Táchira endulza su tesón con su propio cacao fino

Probar un bombón de la marca tachirense Cacao Fino puede provocar hasta en el más apático de los mortales un regreso a su infancia, un retorno a casa como le sucedió al crítico gastronómico Anton Ego de la película “Ratatouille”

 

De una familia con cultura culinaria que alimentó en sus descendientes el amor por la cocina tradicional y donde cada día se procesaba cacao de modo rudimentario para luego aliñarlo con especies y dar paso a una bebida achocolatada que se compartía en las meriendas, nace la marca Cacao Fino, un sello tachirense con calidad de exportación.

Más allá de fabricar un chocolate, la empresa en expansión se ha propuesto recopilar sentimientos y condensarlos en pequeños bombones.

Lo han logrado, asegura Leonardo Urdaneta, quien junto a su socio y primo Joel Cortes, han decidido quedarse en Venezuela, emprender y llevar el producto del cacao artesanal más allá de las fronteras.

chocolateros tachirenses

Leonardo Urdaneta y Joel Cortes, chocolateros tachirenses

La idea de iniciar un proyecto chocolatero en el Táchira no es algo fortuito, dice Joel Cortes, teniendo en cuenta que en  la zona “confluyen muchas cosas” para lograr que el emprendimiento sea exitoso.

En la región hay semillas de cacao criollo en Junín, Lobatera, Santa Ana y Seboruco. También en La Espuma, al sur del estado, donde se dan cultivos  criollos modernos (una mezcla del cacao trinitario con el criollo) que al fusionarse logran buenos híbridos.

“Cuando probamos el cacao tachirense encontramos notas de almendras, maní, avellanas, cítricos como la naranja o el limón, dulces como el cambur o mango, sabores que vienen dados en la siembra que cubre el entorno. Hasta el sabor a picante del ají puede ser absorbido por la semilla”.

Al ver las bondades de Venezuela, Joel y Leonardo, junto al equipo de profesionales que acompañan el proyecto, se unen a principios de 2018 para quedarse en San Cristóbal. Invirtieron hasta la última moneda que les quedaba comprando mobiliario, maquinaria, materia prima y es así como nace Cacao Fino.

Una sierra con cacao de lujo

El camino del emprendimiento lo inician con preparación, investigación y estudio, lo que les permitió ir ganando terreno y aprendizajes. Se trasladaron adonde crece una de las mejores y más cotizadas variedades de caco del mundo, la Sierra de Perijá.

“En la Sierra de Perijá es donde nace el cacao. No es un cacao mexicano, ni colombiano, ni boliviano. Es venezolano y desde aquí lo regalamos al mundo. La variedad que se da en el Sur del Lago de Maracaibo (cepas guasare y porcelana) son muy cotizados en los mercados internacionales”, reveló Joel Cortes.

En Venezuela puede comercializarse por un valor de hasta 15 euros cada kilogramo de cacao guasare o porcelana. Afuera, el precio se ubica en 30 euros por kilogramo.

Esta variedad de chocolate se ha tratado de cultivar en otros países y se ha fracasado en el intento. “Creo que el micro clima de la zona y el relámpago del Catatumbo lo hacen especial”, agregó el especialista en la materia.

La Casa del Chocolate, en Caracas, fue uno de los primeros lugares escogidos por Joel y Leonardo para adentrarse en el mundo del chocolate. Allí aprendieron la bombonería belga y francesa. Pero siguieron superándose.

Las ganas de preparar el mejor chocolate llevó a los creadores de Cacao Fino a especializarse en el arte del bean to bar (de la semilla a la barra de chocolate), buscando no solo saberes, sino recuperar los orígenes del cacao venezolano.

Viajaron hasta la Península de Paria y se documentaron en lo referente al procesamiento de la semilla del cacao. Experimentaron que el verdadero chocolate debe tener un 60% de cacao y 40% de azúcar, como mínimo.

“Ese es el verdadero chocolate, lo demás es golosina”, afirma Cortes.

Más tarde retornaron a San Cristóbal, con conocimientos y un par de sacos repletos de granos de cacao, provenientes en su mayoría de la zona de La Espuma. Así se marca el comienzo de la chocolatería tachirense Cacao Fino.

Sabores sensoriales

La mayor inspiración a la hora de preparar las recetas de bombonería artesanal se ha encontrado en las personas que van a probar el producto, comenta Leonardo Urdaneta, chocolatier de Cacao Fino.

“Siempre busco recopilar sentimientos en los bombones de chocolate y creo que se logra. Una de las participantes en la última cata, apenas probó el bombón con relleno de bocadillo (dulce de guayaba) y queso, se emocionó tanto que lloró. Le recordó a su abuela. Fue maravilloso ver esa reacción, fue algo extrasensorial porque más allá del sabor, es saber que quien lo prueba se transporta a un recuerdo, a una vivencia, a costumbres amorosas que pueden hacer recordar las raíces en cualquier lugar”.

El concepto que manejó Cacao Fino en la más reciente presentación de la marca estuvo inspirado en la dulcería de la región. La acción causó un efecto armonioso, movió sentimientos y evocó recuerdos a quienes degustaron los bombones y tabletas de chocolate.

Quienes han disfrutado de un bombón con parchita, elaborado por la casa Cacao Fino, se estremecen y afirman que el diminuto chocolate resulta erotizante.

Al llevarlo a la boca se experimenta una explosión de sabores que inundan los sentidos hasta lograr una agradable desconexión con la realidad, por unos segundos. Es el más buscado de la marca precisamente por la magia de sabores.

“El amor y la pasión que uno pone al trabajo que está haciendo desde el mismo momento de la cosecha, cuando se escoge la semilla hasta completar todo el proceso, es el secreto para conseguir estos sabores mágicos”, dijo el chocolatier.

 

El Táchira adentro de un bombón

La creatividad de Urdaneta no queda ahí. El chocolatero se las ingenió para presentar bombones con variedad de rellenos, típicos de la zona tachirense.

Con el café producido en la localidad, con dulce de coco, también se preparan los chocolates que forman parte de la marca artesanal. Pero no se trata de cualquier sabor a café, o un relleno de coco convencional o común a lo que ya se está acostumbrado, no.

El bombón es intervenido con coco de la dulcería típica del Táchira, específicamente con manjar de coco. También se presentan con dulce de higo y arequipe, adquiridos en las dulcerías típicas de la población de San Pedro del Río, al norte del estado.

Normalmente, la gente lo que hace es fusionar sabores. Si quieren una barra con sabor a maní, se lo agregan. Igual hacen con el merey “pero los chocolates de Cacao Fino ya vienen con su ADN personal”, característica de la tierra donde se cultiva el grano, dijo Urdaneta.

Demostrar que la dulcería criolla combina perfecto con un chocolate es lo que se busca, además de deleitar al consumidor tal como se hace en medio de una explosión de arte.

“Cuando estás viendo un espectáculo artístico nada es lineal, lo mismo queremos hacer con nuestro bombones. Pruebas el de café y vas a tener una sensación dulce y tranquila, luego parchita te va a producir un conjunto de sensaciones. Te vuelves a calmar con un chocolate de bocadillo y queso que te recuerda la infancia, el hogar, los abuelos”.

El producto

La elaboración de un bombón de chocolate se inicia con la selección de los granos de cacao. La cáscara o capa blanca (mucílago) que recubre la almendra, cumple la función de protegerla y contener los aromas y conservar los sabores que genéticamente se han adherido al cacao.

Al tostarse la almendra, en su punto máximo, la cáscara se separa y es desechada, explicó Leonardo Urdaneta, especialista en chocolatería y socio de la marca.

“Los granos se seleccionan dependiendo del tamaño. Un saco de cacao contiene almendras grandes, medianas y pequeñas. En algunas ocasiones se encuentran algunas almendras extremadamente pequeñas que no se pueden utilizar y se desechan porquem generalmente, el chocolate que se produce no es de calidad”.

taller chocolatero tachira

Las almendras se seleccionan según su tamaño

Alrededor de la elaboración del producto se cumple un ceremonial. El tostado es uno de los procesos de mayor relevancia y para que llegue a su punto perfecto se toma en consideración el tamaño de los granos.

“Los granos grandes pueden llevar temperaturas hasta de 115ºC de 10 a 15 minutos. Los medianos se pueden tostar en una temperatura semejante pero por menos tiempo. Los más pequeños pueden llevar una temperatura de 90ºC,  siempre bajo supervisión”, advirtió.

“El punto perfecto de tostado de cacao se evidencia cuando empiezan a desprenderse el aroma”.

Una vez concluido este proceso, el cacao se muele y pasa a máquinas refinadoras. Al salir de allí viene el proceso de reposo y pasados siete días se tempera.

En cuanto a las presentaciones de Cacao Fino que van desde la tradicional tableta hasta los bombones, Joel Cortes expone que la empresa se ha especializado en el bean to bar, producto que se elabora con 60% de cacao (bitter), o un 75% (dark) y puede ir hasta con 90% de chocolate, dependiendo de los granos.

El chocolate con leche que ofrecen tiene una concentración del 60% de cacao y 20% de azúcar, además de un 20% de manteca de cacao. “Se trata de un producto sano, nutritivo y de alta calidad”, detalló Cortes.

Sorteando dificultades

La experiencia, el estudio constante y estar unidos en criterios ha llevado a Cacao Fino no solo a salir al mercado, también a vivir reinventándose cada día para llevar en cada chispa de chocolate elaborado, los sueños y la impronta personal de los integrantes del equipo que trabaja a diario, sorteando dificultades y haciendo posible lo que para otros represente una utopía.

“Todo lo que queremos está dentro de nosotros y si está adentro lo podemos llevar afuera. Cada vez que surge un problema buscamos las soluciones. Nos afectan los cortes de luz, la falta de agua, las colas para poner gasolina o pagar para comprar el gas pero frente a eso algo tenemos que resolver y no quedarnos lamentándonos. Repagamos el gas, la gasolina porque no podemos hacer una cola de cinco días para el gas y otra de tres para la gasolina”, comentó Cortes.

Recomendó a los venezolanos no lamentarse tanto por lo que está pasando, a cambio de eso propuso tomar decisiones que contribuyan a salir de la crisis.

“Hay que levantarse todos los días y meditar sobre lo que nos corresponde hacer para lograr lo que se quiere. No es lo que los demás quieran que hagamos, es lo que yo quiero. Si podemos trabajar, unámonos con gente que sume y no reste”.

El sueño de Cacao Fino es viajar a Francia en 2020 y participar en el premio anual de chocolates, mostrar lo que se hace en el Táchira y en Venezuela, a pesar de la crisis.

“Nosotros estamos probando que se puede salir adelante a pesar de las circunstancias. Cada uno de nosotros tiene algo positivo que aportar a la empresa y sabemos que aun aquí hay mucho por explotar”, apuntó Érika Ramírez, encargada de comercializar la marca.

Coordenadas

Dónde comprar. Los productos Cacao Fino, tienen dos puntos de venta en San Cristóbal, estado Táchira: panadería Carabobo y Valle Café.

Instagram. @cacaofino