Así se come en Aramburu: único restaurante de Latinoamérica con 2 estrellas Michelin

En la zona de Recoleta, en Buenos Aires, el chef Gonzalo Aramburu abrió este espacio, que combina técnicas modernistas, estética y uso del producto argentino

Daniel Quintero

01 de marzo, 2024 10:52 am

Cortesía |Aramburu

Durante el evento de lanzamiento de la Guía Michelin para Argentina en julio, tuvimos la oportunidad de visitar el restaurante del chef Gonzalo Aramburu, un lugar hermoso en el exclusivo barrio de Recoleta, a pocas cuadras de uno de mis malls favoritos, Patio Bullrich.

El restaurante está al final de un pasaje, el Pasaje Suizo, donde hay diversos locales en una especie de callejón estrecho rodeado del encanto porteño. Poco después de nuestra visita se reveló que fue reconocido por los inspectores de Michelin con 2 estrellas, el único en Argentina y el único en Latinoamérica —en algún momento Brasil tuvo algunos, pero estos no son inspeccionados desde 2020— y recién este año se evaluarán nuevamente.

¿Qué lo hace merecedor de 2 estrellas?

De acuerdo con Michelin, Aramburu se destaca por su excelente cocina dentro de los cinco principios básicos que se evalúan: La calidad de los productos, el dominio de las técnicas de cocina, la armonía de los sabores, la personalidad de los chefs representada en sus cocinas, la consistencia a lo largo del tiempo y en todo el menú.

Las dos estrellas lo convierten en un restaurante al que vale la pena desviarse de la ruta para asistir. Su carta es solo un menú degustación de alrededor de 18 platos que combina técnicas modernistas, estética y uso del producto argentino.

aramburu — Olivas de Aramburu. Foto cortesía

Salimos de la radio al otro lado de la ciudad y el tráfico estaba intenso, al llegar caminamos por el callejón hasta llegar al restaurante, el ambiente es ligeramente romántico, llegamos de noche a un salón a media luz, y nos llevaron a una mesa bañada en una luz, nos sentamos y conversamos un rato mientras llegaba el resto del grupo con el que cenaríamos.

Aramburú está en el Barrio Norte, en la zona de Recoleta, una zona rodeada de negocios de alto nivel, si estuviera en Caracas, por el perfil de la zona estaría en Las Mercedes, entre locales gastronómicos, pero no expuesto del todo.

El menú de Aramburu y su maridaje

Cada paso del menú se acompaña con una copa de vino. El maridaje muestra la variedad que ofrece el país austral. En el primer tiempo, un vino del proyecto Alma 4 de la bodega Zuccardi, con una etiqueta irreverente, como un casete de audio, un espumante de semillón producido en el valle de Uco, esto acompaña a tres juguetones bocados, hojas de lima, un crujiente que se coloca en la mesa en una maqueta de hojas, una delicada tarta de puerros y un plato con tres aceitunas líquidas, un plato que parece una aceituna pero al morderlo se deshace en la boca.

De entrada, estos platos nos muestran el concepto de la carta, platos creativos, sabores locales para una cena que se auspicia hermosa, llegan cuatro entradas más: cilindros de calabaza con huevas de trucha, buñuelo de carbón activado con alioli de berenjenas, una flor de queso de merey y espirulina y una tarta de remolachas con queso de cabra.

El segundo maridaje es otro proyecto de la misma bodega, un Riesling de la línea Polígonos, con una acidez marcada y notas verdes, con este vino llega a la mesa un plato con una nube de vieiras una presentación curiosa y delicada para este molusco y bastones crujientes con patas de centolla, los bastones tienen el color y la textura de la centolla.

Al centro de la mesa colocan pequeños cuencos con ostras que se cosechan en el sur de la provincia de Buenos Aires, flotando en crema de leche, vinagre de champagne y un aceite de hierbas. Para este plato la casa escogió un vino salteño, de la bodega Tacuil un Sauvignon Blanc fresco con notas cítricas cosecha del año anterior.

En un plato decorado con una base de yute, ramitas se presenta el siguiente plato, un carpaccio con cenizas de lima cubriendo un tartar de ciervo, que se sirve sobre una hoja de shizo, una planta de origen japonés con notas mentoladas y especiadas.

A este plato le siguió un chawanmushi, un plato que es una crema o flan a base de huevo salado originario de la cocina japonesa, de arvejas con wasabi y láminas de guanciale, este plato jugó con la textura de la crema y lo ahumado del cerdo. Ambos se acompañaron con blend blancas de la línea Signature de Susana Balbo proveniente del valle de Uco.

El siguiente plato es de langostinos patagónicos con alga kombu, servidos sobre piedras calientes que se finaliza en la mesa bañándolos con fondo de langostinos. Esto se acompaña con una taza pequeña de leche de coco, vegetales y langostinos que se va tomando a medida que se prueban.

El siguiente tiempo es vegetal, en Argentina se le llama alcaucil, en el plato una alcachofa (alcaucil) entera rellena de mousse de faisán con hilos de batata, que se acompaña con un Malbec patagónico de Río Negro, me recuerda a esas épocas en las que se conseguía en Caracas, faisán en el Rey David.

Un Pinot Noir natural de Laureano Gómez llega a la mesa con un plato de fondo doble, en la base dos tubérculos andinos el olluco y la oca crudos a modo de exhibición, sobre estos una crema de tubérculos con un bocado de pulpo y quinoa, un plato que mezcla untuosidad, crocante y la textura del pulpo en su punto correcto.

El último tiempo de sal en esta mesa es un magret de pato en su propia reducción con puré de topinambur, un tubérculo que no conocíamos, — familia de las alcachofas y los girasoles. Es un tubérculo que almacena inulina en lugar de almidón, al cocinarlo esta se convierte en fructosa creando un sedoso y dulce puré— además acompañaban con cintas de nabo y láminas de trufa negra argentina. Para acompañarlo, la casa cierra con un vinazo de Argentina, un Grand Cru producto de una colaboración entre los franceses Château Cheval Blanc y Los Andes, blend de Malbec y Cabernet Sauvignon es un vino reconocido por los expertos con puntajes muy altos.

La experiencia dulce

Una vez acabada la cena, ocurre algo poco común, nos piden levantarnos y pasar al segundo piso, donde se vive la experiencia dulce.

Vemos una larga barra donde la pastelera está ensamblando los próximos platos, un bombón de pomelo llega sobre una cuchara en el centro de un girasol, una esferificación de jugo de toronja para limpiar el paladar, a su lado un pre-postre, una base de chocolate blanco con rosas liofilizadas en el centro de un plato colorido con semillas de pimienta rosada.

El siguiente plato es un plato con lo que parece ser en el centro medio aguacate (variedad Hass) cortado boca abajo, con la cuchara se quiebra la piel y está relleno de una mousse, de chocolate blanco y aguacate, un corazón de mango y por debajo un crumble de cacao y curry.

Toda la experiencia dulce se acompañó con un torrontés de otoño del valle de Cafayate en Salta, un vino cosecha tardía con notas a durazno, pasa de uvas y membrillo y toques de miel.

Al cerrar la experiencia, tres petit fours, bombones de distintos tipos para acompañar la sobremesa con un café, una barra de frutos secos y un suspiro de frambuesa.

Las dos estrellas

Conversamos con la jefa de comunicaciones de la Guía Michelín durante este viaje, y nos aseguró que las normas no se flexibilizan cuando los inspectores visitan los restaurantes en países fuera de Europa, probablemente esto le resultó beneficioso a Aramburú con su propuesta de mantel largo, para nosotros fue una muy buena experiencia como muchas otras en Latinoamérica, lo que habla del gran nivel de nuestra región.

Es importante aclarar que la guía es un negocio que establece la marca de cauchos con cada país, en el caso de Argentina, con un ente público-privado, por lo que se pudo saber el monto que se pagó por la primera de tres guías contratadas, en el caso de México, donde se anuncia guía 2024, es un grupo de privados que contrata la guía, y así varía por país y por ciudades contratadas.