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Eduardo Moreno, el cocinero clandestino

EN TRES PLATOS EDICION 63 EDUARDO MORENO
19/09/2014
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FOTOS: PATRICK DOLANDE

Tomar un café con Eduardo Moreno puede ser algo agradable. Atrás quedó la leyenda de ser la oveja negra de la cocina venezolana, tal como él mismo una vez se endilgó. Para entender un poco la necedad, jugando a su favor, Moreno recuerda que: “si existieron los Beatles tenían que existir los Rollings Stones”

Desde que Eduardo era estudiante de ingeniería civil, siempre se encargaba de las comidas familiares. Amigos y primos aseguran que siempre fue cocinero —porque cocinero se nace. Esta pasión la compartía con sus estudios formales de guitarra clásica. Los rasgao’s y chillidos, lo condujeron a ser líder de grupos ochentosos de rock, como Joker y Canterville —alejado de los fantasmas, era más bien un grupo de música italiana. A la par se dedicaba como ingeniero de obra en varios proyectos para su ciudad natal Caracas.

Al cumplir 27 años se estrena como padre y decide que su vida necesita una estructura distinta. Cambia de rumbo y se muda a la llave de occidente: Barquisimeto. Gracias a una idea de la que entonces era su esposa, se aproxima a la cocina. Su primer emprendimiento: un tráiler de cocina callejera con una propuesta mexicana que bautizó con el nombre de Taco Bell. Resultó un éxito rotundo en sus tiempos y le permitió aventurarse a un nuevo concepto: un puesto de cocina al wok. Es cuando conoce a dos chefs radicados en esta ciudad, la de los crepúsculos. Francisco Abenante, talentoso cocinero caraqueño que estaba próximo a abrir el recordado restaurante Círculo y el segundo cocinero, el mago de la cocina ítalo-venezolano Reison Frioni.

Con Frioni, Eduardo se aventura en la creación del primer bistró de Barquisimeto que llamó Blue Moon y gracias a la experiencia de Frioni, adquirida con el mejor chef francés que pisó nuestro país, Pierre Blanchart, pusieron en marcha esta propuesta que contaba con cuatro mesas y una minuta clásica: sopa de cebolla, terrina de campaña y el necesario confit de pato.

Es en este restaurante, Eduardo comienza a cocinar profesionalmente y a aprender de Reison —a quien llama su “maestro”. Suerte que han gozado muy pocos. El éxito fue tal que al año de haber abierto, el proyecto encontró nuevos socios y decidieron crecer tan rápido como la espuma que se les fue de las manos y se extinguió rápidamente. Por corolario, Moreno montó en un camión sus 13 mesas con sus sillas, ollas, sartenes: su cocina. Regresó a Caracas a buscar local para su nuevo proyecto. La experiencia, de su propia boca, la resume “a veces perdiendo también se gana”.

Vlassis Le Med
Las propuestas de cocina mediterránea en Caracas, en los años 90, eran todas iguales. Eran de inspiración italiana y hasta lograron convertirse en fusión —terminó siendo una gran confusión. Es ahí donde Moreno supo poner su bandera con una propuesta, también mediterránea, pero más árabe: Marruecos, Argelia, Líbano, Turquía, Egipto y Grecia en su plato. Para lograrlo, se valió de la experiencia adquirida durante sus viajes por todos estos países y su gran oportunidad como lavaplatos durante una temporada larga en Málaga, en el corazón del sur de España, justo en un restaurante con una propuesta como la que presentaría en la capital. Bien instalada, fue durante 10 años la referencia del momento y única en su estilo.

Andreas Taberna Griega
La ciudad de Miami era el lugar donde Eduardo compraba todos los productos para surtir su Vlasis Le Med y ahí su proveedor de origen griego le propone que monte una taberna griega en Caracas. Tan motivado estaba el vendedor con esta idea, que en su próxima carga de especias y aceitunas le envió a Eduardo un conteiner repleto de toda la batería de cocina y vajilla para poder llevar a cabo este proyecto. Con el nombre de su primogénita, nace Andreas taberna griega, en pleno corazón del municipio Chacao. Este espacio se convierte no solo en un lugar grato, sabroso y festivo al ritmo del “opa” —y los platos rompiéndose con placer— sino que también hizo de laboratorio. Allí el chef empezó a experimentar con la cocina molecular. A fuego medio, se coció su próximo proyecto con el que pasaría a ser visto y reconocido como uno de los cocineros más influyentes de toda la región.

Shayará: la vanguardia soy yo
En el año 2006, este cocinero estaba de fiesta: había logrado encontrar un socio que entendiera todas sus necesidades y todos sus caprichos. Así nace el primer restaurante de cocina molecular de América del Sur, con una propuesta basada en la investigación y en el uso de equipos de vanguardia —tanto en cocina como en laboratorios.
Impresionados quedaron los cocineros de alta factura, Paco Roncero, Alberto Chicote y el mismísimo Andoni Luis Anduriz al descubrir que en menos de 80 mts., la oveja negra de la cocina venezolana tenía más equipos que ellos en sus grandes establecimientos en la “Madre patria”.

Mucho se decía y mucho se inventaba sobre Shayará pero la experiencia era única por estas tierras y eran famosos los raviolis de langostinos, la capresa líquida y la marquesa de chocolate. Es en ese tiempo cuando obtiene el preciado Tenedor de Oro como chef del año en Venezuela. Para nadie era un secreto que esta etapa fue una época muy mediática para Eduardo. Se volvió en una especie de ser querido por algunos y odiados por otros. Pero todo tiene su final, como la canción, hubo de entregar la jefatura de su niña mimada para sumarse en la clandestinidad… a cocinar.

La Isabela
Cada vez que me preguntan dónde se come bien en Carcas, entre mis primeras cinco respuestas está La Isabela. Es el comedor clandestino de Eduardo. Se come como los dioses y uno se siente como en casa.

PING PONG
• Un olor: la mantequilla.
• Un sabor: la soya.
• Un color: el beige.
• Un hombre: Eric Clapton.
• Una mujer. Sonia Braga.
• Una ciudad: Paris.
• Un país: Holanda.
• Un pintor: Picasso.
• Una película: Cinema Paradiso.
• Una canción: Los Beatles.
• Un chef: Marcelo Tejedor.

Foto: Patrick Dolande