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El queso de la Serra da Estrela, un manjar portugués totalmente artesano

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18/03/2015
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TEXTO POR PAULA FERNÁNDEZ | FOTO HGGTONLINE.COM

Curado, mantecoso y blanquecino. Así es el queso portugués que se elabora en la Serra da Estrela, al que solo las manos de una quesera con generaciones de oficio a sus espaldas pueden dar el carácter artesanal que identifica a un manjar tan genuino

La tradición es el ingrediente principal de esta delicia, que se mezcla con leche de las ovejas autóctonas de la zona -colindante con la provincia española de Salamanca-, flor de cardo y un poco de sal para dar lugar a uno de los quesos de montaña más famosos del mundo.

El proceso de elaboración es enteramente manual. El cardo seco se mete en agua tibia con sal y cuando se ablanda, se exprime envuelto en un paño fino en la leche recién ordeñada y todavía caliente.

La mezcla debe dejarse reposar durante cerca de una hora hasta estar coagulada, y entonces la quesera mete las manos en la masa y comienza a elaborar el queso añadiéndole el último ingrediente: una dosis de cariño.

“Es como si fuese un bebé”, explicó en declaraciones el presidente de la Cooperativa de Productores de Queso de la Serra da Estrela (EstrelaCoop), Francisco Granjal, quien recalcó que “todas las fases de producción pasan por las manos de la quesera”.

Una vez que termina de elaborarse, el queso se envuelve en un paño blanco y se guarda al menos 30 días, durante los que se lava diariamente.

Así es el día a día de muchas de las familias que habitan las aldeas del punto más alto del Portugal continental para fabricar un queso “único en la región, en el país, en el mundo, con un sabor inigualable”, defendió Granjal.

En 2011, el queso de la Serra da Estrela fue seleccionado como una de las siete maravillas de la gastronomía portuguesa junto a otras delicias tan típicas como el caldo verde, el bacalao, la sardina asada de Lisboa o los célebres pasteles de Belém.

La producción de este queso es la actividad principal de la población de muchos de los dieciocho municipios que integran la región, que tiene su propia denominación de origen protegida, aunque este sello no siempre se respeta, según la EstrelaCoop.

“Tenemos muchas industrias en la región en las que la mayoría de la leche es recogida fuera, incluso en España, que no pueden producir queso de la Serra da Estrela pero se aprovechan del nombre de la zona en la que están instaladas para engañar al consumidor”, denunció Granjal.

Incluyendo el que no está certificado con el sello, la región produce cerca de 60 toneladas de queso curado al año, además de otros productos típicos como el requesón o la carne del cordero que se cría en las aldeas de la zona.

Las dificultades para rentabilizar el proceso artesanal de elaboración del queso y competir con las grandes industrias del sector ha provocado que muchos pastores y queseras de la Serra da Estrela abandonasen la actividad, lo que pone en peligro la supervivencia de la esencia del producto.

Las autoridades de la región ya han alertado en varias ocasiones de la necesidad de destinar fondos a apoyar el sector, porque sin una renovación urgente podría desaparecer en una década.

La salvación del queso de la Serra da Estrela podría pasar por impulsar su exportación más allá de las fronteras portuguesas, donde ya empieza a conocerse.

Granjal no da cifras concretas, pero apunta a que en los últimos años “la exportación ha aumentado, principalmente para Brasil, Angola y el mercado de la ‘saudade’”, como denomina a los emigrantes portugueses que viven en otros rincones del planeta.

Pero siguen faltando apoyos, y en ese sentido, Granjal lamentó que “el turismo portugués no se ha portado muy bien con el queso de la Serra da Estrela”, ya que en ocasiones promueve en eventos y ferias “queso de oveja curado producido en la región” que no puede ser considerado queso de la Serra da Estrela como tal.

“Deberíamos tener una relación más próxima, pero nunca nos han pedido un producto de la Serra da Estrela para el turismo”, explicó, y es que la promoción actual se limita a ferias de carácter regional y local.