En este nuevo restaurante, la música es tan importante como la comida, inspiradas en recetas familiares que incluyen lomo al trapo, ajiaco, bandeja paisa, aborrajados y cazuela de mariscos con leche de coco
Apenas se traspasa la puerta de La Paisa, dan ganas de bailar. Y no es exageración. El ambiente, lleno de luces y de referencias a las principales ciudades colombianas y la tarima en el centro del local, casi siempre con músicos, provocan esa sensación.
La Paisa es un edificio en vertical, construido con especies de terrazas internas a las que se acceden por amplias escaleras. Son 4 niveles y 7 ambientes. Cada espacio tiene el nombre de una ciudad y permite celebrar eventos distintos. En el último piso hay un rooftop más amplio, que se puede usar para celebraciones especiales. Todas las áreas están conectadas por una columna vertebral que es el vallenato, que sale y se expande desde el centro del local.
El menú es de comida colombiana, como era de esperarse. Los platos fueron seleccionados por Abraham Casado, chef ejecutivo de Grupo Sótano, hub culinario al que pertenece La Paisa, y por la asesora Biviana Gómez, colombiana (de Medellín, para más señas) y dueña de Cazuelitas, uno de los pocos restaurantes colombianos de Caracas.
Las elaboraciones se inspiran en las recetas familiares de Biviana, estandarizadas para que funcionen para un restaurante de las características de La Paisa. Aclara Abraham que se trata de un menú flexible, que irá sumando más preparaciones, pero que ya incluyen los tradicionales aborrajados (especie de buñuelos de plátano maduro con relleno de queso blanco y dulce de guayaba), patacones, empanaditas de iglesia, la típica sopa ajiaco, bandeja paisa, arroz atollado (con cuatro carnes), arroz con pollo colombiano, lomo al trapo (que se ahúma envuelto en tela), entre otros.
«A pesar de ser vecinos, la comida colombiana no está tan expuesta en Venezuela. Y queremos que nos reencontremos como hermanos que somos», considera Biviana.
Como países vecinos que comparten un territorio que solo lo separa una línea pintada en un mapa, las culinarias de Colombia y Venezuela comparten muchos ingredientes. Pero sus comidas no son iguales. La combinación de los ingredientes, la forma de cocinarlos, la manera de acompañarlos y hasta de disfrutarlos hace que cada una sea un mundo propio.
Abraham cita un ejemplo: la cazuela de mariscos. A diferencia de Venezuela, en Colombia se cocina con leche de coco, mientras que aquí suele ser en una salsa de tomate. Esa cazuela a la colombiana, junto con la bandeja paisa, son dos de los principales con los que apuesta fuerte el local.
La bandeja paisa, conocida por su contundencia, contiene dos tipos de carne, porkbelly, chorizo, arroz, tajada, aguacate, huevo, queso, entre otros ingredientes. «Es un plato que siempre lleva entre 10 y 16 ingredientes», explica Biviana.
El ajiaco es otra de las comidas que se asocian de inmediato a Colombia, y en La Paisa la preparan. En el tazón se conjugan sopa de pollo con tres tipos de papas, crema de leche, alcaparras bebés y maíz.
También resalta, entre las entradas, un plato que se ha puesto de moda últimamente: el ceviche de chicharrón. Son trozos de torreznos marinados en limón con cebolla, que ofrece un entretenido juego de texturas en boca, al combinar el líquido ácido del limón con lo untuoso y crujiente del cerdo frito.
El menú de entradas y abrebocas para compartir es amplio, pues es muchas veces lo que más se acopla a la rumba que se arma en las noches.
Por raciones, que se pueden compartir, ofrecen arepitas de chócolo (o maíz, es un vocablo derivado del choclo del sur) y paisas, vallunas (que son esferas de plátano fritas), empanaditas, patacones de carne y queso y de chicharrón, aborrajados (especies de tequeños pero de plátano maduro con queso y guayaba), pinchos, salchipapas y la llamada picada colombiana, una parrilla con carne en tiras y embutidos, con papitas colombianas y mazorcas como guarniciones.
Y en La Paisa, la música es como la comida: siempre hay. «Todos los días tendremos algo distinto, músicos, dj’s, personajes», dice Andrés De Sousa, gerente del restaurante.
«La Paisa es la joya del grupo», dijo Luis Arias, vicepresidente de Mercadeo del Grupo Sótano, durante la inauguración de este local que concentra 100 de los 700 empleos que, en total, genera el consorcio.
Instagram. @lapaisaccs
Dónde. Calle California de Las Mercedes, Caracas. Al lado de Mulan.
Horario. De lunes a domingo, de 1 pm a 2 am.
Estacionamiento. Con valet parking, que tienen punto de venta para las propinas.
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