. Ya tiene 17 empleados entre la tienda y el obrador, y un menú muy amplio donde, además, vende sándwiches en los que el comensal escoge el pan que quiere.
Siempre tiene clientes. Algunos se sientan en las mesas pues van a tomarse un café, que también es de especialidad pues su hijo César Eduardo (quien también es socio de Hogaza) y su nuera Andreina son baristas de competencia; a almorzar unos de sus sándwiches de masa madre o a merendar algo dulce o salado. Muchos otros compran pan para llevar a casa, porque se puede congelar e ir consumiendo por rebanadas, directo del freezer al horno o airfryer por pocos minutos.
En el menú están las hogazas clásicas (sin leche, huevos ni azúcar) y las integrales de afrecho tradicionales, las que llevan semillas, de pasas, de nueces y arándanos; la de cacao; el pan de molde; las minibaguettes; focaccia; pan de molde; piñitas (solas y rellenas) y el trenzado suave, que solo sale los viernes.
Entre lo más pedido están las piñitas, esos esponjosos panes dulces venezolanos que en Hogaza hacen rellenas de crema de pistacho, Nutella, crema pastelera y queso guayanés. También son favoritos los panes multisemillas y el de arándano, y los sándwiches de focacce con mortadela o prosciutto. Todo, hasta las piñitas, son elaborados con masa madre.
La producción es limitada pues, además de artesanal, es de larga fermentación. Por ejemplo, el proceso para elaborar las barras rústicas demora 24 horas. «Los clientes ya saben que no siempre puede estar disponible el pan que quieren pues si sale y se vende, listo, se acabó. Muchos ahora manejan los horarios de horneado de cada tipo de pan», comenta Zulay.
César Eduardo y Andreina son baristas de competencia y, en su profesión, es usual buscar, conocer y utilizar el llamado café de origen. Es un oficio en el que la trazabilidad del producto es importante. Lógicamente, decidieron aplicar este valor a la panadería.
Además, Zulay acababa de terminar el master de Panadería con el maestro catalán Jordi Morera, quien tiene sus propios sembradíos de trigo, incluso antiguos, y los usa en sus panes. «Quería aplicar lo que había aprendido con él», explica.
La cosa es que el trigo se cultiva poco en Venezuela, debido al clima. Apenas existe en algunos pueblos andinos, que lo usan para consumo propio, tanto para pan como para las llamadas «arepitas andinas», o para intercambiar por otros productos.
César Eduardo y Andreina iniciaron la pesquisa del trigo nacional y encontraron en Los Nevados, un pintoresco pueblo en la sierra merideña al que se llega tras una travesía de horas en mula o en vehículo rústico. Ellos cultivan trigo y lo procesan en tres molinos que pertenecen al pueblo. Hasta allá se fueron, conocieron los sembradíos y a los agricultores, les compraron el trigo, lo trajeron a Caracas y ahora hacen sus especiales «barras de origen».
«En general, el trigo de Los Nevados es muy natural, pues se cultiva sin agroquímicos, y al hacerlo masa genera poco gluten«, describe Zulay.
El pan resultante, después de hacer varias pruebas, es de corteza muy crocante y la miga es densa y elástica.
Instagram. @hogazavzla
Dónde. Avenida Circunvalación del Sol. Centro Profesional Santa Paula, planta baja.
Horarios. De 9 am a 6 pm todos los días. La disponibilidad de panes varía según el horneado.
Delivery. Sí.
Estacionamiento. Sí, en la misma torre.
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