Mujeres de Cúa, Petare, Catia y Los Valles el Tuy, entre otras zonas, encontraron en la cocina una vía para un mejor futuro. En la sala del restaurante Moreno presentaron sus creaciones ante un jurado diverso
A veces, los fogones calientan más que alimentos. Dan calidez a los sueños, al esfuerzo y al futuro. Es el caso de las nuevas cocineras que graduó la Asociación Civil Trabajo y Persona, a través de su programa Gastronomía 360.
Tras meses de formación integral, mujeres de Carapita, Catia, Petare, Ocumare o Cúa, por nombrar algunas zonas de escasos recursos de la Gran Caracas, presentaron sus proyectos finales a un grupo de jurados y figuras del sector. Y en cada plato servido se notaba una pasión y un cariño que no se encuentra siempre a nivel profesional. Los prepararon con la dedicación de los que saben que allí se les va la vida, y de alguna forma es así, pues saben que su cocina ahora las lleva en un camino más próspero.
Aliñaron su presentación con sus historias personales, pero no desde el punto de vista de la víctima sino de la resiliente. Dificultades financieras en pandemia, abandono de sus parejas, diagnósticos de salud en sus hijos, retos de la maternidad solitaria y hasta la compasión de darle a otro que tiene menos que ellas fueron los motores que activaron a algunas de estas mujeres a emprender el camino que las haría cocineras.
Como periodista gastronómica tuve el honor (nunca mejor dicho) de participar como jurado en una de las jornadas de presentación de los platos, que se realizó en el restaurante Moreno del chef Víctor Moreno, en Altamira Village. Con la cocina, la vajilla y la sala a disposición, con sus uniformes impolutos de Trabajo y Persona, las nuevas cocineras emplataron y sirvieron su futuro.
Por turnos, cada una contó su historia, habló de lo aprendido con Trabajo y Persona y cómo llegaron al curso, y explicó el origen de su plato, mientras sus compañeras de cohorte servían al jurado y a los invitados especiales. Se ayudaron sin mezquindades y, como ellas mismas manifestaron, de compañeras pasaron a ser hermanas.
Esta mujer de Carapita llamó a su emprendimiento culinario «Alicia Delicia» haciendo un juego de palabras con su nombre. Prepara varias cosas pero en la presentación final escogió hacer un arroz con pollo, porque es lo que más la representa.
Alicia Matute es voluntaria en el comedor parroquial de Carapita y, como ella misma cuenta, «a veces hay que preparar comida para 62 personas y tenemos poquísimos insumos». Solía preparar arroz con pollo, pero se preocupaba porque no lograba que a todos les tocaran proteínas. Entonces ideó su «arroz con pollo mechado», mechadísimo en realidad, pero que reparte la carne de ave en toda la olla.
Confortable y empapado de sabor a cilantro y sofrito criollo, Alicia emplató su solidaridad en cazuelas y las acompañó de un par de las infaltables tajadas.
La creatividad de Daiyoli García se nota en sus helados. Con su marca @luaspop hace de todo, incluyendo tortas heladas, pero a la presentación final llevó paletas inspiradas en el dulce de guayaba que se vende entre dos galletas de soda.
Bellamente emplatadas, las paletas venían enclavadas en una tierra hecha con galletas saladas. Escogió ese sabor porque le recuerda a su abuela. El palito de la paleta además tenía un mensaje que arrancó sonrisas y que la gente lo guardara: decía «Mira HELADO bueno de las cosas».
Y ella tenía una razón para mirar ese lado bueno: vive con su hijo adolescente en Los Valles del Tuy y como él tenía que venir a Caracas a presentar un proyecto, decidió acompañarlo y traer un día antes los helados que había hecho para su presentación final. «Hice hielo con sal y los traje en transporte público en una cava», Menos mal que lo hizo así. Pasaron 15 horas sin luz. «Se me hubieran derretido los helados», afirma.
Daiyoli comenzó a hacer helados caseros hace unos años, para dejarle merienda a su hijo, que se quedaba solo en casa durante muchas horas, mientras ella trabajaba en una cadena de supermercados. «Pero un día redujeron personal y yo salí», dice. El lado bueno es que se encontró con Trabajo y Personas y logró evolucionar sus helados hasta hacer de ellos un emprendimiento que le genera ingresos.
Glennys Ovalles hizo gala de acertada osadía con su mousse de queso. Lo acompañó con mermelada del amarillo ají Sartenejas y (aquí viene lo más sorprendente) con brotes de rúgula que le dieron un golpe inesperado de sabor.
El mousse que prepara es muy suave, de textura de nube, que emplató en zig zag con puntos de mermelada y los brotes encima. «Todo lo hago yo misma, incluyendo la mermelada», contó.
El postre generó comentarios muy positivos incluso después de finalizada la actividad. «Yo lo quiero en mi restaurante», comentó una invitada en la salida. Todos los dulces que prepara Glennys se pueden ver en su cuenta de Instagram @_Momentikos
La bisabuela de Feniela Flores vivía en Güiria, al extremo oriente de Venezuela, y repentinamente quedó viuda con ocho niños. «No tuvo tiempo de llorar porque tenía que resolver cómo darle de comer a sus hijos», recuerda Feniela. Pues se puso a vender comida en el pueblo y, entre lo que preparaba, estaba el cuajado de pescado.
Un hotelero de Caracas lo probó y de inmediato le propuso irse a Caracas para encargarse de la comida de su hotel y, sin pensarlo mucho, la bisabuela de Feniela se vino a la capital con sus ocho niños. En Caracas crecieron y formaron sus familias, y la receta del cuajado siguió de generación en generación aunque con un nuevo nombre: cuajichucho, una combinación de cuajado con pastel de chucho.
«Miren, yo no quiero ofender a nadie, pero mi abuela decía que los margariteños se copiaron la receta del cuajado, le pusieron bechamel y lo llamaron pastel de chucho. Al final, ella tuvo que ceder a la salsa bechamel y también se la ponía», cuenta la nueva cocinera de Trabajo y Persona.
El Cuajichucho de Feniela tiene bechamel pero de una forma muy delicada, que no invade ni deja retrogusto grasoso. Está presente la dulzura de la tajada y la salinidad del pescado, cuya textura suave contrasta con el crujiente del gratinado.
Feniela vendía repuestos y, con el confinamiento, se quedó sin ingresos de un día para otro. Se mudó con su madre y comenzó a preparar pastichos para vender y generar algún ingreso para mantener a sus dos hijas. Ahora asegura que es «especialista en todo tipo de pastichos» y con el curso de Trabajo y Persona se atrevió a llevar su talento más allá.
Kiara Lorenzo es de República Dominicana, donde manda el plátano en las comidas saladas. Añora el tradicional «mangú» de su país, así que se inspiró en su sabor para preparar unos ñoquis que sirvió con pescado, logrando un plato con interesante contraste de sabores.
La especialidad de Kiara son los dulces, y así se puede ver en su interesante cuenta de Instagram @ppkiaradeliciou donde no solo muestra sus creaciones sino que también ayuda a solucionar problemas y regala tips de repostería.
Cuando Margaret Barrios tenía 11 años, su mamá trabajaba todo el día y la encargó de preparar a diario la comida para ella y sus hermanos. Pero esta obligación, que suena duro para una niña, se transformó en curiosidad y ella se dedicó a ver recetas para preparar mejor sus platos.
El gusto por la cocina se apoderó de la pequeña Margaret. Un día, para celebrar el cumpleaños de su abuela, preparó un lomo de cochino a la naranja, pero como no tenía esas frutas, le puso parchita.
«Fue un éxito. A mi abuela le encantó y, desde entonces, todos los años se lo preparaba para su cumpleaños», recuerda Margaret.
Para la presentación final del curso de Trabajo y Personas, presentó este plato pero en versión costillitas. El chef Víctor Moreno, quien era jurado, le dijo que en vez de buscar comensales a los que le gustara su preparación, tenía que buscar «a quienes no le gustara», porque eso era más difícil de encontrar.
Lixse Aguilar no tiene reparos en contar que los alfajores la sacaron de un hoyo emocional en el que se encontraba. Varios años antes había hecho un curso de alfajores, pero nunca se atrevió a prepararlos sola porque le parecía muy difícil. Con Trabajo y Personas no solo dio ese paso, sino que desarrolló un verdadero talento y un menú de sabores distintos.
Los alfajores de Lixse son de maizina, no abusan del azúcar y, aunque tienen consistencia, luego se deshacen en la boca. Además del tradicional de dulce de leche (que ella prepara desde cero), presentó dos sabores más: de chocolate y de guayaba.
El de chocolate es muy oscuro y es solo apto para los que aman este sabor pues tanto la galleta como el relleno son de chocolate. Es muy diferente a los alfajores que se suelen vender en el mercado.
El de guayaba es el más emotivo de sus sabores. «Yo tengo un árbol de guayaba en mi jardín, y a mi hijo le encanta esa fruta. Entonces decidí hacer uno relleno de mermelada que hago en casa. La galleta de este alfajor es marmoleada con rosado intenso y el relleno ofrece un inusual punto cítrico que se matiza con el dulce propio de la mermelada.
Alejandro Marius, presidente de Trabajo y Persona, fue el anfitrión de las cuatro jornadas en las que las nuevas cocineras presentaron sus platos al jurado. Todas se desarrollaron en el restaurante Moreno y, cuando le agradecieron, su chef Víctor Moreno les dijo: «Por favor, sólo les abrí la puerta de su casa».
Trabajo y Persona define Gastronomía 360 como un «programa en el que participan mujeres en condición de vulnerabilidad para recibir formación en el área gastronómica». En esta oportunidad, se ejecutó en alianza con la Arquidiócesis de Caracas, la Universidad Monteávila, restaurante Moreno y la Cámara de Comercio Venezolano-Italiana.
Lixse, Margaret, Glennys, Kiara, Daiyoli, Alicia y Feniela formaron parte de la jornada del viernes 2 de junio. El jurado, ese día, estuvo conformado por el propio Víctor Moreno; el sacerdote diocesano Armelin De Sousa; Carolina Maita, representante de Panes Puro y Simple; Guillermo Fariña, rector de la Universidad Monteávila; Jorge Arredondo, fundador de Ávila Burger y Giuliana Chiappe, quien suscribe, de la cuenta @sobreelmantel y directora de la revista Bienmesabe.
Además, contó con la organización de los especialistas en Relaciones Públicas, María Mercedes Nouel, Rubén Darío Rojas y Gladys Zapiain y con apoyo de las marcas Fundación Plaza’s, Fundación Espacio Suizo, Kko Real, Tequeños las Tías, Lácteos Bufalinda y Torondoy. Para saber más sobre este programa de Trabajo y Personas se puede escribir a [email protected] o visitar @trabajoypersona en Instagram.
Cuando abunda el pulpo en el mercado, hay que afinar los sentidos para evitar que nos los vendan en mal estado
La publicación, editada en español e italiano, cuenta con el respaldo de la Embajada de Italia y el Instituto Italiano de Cultura de Caracas. El texto estará disponible en librerías de la capital y en Amazon, con el sello de Ediciones Rubiano
Basta de quedarte paralizado en la verdulería, sin saber cuál es cuál. Compartimos unas claves para distinguirlos a simple vista y también sus distintos usos en la cocina
